Bouilli québécois(pot-au-feu des habitants)

Si utilisation de porc salé, le faire tremper dans l'eau froide 30 minutes pour retirer l'excès de sel. Dans une grande marmite (8-10L), déposer le jarret de bœuf et le porc salé côte à côte. Couvrir de 3 litres d'eau froide. Les viandes doivent être entièrement recouvertes.

Porter à ébullition à feu vif. Dès les premiers bouillons, une écume grise commence à remonter à la surface. Écumer soigneusement à la cuillère pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que l'écume soit blanche et abondante plutôt que grise. C'est cette étape qui donne un bouillon clair et un goût propre.

Réduire le feu au minimum pour un frémissement doux (quelques bulles qui remontent). Ajouter les oignons, le céleri, le laurier, le thym, les tiges de persil, les grains de poivre et l'orge perlé si utilisé. Couvrir et cuire à frémissement doux pendant 2 heures. La marmite ne doit jamais bouillir — vérifier toutes les 30 min.

Après 2 heures, vérifier la viande : elle devrait commencer à se détacher légèrement de l'os. Ajouter le navet en quartiers, les carottes entières, les panais en morceaux. Saler au goût. Cuire 45 minutes à frémissement.

45 minutes avant la fin (et donc 3h après le début), ajouter les pommes de terre entières et les quartiers de chou. Cuire jusqu'à ce que tout soit fondant (tester avec une fourchette). Goûter le bouillon et ajuster le sel.

Retirer la viande et la déposer sur une planche. Couper ou effilocher selon la texture. Servir le bouillon chaud en bols en entrée avec du pain pour tremper. Disposer les viandes et légumes dans un grand plat de service avec des condiments : moutarde, raifort, cornichons maison. Garnir de persil frais ciselé.