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Canelé de Bordeaux
Le gâteau le plus bordelais du monde, et l'un des plus jeunes : première trace écrite en 1937, un moule de cuivre étamé, de la cire d'abeille et une croûte presque noire sur un cœur de flan.
Les origines
Le canelé est le gâteau le plus bordelais du monde, et l'un des plus jeunes. C'est la première chose à dire, parce que tout le reste en découle.
La controverse
Trois disputes, et une quatrième qui n'en est pas une.
✦ Choisissez votre école ✦
Le moule de cuivre étamé, tapissé d'un mélange de cire d'abeille alimentaire et de beurre clarifié. La meilleure croûte, la plus belle brillance, et une contrainte absolue : ne jamais dépasser 230 °C, sous peine de faire fondre l'étamage.
Ingrédients · Au cuivre étamé et à la cire
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Au cuivre étamé et à la cire
0/7 faitesInfuser le lait, la vanille et le beurrecommune
Fendez la gousse de vanille dans sa longueur, grattez les graines et jetez graines et gousse dans le lait avec le beurre. Portez sur feu doux jusqu'à ce que ça frémisse à peine, puis coupez le feu et laissez infuser le temps que le lait redescende à peine tiède. Votre cuisine sent déjà la vanille chaude et le beurre fondu, c'est bon signe.
Le pourquoiLe beurre fond dans le lait plutôt que dans la pâte : il s'y disperse en gouttelettes fines au lieu de former des grumeaux gras, et la vanille, dont les arômes sont solubles dans la matière grasse, a le temps de passer dans le liquide. [Christophe Felder, recette de cannelés bordelais]
Mêler sans fouetter, surtout sans fouettercommune
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et la pincée de fleur de sel. Ajoutez l'œuf entier et les deux jaunes, et travaillez à la maryse ou à la cuillère, doucement, comme on ferait une pâte à crêpes. Versez ensuite le lait tiède en trois fois, en lissant entre chaque ajout, puis le rhum. La pâte doit rester très liquide, à peine plus épaisse qu'une crème anglaise ratée.
Le pourquoiChaque bulle d'air introduite maintenant deviendra un canelé bossu à la cuisson : l'air se dilate au four, soulève la pâte et fait sortir le gâteau de son moule comme un champignon. Les praticiens sont unanimes là-dessus. [Cuisine d'Aubery, causes documentées des canelés bossus et mal démoulés]
La nuit d'attente, qui n'est pas négociablecommune
Couvrez et placez au réfrigérateur pour vingt-quatre heures au minimum, quarante-huit si vous pouvez attendre. Une bouteille fermée fait un excellent contenant : la pâte s'y conserve sans croûter et se verse ensuite sans une goutte à côté.
Le pourquoiLe repos au froid fait deux choses à la fois : l'amidon de la farine s'hydrate complètement, ce qui épaissit la pâte et lui donne son fondant, et les bulles d'air introduites malgré vous remontent et disparaissent. C'est le repos qui fait la mie alvéolée, pas la cuisson. [Christophe Felder, et Cuisine d'Aubery sur le rôle du repos]
Laisser la pâte revenir à températurecommune
Sortez la pâte au moins une heure avant, idéalement plusieurs, et remuez-la à la cuillère pour la réhomogénéiser sans la fouetter. Elle doit être à température de la pièce au moment où elle entre dans les moules.
Le pourquoiUne pâte froide versée dans un moule brûlant provoque un choc thermique qui déforme le canelé et laisse le cœur cru pendant que l'extérieur est déjà cuit. C'est l'une des causes les plus documentées des ratés. [Cuisine d'Aubery, causes documentées ; Christophe Felder recommande de sortir la pâte au moins six heures avant]
Culotter puis tapisser les moules de cuivre à la cire
Si vos moules sont neufs, culottez-les : lavez-les à l'eau chaude sans savon, badigeonnez-les généreusement d'huile et enfournez-les à vide vingt minutes à 200 °C. Ensuite, faites fondre à parts égales la cire d'abeille alimentaire et le beurre clarifié. Chauffez légèrement les moules, versez-y le mélange brûlant, faites-le tourner d'un mouvement circulaire pour napper toute la cannelure, puis retournez-les sur une grille pour que l'excédent s'écoule.
Le pourquoiLe cuivre est le meilleur conducteur thermique de la batterie de cuisine et sa couche d'étain empêche la pâte de coller. La cire, elle, ne sert pas qu'au démoulage : elle fond au contact du four et forme la pellicule qui donne au canelé sa brillance et sa croûte. [TOC.fr, notice des moules à cannelés en cuivre ; Mercotte sur le protocole de la cire]
Remplir aux trois quarts et cuire sans jamais dépasser 230 °C
Préchauffez le four à 230 °C, chaleur tournante. Remplissez les moules aux trois quarts seulement, posez-les sur une plaque, enfournez et comptez une dizaine de minutes à cette température, puis descendez à 180 °C pour cinquante minutes à une heure. Vers la fin, la maison sent le caramel chaud et le rhum, et les canelés prennent une couleur d'acajou presque inquiétante. Laissez faire : c'est cette couleur-là qu'on cherche.
Le pourquoiLe plafond de 230 °C n'est pas une précaution, c'est une limite physique : l'étain de l'étamage fond à 231,9 °C, et cet étamage est précisément ce qui empêche la pâte de toucher le cuivre nu, qui formerait du vert-de-gris. Beaucoup de recettes conseillent 250 ou 275 °C sans le savoir. [Point de fusion de l'étain 231,9 °C ; guide d'utilisation des moules à cannelés, qui plafonne à environ 230 °C]
Démouler tout de suite, refroidir debout
Sortez la plaque et démoulez immédiatement, à chaud, en retournant les moules sur une grille. Laissez les canelés refroidir à l'air libre, sans les couvrir.
Le pourquoiLa croûte durcit en refroidissant : démoulé chaud, le canelé se détache tout seul ; refroidi dans son moule, la cire fige et le colle. Et l'air libre est indispensable, car c'est en séchant que la coque devient craquante. [Christophe Felder, qui insiste sur le démoulage immédiat]
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Variantes & Cousines
Crème Brûlée
Le même appareil, deux destins opposés. Lait, sucre, jaunes et vanille des deux côtés ; mais la crème brûlée cuit doucement au bain-marie pour rester tremblante et ne caramélise qu'en surface, au dernier moment, tandis que le canelé cuit à feu vif dans un moule conducteur et fabrique sa croûte de part en part. Deux façons de traiter le même mélange.
Voir la recette →CousineFar Breton aux Pruneaux
Le cousin breton par la pâte. Le far est lui aussi un appareil très liquide de lait, d'œufs, de sucre et de farine que la cuisson fait prendre en flan dense. Il lui manque le moule cannelé, le rhum en quantité et la croûte : le canelé est un far qu'on aurait décidé de brûler.
Voir la recette →CousineKouign-amann de Douarnenez
Deux gâteaux de province devenus emblèmes, et deux routes vers le caramel. Le canelé le tire d'une pâte liquide saisie contre un moule de cuivre brûlant, le kouign-amann du sucre pris dans les tours d'une pâte à pain beurrée. Même récompense, deux techniques que tout oppose, et deux légendes d'origine qu'il a fallu corriger.
Voir la recette →La canaule (canaulé, canaulet) de Bordeaux
L'ancêtre qu'on lui prête, et le seul dont l'existence soit documentée. Ses fabricants, les canauliers, avaient leurs statuts enregistrés par arrêt du Parlement de Bordeaux le 8 février 1663 et le monopole du pain bénit, des canaules et des retortillons. Mais n'étant pas pâtissiers, ils n'avaient pas le droit d'employer le lait ni le sucre avant l'arrêt du Conseil d'État du 3 mars 1755 : la canaule ne peut donc pas être le canelé d'aujourd'hui. Les canauliers ont disparu au dix-neuvième siècle, absorbés par les pâtissiers.
Pas encore dans l'AtlasLe biste heyt (tôtfait) gascon
Une parenté possible, et rien de plus. La Région Nouvelle-Aquitaine cite le biste heyt gascon, les cruchades et les pâtes à crêpes parmi les ancêtres envisagés du canelé, tout en précisant que l'énigme demeure entière. On le mentionne parce que l'hypothèse circule chez les gens sérieux, pas parce qu'elle est établie.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
On a fouillé le couvent, on n'a rien trouvé
La légende veut que le canelé soit né chez les religieuses de l'Annonciade, à Bordeaux. On a pu vérifier. Une fouille archéologique de sauvetage a été programmée en 1991 sur le site du couvent, fondé en 1520 et vidé de ses religieuses en 1792, avant que la Direction régionale des affaires culturelles ne s'y installe en 1995. Résultat : aucun moule à cannelé, aucune trace de la pâtisserie dans les archives du couvent. La légende a été classée comme telle dès 1995.
Les canauliers n'avaient pas le droit au lait ni au sucre
L'ancêtre supposé du canelé s'appelait la canaule. Ceux qui la fabriquaient, les canauliers, formaient une corporation dont les statuts furent enregistrés par un arrêt du Parlement de Bordeaux du 8 février 1663. Mais ils n'étaient pas pâtissiers, et les pâtissiers détenaient le monopole des pâtes au lait et au sucre : il leur était donc interdit d'en employer. Ce monopole n'est tombé qu'avec un arrêt du Conseil d'État rendu à Versailles le 3 mars 1755. Une canaule du dix-septième siècle ne pouvait donc pas être un canelé, qui n'est que lait et sucre. Un édit de 1767 limita ensuite à huit le nombre de boutiques de canauliers par ville, et l'on en comptait pourtant au moins trente-neuf à Bordeaux en 1785.
Une romancière, une phrase, 1937
La première mention écrite du gâteau ne vient pas d'un pâtissier mais d'un livre de souvenirs. En 1937, Jeanne Alleman, écrivaine bordelaise et amie de François Mauriac, publie sous le pseudonyme de Jean Balde La Maison au bord du fleuve, souvenirs bordelais. Le catalogue général de la Bibliothèque nationale conserve bien cette édition de 1937, et le livre a été réédité en 1990, 2014 et 2017. La mention y est isolée, et le restera jusqu'aux années soixante-dix.
Le n qu'on a retiré pour pouvoir le déposer
Pourquoi les Bordelais écrivent-ils canelé avec un seul n ? Parce que cannelé, avec deux n, est un mot du dictionnaire, et qu'on ne dépose pas un nom commun. Le 24 mars 1985, la Confrérie du canelé de Bordeaux se fonde et retire une lettre pour pouvoir enregistrer le mot en marque collective, avec l'appui du maire d'alors, Jacques Chaban-Delmas. Il faut savoir ce que cela protège et ce que cela ne protège pas : une marque collective distingue les produits de ceux qui sont autorisés à l'employer selon un règlement d'usage. Ce n'est ni une appellation d'origine ni une indication géographique, et le canelé n'en possède aucune.
L'étain fond à 231,9 degrés, et cela devrait se savoir
Les moules en cuivre sont étamés, c'est-à-dire recouverts d'une fine couche d'étain, et ce n'est pas décoratif : l'étamage empêche la pâte de toucher le cuivre nu, qui formerait du vert-de-gris. Or l'étain fond à 231,928 degrés. Une bonne part des recettes qu'on trouve en ligne conseillent d'enfourner à 250, parfois 275 degrés. Les fabricants de moules, eux, plafonnent leurs consignes autour de 230. Si vous cuisez au cuivre étamé, la limite n'est pas une opinion de puriste, c'est un point de fusion.
C'est un boulanger parisien qui a fait la gloire du gâteau bordelais
Le canelé dormait dans les boulangeries de Bordeaux quand Jean-Luc Poujauran, maître boulanger installé rue Jean-Nicot à Paris et fils d'un boulanger des Landes, s'en est entiché dans les années quatre-vingt, en a réduit la taille et en a fait sa spécialité. En 1996, une revue d'esthétique décrivant sa boutique note que dans sa vitrine les pistolets vont à l'assaut des cannelés de Bordeaux, la spécialité de la maison. Le petit gâteau était devenu parisien, donc international. Il aura fallu un Landais monté à Paris pour que Bordeaux redécouvre son emblème.
✦La Glose
- ★★★★☆Notice patrimoniale de l'ancien couvent de l'Annonciade, siège de la DRAC : fouille de sauvetage 1991, installation 1995NATIF
- ★★★☆☆Commande Gourmande — cuivre contre silicone : effets mesurés sur la croûte, le cœur et la caramélisationNATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia (fr) — Canelé : première mention attestée 1937, Confrérie du 24 mars 1985NATIF
- ★★★☆☆La Toque Cuivrée — cannelé ou canelé : l'argumentaire de l'orthographe et l'analogie contestable avec une AOCNATIF
- ★★★☆☆La Toque Cuivrée — les canelés de Bordeaux : texture, moules de cuivre, revendication d'authenticitéNATIF
- ★★★★☆Société archéologique de Bordeaux — notice sur Philippe Maffre, auteur de l'étude de référence sur les cannelés (Le Festin n°25, 1998)NATIF
- ★★★★☆TOC.fr — moules à cannelés en cuivre étamé : conduction, étamage, culottage, entretien sans savonNATIF
- ★★★★★Dictionnaire de l'Académie française, 9e éd. — « cannelé, -ée », XVIe siècle, participe passé de cannelerNATIF
- ★★★★☆Gallica / BnF — relevé de corpus par API SRU : courbe datée de crêperie bretonne et de galette de blé noir, bissection au jour prèsNATIF
- ★★★★☆Répertoire national des associations — La Confrérie du Canelé de Bordeaux, RNA W332018931, déclarée le 26 novembre 2001NATIF
- ★★★★★Catharine Reynolds, « Jean-Luc Poujauran : le boulanger-pâtissier parisien par excellence vu des U.S.A. », Figures de l'Art n°2, 1996, p. 25-30 (Persée)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia (en) — Canelé : corporation des canauliers 1663, arrêt du Conseil d'État du 3 mars 1755, édit de 1767, 39 boutiques en 1785
- ★★★★★INPI — définition de la marque collective et de la marque de garantieNATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia (fr) — Le Festin, revue trimestrielle des patrimoines de Nouvelle-Aquitaine, créée en 1989NATIF
- ★★★☆☆France.fr (Atout France) — le canelé, emblème de Bordeaux, et les maisons de la villeNATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia (fr) — Couvent des Annonciades de Bordeaux : fondé en 1520, religieuses chassées en 1792, DRAC depuis 1995NATIF
- ★★★☆☆Wikipédia (fr) — Étain : point de fusion 231,928 °C, étamage des cuivres alimentaires contre le vert-de-grisNATIF
- ★★★★☆Cuisine d'Aubery — causes documentées des canelés ratés : démoulage, bosses, cœur liquide, absence de croquantNATIF
- ★★★☆☆Baillardran — l'origine du canelé (version légendaire) et la suppression du n en 1985NATIF
- ★★★★★Eurêkoi (Bpi) — réponse documentée des bibliothécaires sur l'histoire du canelé, avec bibliographieNATIF
- ★★★★☆Joyeux Gourmet — bien choisir ses moules à cannelés : le cuivre étamé plafonne à environ 230 °C, température de fusion de l'étainNATIF
- ★★★★★Région Nouvelle-Aquitaine — Le cannelé bordelais : la légende démontée, la DRAC, les canaules, la Confrérie et la cireNATIF
- ★★★★☆Cookin' in the rain — cannelés bordelais de Christophe Felder : proportions, repos, démoulage immédiatNATIF
- ★★★★☆Mercotte — Cannelés et cire d'abeille : protocole de tapissage, repos 24 h, températures de Jean-Marie Amat et Nicolas MasseNATIF
- ★★★★★Catalogue général de la BnF (API SRU) — vérification des notices des éditions d'Escoffier, Montagné et FavreNATIF
- ★★★★☆Wikipédia (fr) — Cannelé (Larousse) : petit gâteau à pâte molle, rhum et vanille, croûte caraméliséeNATIF
- ★★★☆☆La Toque Cuivrée — l'histoire du canelé racontée par une maison bordelaise (version légendaire)NATIF
- ★★★★★CNRTL — étymologie de canneler : 1342 quenelé, 1553 cannelé, 1611 caneler, dérivé de canne « tuyau »NATIF
- ★★★☆☆Couteaux et Tirebouchons — recette revendiquée authentique : repos 24 à 48 h, 240 °C puis 185 °C, cire d'abeilleNATIF
- ★★★★☆CNRTL — « canaule » : forme introuvable dans le portail lexical (résultat négatif vérifié)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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