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Andouille du Loiret 60% maigre 40% chaudins, fierté de Jargeau depuis 1971.
CrĂȘpe d'Amiens roulĂ©e jambon-champignons-crĂšme, signature Marcel LefĂšvre 1950.
Toast au cheddar fondu de la CÎte d'Opale, héritage culinaire franco-britannique.
Tarte fermiĂšre picarde aux poireaux fondus, ancĂȘtre de la quiche, avec ou sans Maroilles.
Pommes confites graisse de canard, ail, persil â la garniture obligatoire du Sud-Ouest, codifiĂ©e Ă Sarlat.
L'axoa d'Espelette ("ah-cho-ah") â hachis de veau Ă©mincĂ© au couteau, mijotĂ© avec poivrons et piment d'Espelette AOP, hĂ©ritage des bergers basques.
Filet poĂȘlĂ© sur croĂ»ton, escalope de foie gras, lame de truffe noire, sauce MadĂšre â crĂ©Ă© pour Rossini en 1860, codifiĂ© au PĂ©rigord.
La soupe d'ail blanchie liĂ©e au jaune d'Ćuf et au vinaigre â bouillon paysan du PĂ©rigord-Quercy, traditionnellement bu "chabrol" dans l'assiette.
La brioche de PĂąques cadurcienne, en couronne ovale, Ă la fleur d'oranger et au sucre perlĂ© â hĂ©ritiĂšre mĂ©diĂ©vale du gĂąteau des Rois quercynois.
Le petit cabécou AOP Rocamadour chaud, posé sur toast et passé sous le grill, sur lit de mesclun à l'huile de noix du Quercy.
Le ragoût emblématique des campagnes de Bourgogne
La galette paysanne du Rouergue â pĂąte Ă crĂȘpe enrichie de blettes, persil, ciboulette et lardons, frite au saindoux dans la grande poĂȘle commune.
3 ingrédients, 48h de repos, un art millénaire
Le plat sacré du Vieux-Port, régi par une charte depuis 1980
Le sablĂ© Ă©pais des marins lorientais, beurre demi-sel et jaunes d'Ćufs, croĂ»te dorĂ©e quadrillĂ©e Ă la fourchette.
Le riz au lait normand cuit lentement 5-6 heures au four de pain, parfumĂ© cannelle, croĂ»te caramĂ©lisĂ©e â confrĂ©rie des TirpiĂ©s de Houlgate.
L'andouille de Vire, tripes de porc enrobĂ©es robe Ă la main, fumage 2 mois au hĂȘtre â charte des Chevaliers du GoĂ»te-Andouille (1971).
Galette d'herbes du Poitou cuite en torchon dans le bouillon, ancĂȘtre paysan oubliĂ©.
Le plat généreux de la winstub, chou IGP depuis 2018
La tarte salĂ©e la plus copiĂ©e de France â mais souvent mal faite
NĂ© le 12 juillet 1788 â sans fromage depuis toujours
Le frĂšre du bĆuf bourguignon â encore meilleur avec un vrai coq
Le plat des boulangers alsaciens â four Ă 300°C, 10 minutes
4 ingrĂ©dients, feu de bois, Cours Saleya â la vraie Ăąme de Nice
PĂąte Ă pain, oignons compotĂ©s 40 min, anchois en croisillons, olives noires de Nice â JAMAIS de tomate
Le "viande et farz" du LĂ©on, pot-au-feu breton avec far noir (sarrasin) et blanc (froment) cuits en sac de toile dans le bouillon.
Le bĆuf bourguignon du Nord â avec de la biĂšre brune et du pain d'Ă©pices
5 lĂ©gumes, chacun cuit sĂ©parĂ©ment, rĂ©unis dans la tomate â la rĂšgle d'or de Manifacier et Ducasse
La tome fraĂźche IGP, la patate, l'ail, le brassage 20 minutes â et ce fil de fromage qui s'Ă©tire Ă un mĂštre
Le plat-totem auvergnat â porc semi-salĂ© (Ă©chine, palette, jarret) mijotĂ© longuement, accompagnĂ© de lentilles vertes du Puy AOP, carottes, oignons cloutĂ© de girofle, plat 'comfort food' du froid d'altitude
La tarte renversĂ©e-icĂŽne de la Sologne â pommes Reinettes caramĂ©lisĂ©es au beurre-sucre dans poĂȘle, recouvertes de pĂąte brisĂ©e, cuites au four et retournĂ©es au service, dessert-totem français crĂ©Ă© par les sĆurs Tatin en 1898 Ă Lamotte-Beuvron
Le "gùteau au beurre" de Douarnenez, feuilletage 40/30/30 (pùte/beurre/sucre), caramélisé jusqu'à l'ambre.
Gùteau d'amande nantais au rhum des Antilles, héritage du commerce triangulaire XVIIIe.
Sandre poché de Loire à la sauce inventée par Clémence Lefeuvre vers 1890.
GĂąteau d'amande gallo-romain glacĂ© royal et fruits confits, ancĂȘtre du Pithiviers feuilletĂ©.
La compotĂ©e basque de poivrons doux et tomates au piment d'Espelette AOP, liĂ©e aux Ćufs et nappant les tranches de jambon de Bayonne grillĂ©es.
Le classique des trois cassoulets â lingots du Lauragais, confit, saucisse de Toulouse, croĂ»te enfoncĂ©e 7 fois
Reblochon AOP fondu sur pommes de terre, lardons, oignons et vin blanc savoyard â modernisĂ© en 1980 par le syndicat
Trois morceaux de bĆuf, des lĂ©gumes racines, l'os Ă moelle â le plat-totem du dimanche français
24h de salaison, 3h de confisage Ă 80°C, des mois de conservation â la technique paysanne du Sud-Ouest
La soupe-totem du BĂ©arn â chou, haricots tarbais, jambon de Bayonne, confit de canard et le chabrot final
Le plat-icĂŽne de NĂźmes â morue salĂ©e pochĂ©e puis Ă©mulsifiĂ©e Ă la spatule en bois avec huile d'olive vierge et lait, servie froide sur croĂ»tons grillĂ©s ou chaude au four en gratin, signature languedocienne IGP
Le "farz forn" du Pays Bigouden, flan rustique enrichi de pruneaux ramenés d'Agen par les marins.
La "kaoteriad" du Morbihan, soupe de godaille des marins, pommes de terre et lard de poitrine â l'anti-bouillabaisse breton.
Le plat-totem de Caen, 4 estomacs de bĆuf + pied, mijotĂ©s 15h en tripiĂšre de grĂšs lutĂ©e Ă la pĂąte, calvados et cidre normand.
La "bouillabaisse normande" du port de Dieppe, crĂ©Ă©e annĂ©es 1960 par le restaurant La Marmite Dieppoise â turbot, sole, lotte, crevettes, moules Ă la crĂšme.
Camembert AOP Normandie rĂŽti puis flambĂ© au calvados Pays d'Auge â tradition de table d'hĂŽtes du Pays d'Auge.
Effiloché long de porc brun foncé, IGP depuis 2013, gloire du Mans depuis Rabelais.
Cubes de poitrine de porc confits dans le saindoux, gloire des Halles de Tours.
Le poulet fermier de Pays Basque sauté puis mijoté dans une sauce piperade au piment d'Espelette AOP, avec jambon de Bayonne et vin blanc d'Irouléguy.
La soupe-ragoĂ»t des pĂȘcheurs luziens â merlu, lotte, langoustines et moules dans un fumet au vin blanc d'IroulĂ©guy et au piment d'Espelette.
Volaille farcie pochée du dimanche béarnais, le plat-roi de Henri IV de Pau.
Magret saignant à la peau caramélisée, pruneaux mijotés à l'Armagnac, signature gasconne d'André Daguin.
Le plat de chasse bĂ©arnais â pigeon ramier (palombe) flambĂ© Ă l'Armagnac, mijotĂ© dans une sauce vin rouge de Madiran et carcasses pilĂ©es au mortier.
L'entrecĂŽte de race bazadaise grillĂ©e sur sarments de vigne, sauce moelle au vin rouge de Bordeaux et Ă©chalotes confites â plat-emblĂšme girondin.
DaubiÚre en terre cuite, vin rouge des CÎtes du RhÎne, zeste d'orange et clou de girofle : la patience provençale.
Le grand aĂŻoli marseillais du vendredi : morue + lĂ©gumes vapeur + escargots + Ćufs + la sauce magique au mortier.
Le pissalat â pĂąte d'anchois fermentĂ©s du ComtĂ© de Nice montĂ©e Ă l'huile d'olive et l'ail, cousine de la pissaladiĂšre, base sur tartines, lĂ©gumes crus.
La grande soupe provençale d'Ă©tĂ© â haricots blancs frais, courgettes, tomates et pĂątes liĂ©s au pistou (basilic-ail-huile d'olive) pilĂ© au mortier de marbre.
La salade niçoise authentique selon Jacques MĂ©decin â lĂ©gumes CRUS uniquement, anchois ou thon (pas les deux), Ćufs durs, olives Cailletier â JAMAIS de cuit.
Le gĂąteau-emblĂšme de la Corse â brocciu AOP frais, Ćufs, sucre et zeste de citron, parfumĂ© Ă l'eau-de-vie de myrte, sans pĂąte ni levain.
L'emblĂšme des bouchons lyonnais â gras-double marinĂ© au vin blanc, panĂ© chapelure-Ćuf, grillĂ© dorĂ©, accompagnĂ© de sauce gribiche aux cĂąpres et cornichons.
Le grand classique lyonnais â quenelles de brochet pochĂ©es dans bouillon, gratinĂ©es au four sous sauce Nantua Ă la crĂšme et au beurre d'Ă©crevisses du Bugey.
Le gĂąteau d'Itxassou â pĂąte sablĂ©e beurrĂ©e garnie de confiture de cerises noires AOC, croĂ»te dorĂ©e marquĂ©e de la croix basque (lauburu).
La croustade gasconne â pĂąte Ă©tirĂ©e jusqu'Ă transparence sur grand drap, beurrĂ©e et empilĂ©e en feuilles de roses, garnie aux pommes Reine des Reinettes et Ă l'Armagnac.
Les "mogettes" â haricots blancs vendĂ©ens trempĂ©s et cuits doux dans un bouillon aux carottes et oignons, montĂ©s au beurre demi-sel et lard fumĂ©.
Le stockfish (morue sĂ©chĂ©e) du Vallon de Marcillac â dessalĂ© 4 jours puis pochĂ©, liĂ© Ă l'huile de noix, ail et persil, servi avec pommes de terre vapeur.
La compotĂ©e vauclusienne â aubergines et tomates fondues au four pendant 1h30 dans l'huile d'olive et l'ail, cousine moins connue de la ratatouille niçoise.
La pulenta de l'arriĂšre-pays corse â bouillie de farine de chĂątaigne AOP du Castagniccia, longuement remuĂ©e Ă la girada, base du repas de berger.
Les "Ă©touffe-curĂ©s" de Bastia â boulettes corses au brocciu AOP frais et blettes hachĂ©es, pochĂ©es et nappĂ©es de sauce tomate au basilic.
L'entrĂ©e canonique du bouchon lyonnais â frisĂ©e croquante, lardons fumĂ©s grillĂ©s, Ćuf pochĂ© tiĂšde aux jaunes coulants, vinaigrette Ă l'Ă©chalote et au gras des lardons.
Le plat de berger du CĂ©zallier â pommes de terre sautĂ©es dans le saindoux et tome fraĂźche du Cantal qui file en fils dorĂ©s, accompagnĂ© de jambon d'Auvergne ou de salade.
La brioche bourbonnaise â pĂąte levĂ©e enrichie de "grattons" (rĂ©sidus dorĂ©s de cuisson du saindoux), saumĂątre et croustillante, servie Ă l'apĂ©ritif ou en collation.
Le couple insĂ©parable du Velay â Lentilles Vertes du Puy AOP cuites au bouillon avec carottes et oignon piquĂ©, servies avec saucisson chaud Ă l'ail tranchĂ©.
Le grand plat girondin â lamproie de Garonne mijotĂ©e dans son sang et le vin rouge de Saint-Ămilion, garniture de poireaux fondants et de jambon de Bayonne.
La soupe paysanne du Plateau d'Aubrac â oignons longuement caramĂ©lisĂ©s, mouillĂ©s au bouillon de bĆuf, gratinĂ©s Ă la tome fraĂźche du Laguiole AOP.
Courgettes, aubergines, tomates en Ă©cailles dans un plat de terre vernissĂ©e â la simplicitĂ© provençale Ă©levĂ©e Ă l'art.
Le dĂ©tournement nissart de la daube â viande de daube longuement mijotĂ©e la veille, hachĂ©e et utilisĂ©e comme farce de cannelloni avec sauce tomate de daube.
Tourte poulpe-tomate-piment de SĂšte, importĂ©e de GaĂšte par les pĂȘcheurs italiens fin XIXe.
Bouillon de baudroie liĂ© Ă l'aĂŻoli, le clair-obscur sĂ©tois â distincte de la bouillabaisse.
Les boulettes catalanes du Roussillon â bĆuf et porc parfumĂ©s Ă la cannelle, mijotĂ©es en sauce tomate avec olives vertes et mongetes (haricots blancs).
L'assiette emblĂšme de la charcuterie corse â coppa AOP affinĂ©e 4 mois et figatellu (saucisse de foie au porc nustrale) grillĂ© sur sarments, sur tranches de pulenta tiĂšde.
Le grand plat corse de chasse â sanglier marinĂ© 24 heures puis mijotĂ© avec vin rouge de Patrimonio, myrte sauvage et Ă©corce d'orange sĂ©chĂ©e, parfum unique du maquis.
L'andouillette lyonnaise authentique â fraise de veau (mĂ©sentĂšre) tressĂ©e Ă la main, pochĂ©e puis grillĂ©e Ă la moutarde, sauce moutarde au vin blanc.
La tarte rose vermillon des pĂątisseries lyonnaises â pĂąte sablĂ©e garnie de pralines roses concassĂ©es fondues Ă la crĂšme, cristallisĂ©es en surface aprĂšs refroidissement.
Le canapĂ© bourguignon â pĂąte Ă choux enrichie de comtĂ© rĂąpĂ©, dorĂ©e au four en bouchĂ©es lĂ©gĂšres, servie tiĂšde pour accompagner les vins de Bourgogne en dĂ©gustation.
La mique paysanne du Limousin et du PĂ©rigord â pĂąte Ă pain levĂ©e pochĂ©e dans le bouillon d'un pot-au-feu, accompagnĂ©e de viande, lĂ©gumes et bouillon parfumĂ©.
Le sandwich-pique-nique niçois â pain rond imbibĂ© d'huile d'olive farci de salade niçoise CRUE, anchois et tomate, pressĂ© pour macĂ©ration.
Le ragoĂ»t nissart de stockfish â morue sĂ©chĂ©e du Cap Nord dessalĂ©e 5 jours, mijotĂ©e avec tomates, olives, ail et eau-de-vie locale, plat de fĂȘte de fĂ©vrier.
Le ragĂč sĂ©tois â bĆuf et porc longuement mijotĂ©s en sauce tomate-vin rouge, servi sur macaroni longs avec parmesan et "chair de saucisse" cuite dans la sauce.
La galette pascale de Castagniccia â pĂąte Ă la farine de chĂątaigne AOP, garnie de brocciu frais et cuite traditionnellement sur feuilles de chĂątaignier au four Ă pain.
Le fromage frais lyonnais battu aux fines herbes, Ă©chalotes, ail et vinaigre â collation des "canuts" (ouvriers de la soie de la Croix-Rousse) du XIXe siĂšcle.
Ćufs pochĂ©s noyĂ©s dans une meurette au Pinot Noir, lardons et champignons : le brunch des vignerons de CĂŽte-d'Or.
Le pot-au-feu lorrain â palette de porc fumĂ©e, lard, saucisse de Morteau, choux et lĂ©gumes d'hiver mijotĂ©s ensemble en bouillon nappant aux baies de geniĂšvre.
La madeleine emblĂšme de Commercy â petite Ă©ponge dorĂ©e Ă la bosse caractĂ©ristique, parfumĂ©e au beurre noisette et au zeste de citron, immortalisĂ©e par Marcel Proust.
La tarte d'Ă©tĂ© lorraine â pĂąte sablĂ©e garnie de mirabelles AOC dĂ©noyautĂ©es et caramĂ©lisĂ©es au sucre, signature de la fin aoĂ»t en Lorraine.
La salade vigneronne de Champagne â pissenlits sauvages tiĂšdes, lardons fumĂ©s croustillants et vinaigrette au vinaigre de Reims, traditionnellement consommĂ©e par les vendangeurs.
La raclette IGP de Savoie â fromage fondu Ă la machine, versĂ© sur pommes de terre vapeur, charcuterie de Savoie et cornichons croquants.
Le pounti d'Aurillac â pĂąte aux blettes hachĂ©es, persil, lard fumĂ© et pruneaux d'Agen, cuit en moule, Ă l'accord salĂ©-sucrĂ© ancestral du Cantal.
L'andouillette de Bobosse â l'institution beaujolaise depuis 1957, fraise de veau tressĂ©e Ă la main, grillĂ©e et servie dans une sauce au Beaujolais et moutarde.
Le saucisson dauphinois â gros saucisson de tĂȘte de porc, peau et morceaux gras-maigre, pochĂ© et nappĂ© d'une sauce au vin rouge Beaujolais avec lardons.
Le clafoutis paysan limousin â cerises noires NON DĂNOYAUTĂES (selon la tradition Limousine), pĂąte type flan aux Ćufs, lait et eau-de-vie de prune.
Le pot-au-feu alsacien â bĆuf, agneau et porc marinĂ©s 24h au Riesling, mijotĂ©s en terrine de poterie soffenheim au four Ă pain, traditionnellement le lundi des lavandiĂšres.
Les "petits moineaux" alsaciens â pĂątes en perles d'Ćufs poussĂ©es Ă travers une rĂąpe-passette dans l'eau bouillante, puis poĂȘlĂ©es au beurre noisette Ă dorĂ©.
La brioche-emblĂšme d'Alsace â pĂąte levĂ©e enrichie aux raisins de Corinthe macĂ©rĂ©s au kirsch, cuit en moule torsadĂ© en terre vernissĂ©e de Soufflenheim, saupoudrĂ© de sucre.
Les diots savoyards â petites saucisses fumĂ©es de porc longuement mijotĂ©es au vin blanc d'Apremont avec oignons, accompagnĂ©es de polenta crĂ©meuse ou de crozets.
La terrine pascale de Bourgogne â jambon de cochon longuement cuit, effilochĂ© et dĂ©moulĂ© en gelĂ©e au vin blanc d'AligotĂ©, Ă©paisse couche de persil plat hachĂ©.
La matelote bourguignonne â poissons d'eau douce de la SaĂŽne (brochet, sandre, anguille, perche) mijotĂ©s dans vin blanc d'AligotĂ© avec lardons et champignons.
L'Ăpoisses AOP â fromage Ă pĂąte molle et croĂ»te lavĂ©e au marc de Bourgogne, prĂ©sentĂ© tiĂšde sur pain grillĂ© avec accompagnements traditionnels.
Le fromage blanc paysan alsacien â fromage frais battu aux Ă©chalotes, ciboulette et persil, accompagnĂ© des "RoĂŻgebradeldi" (pommes de terre rissolĂ©es) et lardons.
Le biscuit rose-vermillon de Reims â biscuit lĂ©ger croustillant Ă base de blancs d'Ćufs montĂ©s et sucre rose vif, traditionnellement trempĂ© dans une coupe de Champagne.
La saucisse fumĂ©e IGP de Morteau â saucisse d'hiver pochĂ©e puis servie tranchĂ©e sur lentilles vertes du Puy au bouillon parfumĂ©.
La cancoillotte fondue franc-comtoise â fromage Ă base de metton mĂȘlĂ© d'Ă©chalotes, vin blanc d'Arbois et beurre, servi chaud sur pommes de terre vapeur ou en tartine.
La fondue franc-comtoise â ComtĂ© AOP affinĂ© 18 mois et Vin Jaune AOP du Jura, signature unique du terroir avec arĂŽmes de noix et fruits secs.
Les "petites pĂątes" savoyardes â crozets carrĂ©s au sarrasin cuits al dente, mĂȘlĂ©s au Beaufort AOP fondu et lardons fumĂ©s, plat de chalet alpin par excellence.
L'Ă©paule de porc Cul Noir AOP du Limousin braisĂ©e 3 heures au cidre fermier, oignons confits et lard fumĂ© â patrimoine paysan en pĂ©ril, sauvĂ© par les Ă©leveurs locaux.
Le Munster AOP â fromage des Vosges fondu sur tartine de pain de campagne, parfumĂ© aux graines de cumin et accompagnĂ© de pommes de terre vapeur en hiver alsacien.
Le boudin blanc IGP de Rethel â viande blanche de porc au lait, sans Ćufs ni amidon, pochĂ© puis grillĂ© sur pommes caramĂ©lisĂ©es et compotĂ©e d'oignons.
Le Vacherin Mont d'Or AOP cuit dans sa boĂźte d'Ă©picĂ©a au four â fromage onctueux signature du Haut-Doubs, parfumĂ© au vin blanc d'Arbois et Ă l'ail.
La fondue savoyarde signature â mariage de Beaufort, ComtĂ© et Emmental de Savoie au vin blanc d'Apremont, frottĂ©e Ă l'ail et finie au kirsch.
La rencontre de la tartiflette et des crozets â gratin savoyard de crozets au sarrasin, lardons fumĂ©s et Reblochon AOP fondu, plat-emblĂšme des chalets alpins.