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Kouign-amann de Douarnenez
Le mot est attesté en 1633, le geste en 1732, et « kouign-amann » désignait d'abord une motte de beurre. Pâte à pain, beurre demi-sel et sucre à parts presque égales, tourés et caramélisés.
Les origines
L'histoire officielle tient en une phrase, et vous la connaissez déjà : en 1860, à Douarnenez, un boulanger nommé Yves-René Scordia se retrouve à court de gâteaux un jour d'affluence, attrape ce qu'il a sous la main, de la pâte à pain, du beurre et du sucre, et invente par accident le plus gras des gâteaux d'Europe. C'est joli. C'est même en partie vrai. Mais les dictionnaires bretons racontent autre chose, et ils le racontent depuis bien plus longtemps.
La controverse
La première dispute est celle de la date, et elle est réglée par les dictionnaires.
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Un seul gâteau cuit dans un moule rond et découpé à table, comme le défend l'association de Douarnenez. La croûte caramélisée est commune à toutes les parts, et le cœur reste fondant.
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0/7 faitesPétrir une pâte à pain, et rien de pluscommune
Délayez la levure dans l'eau tiède, versez sur la farine avec le sel, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, à peine collante. Ni beurre, ni sucre, ni œuf à ce stade : c'est une pâte à pain, exactement celle du boulanger. Couvrez et laissez pointer une heure à température de la pièce, jusqu'à ce qu'elle ait bien gonflé.
Le pourquoiC'est le cœur historique du plat. Le mot kouign désigne, dans le dictionnaire de Troude en 1876, un gâteau fait au four avec les restes de pâte. Le kouign-amann n'est pas une pâtisserie déguisée en pain : c'est du pain que l'on a chargé de beurre et de sucre. [Troude, Nouveau Dictionnaire pratique breton-français du dialecte de Léon, 1876, p. 366]
Amener le beurre au bon état, ni mou ni durcommune
Sortez le beurre demi-sel à l'avance et travaillez-le brièvement pour qu'il devienne plastique sans jamais devenir gras. Il doit avoir la même consistance que la pâte : c'est la condition qui décide de tout le reste. Si votre cuisine est chaude, travaillez près d'une fenêtre ouverte et remettez tout au frais dès que ça mollit.
Le pourquoiLe beurre et la pâte doivent avoir la même fermeté, sinon le beurre perce la pâte au lieu de s'étaler avec elle, et il s'échappe à la cuisson au lieu de feuilleter. C'est le point que tous les professionnels signalent en premier. [Recettes professionnelles lues : maPâtisserie, La Conquête du Pain, Kareho]
Le premier tour, celui du beurrecommune
Abaissez la pâte en un rectangle, étalez le beurre sur les deux tiers, puis pliez en trois comme un portefeuille. Tournez d'un quart de tour et laissez reposer au froid une dizaine de minutes. C'est un tour simple, celui du feuilletage.
Le pourquoiLe tourage est ce qui distingue le kouign-amann de tous les gâteaux bretons au beurre : il crée des couches alternées de pâte et de matière grasse qui se sépareront à la chaleur. Sans lui, on obtient une brioche grasse, pas un kouign-amann. [Recettes professionnelles lues et Office de tourisme de Douarnenez]
Le deuxième tour, celui du sucrecommune
Abaissez de nouveau, répandez cette fois le sucre sur toute la surface, et repliez en trois. Le sucre remplace ici la farine que l'on utilise d'ordinaire pour empêcher la pâte de coller. Reposez encore au froid, puis donnez un dernier tour si votre pâte le supporte encore.
Le pourquoiLe sucre n'est pas un simple assaisonnement : réparti entre les couches, il fond au four et forme le caramel qui soude le gâteau et fait sa croûte. C'est pourquoi les proportions officielles montent jusqu'à trente pour cent de sucre. [Recette publiée par le détenteur de la marque « Véritable Kouign Amann de Douarnenez », et ratio 40-30-30]
Mouler d'une seule pièce et laisser pousser
Repliez la pâte sur elle-même en aumônière, posez-la dans un moule rond beurré et aplatissez-la à la main jusqu'aux bords. Incisez la surface en croix ou en quadrillage. Laissez pousser trente à quarante minutes dans un endroit tiède, jamais au-dessus de vingt-sept degrés.
Le pourquoiC'est la forme que défend l'association de Douarnenez, celle du gâteau unique découpé à table : la croûte caramélisée y est commune à toutes les parts et le cœur reste franchement fondant, ce que le format individuel ne donne pas. [La Maison du Kouign et Office de tourisme de Douarnenez]
Cuire à 180 °C en arrosant du beurre rendu
Enfournez à 180 °C pour trente-cinq à quarante-cinq minutes. À mi-cuisson, ouvrez et arrosez la surface avec le beurre et le caramel qui se sont rassemblés dans le moule, à la cuillère. La couleur doit aller jusqu'à l'ambre foncé : un kouign-amann blond est un kouign-amann cru.
Le pourquoiL'arrosage n'est pas une coquetterie. Le beurre rendu contient le sucre dissous : le remettre sur le dessus, c'est fabriquer la couche de caramel qui vitrifie la surface au lieu de la laisser stagner au fond. [Recette publiée par le détenteur de la marque, 35 minutes à 180 °C, et recettes professionnelles lues]
Démouler chaud, servir tiède
Démoulez dès la sortie du four, avant que le caramel ne fige et ne soude le gâteau au moule. Laissez tiédir sur une grille et servez encore tiède, découpé en parts.
Le pourquoiLe caramel durcit en refroidissant : c'est lui qui colle, pas le beurre. Quelques minutes de trop dans le moule et il faut le casser pour le sortir. [La Maison du Kouign, sur la conservation et le démoulage]
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Variantes & Cousines
Far Breton aux Pruneaux
Les deux desserts bretons que tout le monde connaît, et deux façons opposées d'employer les mêmes armoires : le far est un appareil liquide qui prend en flan dense, le kouign-amann est une pâte à pain chargée de beurre et de sucre. L'un est humble et moelleux, l'autre est excessif et croustillant.
Voir la recette →CousineCanelé de Bordeaux
Deux gâteaux de province devenus emblèmes, et deux routes vers le caramel. Le canelé le tire d'une pâte liquide saisie contre un moule de cuivre brûlant, le kouign-amann du sucre pris dans les tours d'une pâte à pain beurrée. Même récompense, deux techniques que tout oppose, et deux légendes d'origine qu'il a fallu corriger.
Voir la recette →CousineGalette de Blé Noir
Les deux faces de la Bretagne à table. La galette est la nourriture ordinaire des terres pauvres, le kouign-amann est la fête du beurre et du sucre. Le blé noir se passait de tout, le kouign-amann ne se passe de rien.
Voir la recette →Kouign-amanenn, la motte de beurre vannetaise
Le faux jumeau du gâteau, et il est parfaitement documenté. En vannetais, kuign amonen ne désigne pas une pâtisserie mais une motte de beurre, attestée sous ce sens de 1879 à 1957 dans le dictionnaire diachronique du breton. Le mot kouign y garde son sens ancien de motte. Deux objets, un seul nom, et une bonne raison de ne pas traduire trop vite.
Pas encore dans l'AtlasKouign-Ened, le gâteau du Mardi gras
L'autre kouign que les dictionnaires enregistrent : le gâteau du Mardi gras. Il rappelle que kouign a longtemps été un nom générique de gâteau en breton, décliné selon les fêtes, et non le nom propre d'une seule recette de Douarnenez.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Le mot existait deux cent vingt-sept ans avant le gâteau
Le dictionnaire diachronique du breton range les occurrences par ordre d'apparition, et pour kouign la première remonte à 1633 : un nomenclateur traduit alors « gâteau cuit sous les cendres » par cuin. En 1659, un autre dictionnaire donne quingn pour « gasteau » et quign pour « tourteau ». Le mot est donc bien antérieur de plus de deux siècles à l'invention qu'on situe en 1860.
En 1732, un prêtre écrit déjà toute la recette en une phrase
Dans son dictionnaire de 1732, le père Grégoire de Rostrenen donne cette entrée, qu'on peut lire aujourd'hui dans le texte numérisé : « S'il reste de la pâte contre la paille du four, on vous fera un gâteau », traduit en breton par Mar chom toaz ouc'h an iffourn, oz pezo cuygn. Il donne aussi « Gâteau d'enfans, petit tourteau : Cuygn ». Le principe du kouign, faire un gâteau du reste de pâte, était donc une habitude assez commune en Bretagne pour figurer dans un dictionnaire, cent vingt-huit ans avant Scordia.
En 1876, le grand dictionnaire du Léon ignore encore le beurre
Seize ans après l'invention supposée à Douarnenez, Alfred Troude publie son Nouveau Dictionnaire pratique breton-français du dialecte de Léon. Son entrée dit exactement ceci : « Kouign, s. m., gâteau ou galette, faite au four avec des restes de pâte, pour les enfants. » Pas un mot de beurre, pas un mot de sucre, pas un mot de Douarnenez. Il donne aussi kouignaoua, aller quêter des gâteaux comme le font les enfants à la fête des Innocents.
Kouign-amann a d'abord voulu dire « motte de beurre »
C'est le piège que presque personne ne signale. Le composé existe dans les dictionnaires bien avant d'être un gâteau, mais avec un tout autre sens : en vannetais, kuign amonen désigne une motte de beurre. Les attestations vont de 1879 à 1957, et l'une d'elles raconte qu'on en portait une au recteur le jour du pardon. Le mot kouign y a gardé son sens ancien de motte, de masse. « Gâteau au beurre » est donc une lecture possible du nom, pas la seule.
Dix-sept boulangers, une marque, et une IGP jamais obtenue
En novembre 1999, dix-sept boulangers-pâtissiers de Douarnenez se regroupent en association avec un objectif explicite : obtenir un label qualitatif et une indication géographique protégée. L'IGP n'est jamais venue. Ce qui existe, c'est un dépôt de marque : le terme « Véritable Kouign Amann de Douarnenez » a été déposé à l'INPI le 15 décembre 1999. Le kouign-amann n'a donc aucun signe officiel de qualité, ni AOP, ni IGP, ni label rouge.
Il n'existe aucun beurre breton d'appellation
On lit souvent que le kouign-amann se fait au « beurre de Bretagne AOP ». Cette appellation n'existe pas. La France ne compte que trois beurres d'appellation d'origine, Charentes-Poitou, Isigny et Bresse, et aucun n'est breton. Le beurre demi-sel de Bretagne est une tradition et une réputation, ce qui est déjà beaucoup, mais ce n'est pas un signe officiel de qualité, et il ne faut pas lui en prêter un.
✦La Glose
- ★★★★☆Alain Croix et Jean-Yves Veillard (dir.), Dictionnaire du patrimoine breton, 2000 (3e éd. 2013) — notice vérifiée au catalogue général de la BnF, ouvrage non consultéNATIF
- ★★★★☆Le Véritable Kouign-Amann de Douarnenez ® — marque déposée à l'INPI le 15 décembre 1999, recette et proportions officiellesNATIF
- ★★★★☆Simone Morand, Gastronomie bretonne d'hier et d'aujourd'hui, Flammarion, 1965 — notice vérifiée au catalogue général de la BnF, ouvrage non consultéNATIF
- ★★★☆☆750g et Paysan Breton — kouign amann : trois applications de beurre et sucre, arrosage du beurre rendu en cours de cuissonNATIF
- ★★★★☆Archive.org — dépôt des quinze livres de cuisine numérisés grepés pour cette enluminure (format DjVuTXT)
- ★★★☆☆Wikipédia (fr) — Liste des AOC et AOP laitières françaises : aucun beurre breton n'y figure (Charentes-Poitou, Isigny, Bresse)NATIF
- ★★★★★Devri — entrée « kouign-amanenn » : motte de beurre, attestations 1879, 1903, 1906, 1942, 1957NATIF
- ★★★☆☆La Maison du Kouign — tout savoir sur le kouign-amann : place Gabriel-Péri chez M. et Mme Crozon, deux tours simples puis boule en aumônière, 180 °C 35 minNATIF
- ★★★★☆Albert Deshayes, Dictionnaire étymologique du breton, Chasse-Marée, Douarnenez, 2003 — notice vérifiée au catalogue général de la BnF, ouvrage non consultéNATIF
- ★★★★★INAO — Cornouaille : le seul cidre AOP de BretagneNATIF
- ★★★☆☆La Conquête du Pain — la vraie recette du kouign-amann : 200 puis 180 °C, pièges du tourageNATIF
- ★★★★☆Conseil national des arts culinaires, Bretagne : produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel, 1994 — notice vérifiée au catalogue général de la BnF, ouvrage non consultéNATIF
- ★★★☆☆Cuisine à la française — fiche produit kouign amann : les trois hypothèses d'origine, aire de production, absence de signe officielNATIF
- ★★★★☆CNRTL — « kouign-amann » : forme introuvable dans le portail lexical (résultat négatif vérifié)NATIF
- ★★★★★Devri, dictionnaire diachronique du breton (Martial Ménard, dir. Hervé Le Bihan) — entrée « kouign » : attestations datées de 1633, 1659, 1732, 1869, 1876, 1889, 1907, 1924NATIF
- ★★★☆☆Recette et Gâteau — kouign amann : 300 g de pâte à pain, 250 g de beurre demi-sel, 200 g de sucre, 180 °C 40 minNATIF
- ★★★★★A. Troude, Nouveau Dictionnaire pratique breton-français du dialecte de Léon, 1876 — texte intégral lu : « Kouign, gâteau ou galette, faite au four avec des restes de pâte, pour les enfants »NATIF
- ★★★☆☆maPâtisserie — kouign-amann breton : deux tours doubles, sucre en anti-adhésif, façonnage en escargot, pousse à 27 °C maximumNATIF
- ★★★★★Grégoire de Rostrenen, Dictionnaire françois-celtique ou françois-breton, 1732 — texte intégral lu et grepé (amañ = beurre ; « Mar chom toaz ouc'h an iffourn, oz pezo cuygn »)NATIF
- ★★★☆☆Marin Coathalem, maison bretonne — l'histoire du kouign amann et le mystère des circonstancesNATIF
- ★★★☆☆Amour du Pain — kouign-amann traditionnel : 250 g farine, 160 g beurre salé breton, 160 g sucre, trois toursNATIF
- ★★★★★J.-F. Le Gonidec, Dictionnaire français-breton et breton-français, 1847 — texte intégral lu (amann = beurre ; kouign absent, gwastell pour gâteau)NATIF
- ★★★★☆Office de tourisme de Douarnenez — le kouign amann, l'histoire de 1860 et l'association du Véritable Kouign AmannNATIF
- ★★★☆☆Kareho — recette kouign amann, la méthode de Douarnenez : deux tours simples, repos 10 min au froid, 200 puis 180 °CNATIF
- ★★☆☆☆Wikipedia (en) — Kouign-amann : Scordia (1828-1878), ratio 40-30-30, diffusion mondiale, New York Times 2011
- ★★★★★Catalogue général de la BnF (API SRU) — vérification des notices des éditions d'Escoffier, Montagné et FavreNATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia (fr) — Kouign-amann : 1860 présumé, hypothèse concurrente Henri Postic à Scaër, ratio 40-30-30NATIF
- ★★★★★INAO — Cidre de Bretagne ou Cidre breton : IGP (IG/04/96), et non AOPNATIF
- ★★★★☆Martial Ménard, Dictionnaire français-breton, 2012 — notice vérifiée au catalogue général de la BnF, ouvrage non consultéNATIF
- ★★★☆☆Crêperie Lohéac — l'histoire du kouign-amann et la création de l'association en 1999NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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