Flan pâtissier parisien

Foncez le moule ou cercle avec la pâte et piquez le fond à la fourchette. Placez le fond cru au congélateur le temps de préparer l'appareil. La congélation garantit une pâte croustillante et une cuisson nette du bord.

Portez le lait à frémissement avec les gousses fendues et grattées. Coupez le feu et laissez infuser 10 à 15 minutes à couvert. Utilisez une vanille de qualité, jamais d'arôme.

Fouettez les oeufs ou jaunes avec le sucre jusqu'à une mousse pâle. Ne foisonnez pas trop, l'excès de mousse fait déborder et cloquer le flan en surface. Le mélange doit juste blanchir.

Incorporez la Maïzena tamisée au mélange oeufs-sucre. Mélangez jusqu'à disparition complète des grumeaux. Une fécule mal dispersée donne des points durs dans le flan.

Retirez les gousses puis versez le lait chaud en filet sur le mélange en fouettant sans cesse. Ce tempérage évite de cuire les oeufs d'un coup. Le mélange devient fluide et homogène.

Reversez le tout en casserole et portez à ébullition en fouettant en continu. Cuisez 2 à 3 minutes jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière épaisse et nappante. Cette pré-cuisson assure la tenue du flan.

Hors du feu, incorporez le beurre puis le mascarpone ou la crème pour les versions modernes. Mixez au mixeur plongeant pour une texture lisse et lustrée. Cette étape donne le brillant des flans de pâtissier.

Coulez l'appareil chaud dans le fond congelé jusqu'à 1 cm du bord et enfournez 35 à 50 minutes à 180 à 190 degrés, jusqu'à surface dorée et centre encore tremblotant. Refroidissez 2 heures à température ambiante puis au moins 4 heures au frais. Ne démoulez jamais tiède.