Galette de Blé Noir

1. Choisir la farine, et la choisir jeunecommune

   Prenez une farine de blé noir moulue depuis peu, idéalement sous indication géographique Farine de blé noir de Bretagne. Elle est gris-brun, jamais blonde, et elle sent la noisette et la terre fraîche dès qu'on ouvre le sachet. Pesez-la, ajoutez le gros sel, et mélangez les deux à sec avant la moindre goutte d'eau.

   Le pourquoiLe sarrasin contient environ deux fois plus de matière grasse que les céréales, et c'est exactement ce qui limite la conservation du grain décortiqué et de la farine : elle s'oxyde et rancit bien plus vite que la farine de blé. Une farine trop vieille ne donne pas une galette moins bonne, elle donne une galette au goût de vieux. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004 ; Skřivan et al., Foods, 2023.]

2. Battre la pâte, à la mode de Haute-Bretagne

   Versez l'eau froide sur la farine salée en deux ou trois fois, sans jamais cesser de remuer. Puis battez, longuement, à la main si vous le pouvez : c'est un travail de bras. On lève la pâte et on la laisse retomber en ruban, encore et encore, pour y enfermer de l'air. Rien d'autre n'entre là-dedans. Ni œuf, ni lait, ni froment.

   Le pourquoiLe sarrasin ne fait pas de gluten : ses protéines sont des globulines solubles dans le sel, incapables de former un réseau élastique. Ce qui tient la galette, c'est l'amidon gélatinisé et un mucilage, un sucre complexe ramifié d'environ mille cinq cents unités, présent en petite quantité mais qui absorbe l'eau et fournit cette adhérence qui suffit tout juste à faire tenir une pâte cent pour cent blé noir. D'où la longue battue : faute de gluten à développer, on incorpore de l'air. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004 ; Bertrand Denis, maître crêpier, fondateur de l'École Maître Crêpier.]

3. Le repos, six heures au moins, la nuit de préférencecommune⏱360 min

   Couvrez et laissez reposer au frais six heures au minimum, idéalement du soir au lendemain. Le geste des crêpiers : verser un doigt d'eau à la surface sans mélanger, pour empêcher la pâte de croûter. Le lendemain, remuez, incorporez cette eau, et rectifiez la fluidité si la pâte a épaissi pendant la nuit.

   Le pourquoiLe repos n'a rien de folklorique. Il laisse aux protéines et à l'amidon abîmé par la mouture le temps d'absorber toute l'eau, et il laisse les bulles d'air remonter et s'échapper. Une pâte cuite aussitôt faite est hétérogène : elle se déchire et elle boursoufle. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004 ; Bertrand Denis, maître crêpier.]

4. Chauffer la billig, et la culottercommune

   Chauffez la billig, la grande plaque de fonte ronde des crêpiers, jusqu'à 240 degrés. À défaut, une poêle en fonte bien plate, chauffée à feu vif. Graissez très peu, avec un tampon de tissu imbibé de beurre fondu ou de saindoux, en essuyant l'excédent : la plaque doit être lustrée, jamais grasse.

   Le pourquoiLa fonte ne cuit pas mieux parce qu'elle serait noble, mais parce que sa masse thermique encaisse l'arrivée d'une louche de pâte froide sans s'effondrer en température. Une galette se cuit vite et fort ; si la plaque tombe sous les 200 degrés, la pâte sèche au lieu de saisir, et la galette sort pâle et cassante. [Bertrand Denis, maître crêpier ; recettes professionnelles de crêperie (billig à 240 degrés).]

5. Étaler au rozell, tourner d'un seul gestecommune

   Versez une louche au centre et étalez aussitôt d'un mouvement circulaire avec le rozell, le petit râteau de bois. Visez trente à trente-cinq centimètres. Laissez cuire jusqu'à ce que les bords se décollent et frisent, puis glissez la spatule large sous un bord et retournez d'un geste franc, sans hésiter.

   Le pourquoiPrivée de gluten, la galette n'a aucune élasticité de secours : elle ne tient que par l'amidon pris et le mucilage. Or l'amidon du sarrasin ne commence à gélatiniser que vers 65 degrés et n'atteint son pic de viscosité que vers 90. Autrement dit, une galette n'est solidaire qu'une fois vraiment chaude à cœur ; la retourner trop tôt, c'est retourner une pâte qui n'a pas encore pris. [Skřivan et al., Foods, 2023 ; Harold McGee, On Food and Cooking, 2004.]

6. La complète : œuf, jambon, fromagecommune

   Galette retournée sur la plaque, posez une noisette de beurre demi-sel, puis cassez l'œuf au centre. Répartissez le fromage râpé tout autour, directement sur la pâte, et posez le jambon par-dessus. Quand le blanc est presque pris, rabattez les quatre côtés pour dessiner un carré qui laisse voir le jaune.

   Le pourquoiLe fromage se met au contact de la galette et non sur le jambon : il fond alors directement sur la pâte brûlante et devient la colle qui tiendra l'ensemble au moment de rabattre. Le jambon, posé par-dessus, se réchauffe à la vapeur au lieu de se dessécher au contact de la fonte. [Pratique des crêperies bretonnes. Aucune source ouverte ne date l'apparition de cette garniture : ERREUR TERRAIN NON DOCUMENTÉE, on ne l'invente pas.]

7. Servir brûlant, le cidre en boléecommune

   Servez immédiatement, dans une assiette chaude, sans attendre la suivante. Accompagnez d'un cidre brut, frais, en bolée. Le seul cidre breton sous appellation d'origine protégée est le Cornouaille, reconnu par décret le 19 mars 1996 sur quarante communes du Finistère : un cidre bouché, effervescent par prise de mousse en bouteille, ni pasteurisé ni gazéifié.

   Le pourquoiL'amertume et la vivacité d'un cidre brut nettoient le gras du beurre et du fromage entre deux bouchées, et laissent revenir les arômes du sarrasin, que McGee décrit comme un mélange de notes de noisette, de fumée, de vert et même de poisson, dues aux pyrazines, au salicylaldéhyde et aux pyridines. [INAO, cahier des charges de l'appellation d'origine Cornouaille ; Harold McGee, On Food and Cooking, 2004.]

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