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Atlas Culinaire · France · Bretagne
Pot-au-feu breton au far noir de sarrasin, recette des paysans de Basse-Bretagne depuis le Moyen Ăge, cuit en sac dans le bouillon de lĂ©gumes
Le Kig ha Farz (« viande et far » en breton) est le pot-au-feu breton dans sa version la plus ancienne et la plus identitaire : un bouillon de lĂ©gumes dans lequel cuisent ensemble la viande de porc salĂ©e, les lĂ©gumes-racines et, enfermĂ© dans un sac de toile, le far â une pĂąte de sarrasin qui cuit dans le bouillon comme une polenta ferme, s'enrichit de tous les arĂŽmes de la marmite et devient l'accompagnement unique de ce plat. Le far breton du Kig ha Farz est Ă ne pas confondre avec le far breton sucrĂ© aux pruneaux : ici, le far est salĂ©, dense, Ă base de farine de sarrasin et de saindoux, cuit en sac dans le bouillon pendant 2h. C'est un plat du LĂ©on et du FinistĂšre intĂ©rieur â la Bretagne des paysans et des landes, celle qui parle encore breton. Aujourd'hui rare mĂȘme en Bretagne, il survit dans quelques restaurants de Huelgoat, Landivisiau et Carhaix-Plouguer qui le dĂ©fendent comme le plat le plus brestonant (breton) qui soit.
Le Kig ha Farz est au cĆur d'une querelle de lĂ©gitimitĂ© entre la cuisine bretonne populaire et la gastronomie rĂ©gionale officielle.
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Dans un saladier, mĂ©langez 250g de farine de sarrasin breton, 1 cuillĂšre Ă cafĂ© de sel, 50g de saindoux (ou de beurre demi-sel breton fondu), 2 Ćufs entiers et 30 cl d'eau froide. La pĂąte doit ĂȘtre Ă©paisse, collante, proche d'une pĂąte Ă quenelles Ă©paisse. Humidifiez un sac de toile de lin ou de coton (30x20 cm). Versez la pĂąte dans le sac. Fermez hermĂ©tiquement en laissant 1/3 de vide (le far gonfle Ă la cuisson).
Le pourquoiLe sac de toile est l'ustensile traditionnel et irremplaçable du Kig ha Farz : le far cuit dans le bouillon en absorbant tous les arĂŽmes de la viande et des lĂ©gumes. La toile poreuse laisse passer les arĂŽmes du bouillon tout en maintenant la pĂąte. Le vide d'1/3 est indispensable : le far gonfle significativement Ă la cuisson. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994) ; tradition du LĂ©on breton.]
Dessalez 400g de poitrine de porc demi-sel (12h dans l'eau froide renouvelĂ©e) et 200g de lard fumĂ© breton en bloc. Dans une grande marmite, portez Ă Ă©bullition 3 litres d'eau froide. Ajoutez les viandes, 1 oignon cloutĂ©, 1 bouquet garni. Ăcumez abondamment. RĂ©duisez Ă frĂ©missement.
Le pourquoiLe dessalage du porc demi-sel est fondamental : un porc trop salĂ© rendrait le bouillon et la pĂąte du far immangeables. Le lard fumĂ© breton (diffĂ©rent du lard de poitrine ordinaire : fumĂ© au bois de hĂȘtre dans les charcuteries armoricaines) apporte un arĂŽme fumĂ© caractĂ©ristique du Kig ha Farz authentique. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Immergez le sac de far dans le bouillon de viandes frĂ©missant. Ajoutez les lĂ©gumes : 4 carottes, 3 navets, 1 poireau, 3 pommes de terre. Couvrez partiellement. Cuisez Ă frĂ©missement 2h30 minimum. Le far est prĂȘt quand il est ferme au toucher Ă travers le sac.
Le pourquoiLa cuisson lente du far de sarrasin dans le bouillon de porc et lĂ©gumes est l'essence du Kig ha Farz : la pĂąte absorbe les arĂŽmes de la viande fumĂ©e, des lĂ©gumes et du bouillon, devenant un far d'une saveur et d'une complexitĂ© impossibles Ă atteindre par une cuisson sĂ©parĂ©e. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Sortez délicatement le sac du bouillon. Laissez refroidir 5 minutes. Découpez le sac (attention à la vapeur) et démoulez le far sur une planche. Coupez-le en tranches épaisses de 2-3 cm. Servez immédiatement avec les viandes et légumes du bouillon.
Le pourquoiLe far de sarrasin se coupe facilement en tranches quand il est encore chaud â une fois refroidi, il devient trop compact. Les tranches Ă©paisses (2-3 cm) donnent le ratio parfait entre la croĂ»te du sac (lĂ©gĂšrement caramĂ©lisĂ©e) et le cĆur moelleux du far. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Bretagne (1994).]
Disposez dans des grandes assiettes creuses : les légumes du bouillon, les morceaux de viandes (porc salé, lard fumé effiloché), et les tranches de far de sarrasin. Versez 2-3 louches de bouillon sur l'ensemble. Servez avec de la moutarde forte et du beurre demi-sel breton à cÎté.
Le pourquoiLe Kig ha Farz est un plat unique oĂč tout vient du mĂȘme bouillon â la viande, les lĂ©gumes et le far sont tous imprĂ©gnĂ©s des mĂȘmes arĂŽmes, formant un ensemble d'une cohĂ©rence gustative totale. La moutarde forte est le condiment traditionnel qui apporte le contraste acide-piquant qui rĂ©veille l'ensemble. [Tradition du LĂ©on breton.]
Le lendemain, rĂ©cupĂ©rez les restes de far de sarrasin. Coupez-le en tranches de 1,5 cm. Faites-les revenir Ă la poĂȘle dans du beurre demi-sel breton jusqu'Ă dorure des deux cĂŽtĂ©s. Servez avec des Ćufs au plat et du lard frit â le « dĂ©jeuner du lendemain » du Kig ha Farz.
Le pourquoiLe far de sarrasin rĂ©chauffĂ© Ă la poĂȘle dans le beurre est l'une des plus belles transformations de restes de la cuisine bretonne : la chaleur du beurre caramĂ©lise les sucres du sarrasin, la croĂ»te se forme, le cĆur reste moelleux. C'est souvent meilleur que le far original â et beaucoup moins complexe Ă prĂ©parer. [Tradition bretonne du LĂ©on.]
Le Kig ha Farz, plat breton authentique, appelle les boissons du terroir breton. Le cidre brut de Fouesnant (cidre AOP de Bretagne) est l'accord paysan et le plus authentique. Le Muscadet sur lie (SĂšvre-et-Maine, Loire-Atlantique) est l'accord voisin â son aciditĂ© vive et ses notes de brioche complĂštent le goĂ»t rustique du sarrasin.
Le pourquoiL'accord cidre brut-Kig ha Farz est une Ă©vidence gĂ©ographique : les deux sont nĂ©s sur les mĂȘmes terres grises du FinistĂšre. Le houblon du cidre et le sarrasin du far partagent la mĂȘme appartenance au pays breton. [UNICID â Cidres de Bretagne AOP (2022).]
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Kig ha Farz signifie littĂ©ralement « viande et farz » en breton â le farz dĂ©signant la pĂąte de sarrasin cuite dans un sac de toile nouĂ© (le farz-sac'h). Ce sac immergĂ© dans le bouillon avec les viandes est l'invention technique qui distingue le plat : la pĂąte absorbe le bouillon sans se dĂ©liter, se gorgeant de la quintessence des lĂ©gumes et des chairs. L'Inventaire du patrimoine culinaire (1994) signale la disparition progressive de la technique du sac au profit des moules modernes.
Une erreur courante consiste Ă prĂ©senter le Kig ha Farz comme un plat breton universel. Il est en rĂ©alitĂ© trĂšs ancrĂ© dans le Pays de LĂ©on (FinistĂšre nord) et les pays de TrĂ©gor. En Bretagne mĂ©ridionale, on ne connaĂźt pas ce plat de la mĂȘme façon. Alain Croix, dans son Dictionnaire du patrimoine breton (2000), insiste sur cette gĂ©ographie prĂ©cise â la Bretagne est un continent culinaire, pas un bloc uniforme.
Le sarrasin a Ă©tĂ© pendant des siĂšcles la cĂ©rĂ©ale des paysans bretons qui ne pouvaient pas cultiver le blĂ© sur les terres acides de l'Armorique. Le farz Ă©tait la façon ingĂ©nieuse d'en faire un plat nourrissant. Aujourd'hui, l'AOP Farine de Sarrasin Breton rend au grain sa noblesse â le mĂȘme sac de farine qui nourrissait des familles entiĂšres pour quelques sous est devenu un produit de terroir protĂ©gĂ©.
La tradition veut qu'on serve le Kig ha Farz avec du cidre breton demi-sec â non pas par convention, mais parce que l'aciditĂ© du cidre coupe la richesse du farz fondu dans le beurre demi-sel. Josette Gentric, dans Bretagne Ă table (2001), rapporte que dans les fermes du LĂ©on, on arrosait directement le farz Ă©miettĂ© d'un filet de cidre dans l'assiette. L'UNICID confirme cet accord sĂ©culaire.
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