Macaron parisien

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace une trentaine de secondes pour les affiner, puis tamiser au tamis fin pour éliminer les grains. Ajouter les premiers blancs non montés et le colorant pour former une pâte d'amande épaisse. Ce tant pour tant à parts égales est la base lisse des coques.

Cuire l'eau et le sucre semoule jusqu'à 118 à 119 degrés au thermomètre, sans remuer une fois le sucre fondu. Démarrer la montée des seconds blancs quand le sirop atteint environ 110 degrés. La température du sirop est non négociable et conditionne la tenue de la meringue.

Verser le sirop à 118 degrés en filet sur les blancs montés en mousse, le long de la paroi du bol. Fouetter jusqu'à refroidissement vers 40 à 45 degrés, jusqu'à une meringue lisse et brillante formant un bec d'oiseau ferme. Cette meringue donne la stabilité professionnelle des coques.

Incorporer la meringue italienne en plusieurs fois à la pâte d'amande, à la maryse, en rabattant et écrasant la masse. Arrêter dès l'obtention d'un ruban lisse et brillant qui retombe en formant un ruban continu. C'est l'étape qui fait ou défait le macaron.

Dresser à la poche munie d'une douille lisse des disques réguliers de trois à quatre centimètres sur plaque chemisée. Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et lisser les pointes. La régularité du dressage donne des macarons identiques.

Laisser croûter les coques 20 à 45 minutes à l'air libre dans une atmosphère sèche jusqu'à ce que la surface ne colle plus au doigt. Cette peau force la pousse vers le bas et crée la collerette, le pied caractéristique. Sans croûtage suffisant la coque craque par le dessus.

Enfourner à 145 à 150 degrés en chaleur tournante 12 à 15 minutes, plaque doublée pour protéger la base. La collerette apparaît vers la quatrième à sixième minute. Entrouvrir la porte à mi-cuisson chasse l'humidité et fige la coque.

Porter la crème à frémissement et la verser en trois fois sur le chocolat haché en émulsionnant au centre. Lisser, ajouter le beurre si désiré, puis laisser épaissir à température ambiante jusqu'à une texture pochable. Une ganache trop liquide coulerait entre les coques.

Garnir une coque de ganache à la poche puis accoler une seconde coque pied contre pied en pressant légèrement. Réserver 24 heures au réfrigérateur pour la maturation, qui diffuse les arômes et attendrit le coeur. Sortir et servir à température ambiante.