Tafelspitz

Le Tafelspitz — « pointe pour la table », en allemand — désigne à la fois une coupe bovine précise et le plat qui en est tiré. Cette pointe de culotte, découpe de l'aloyau arrière, est d'un grain fin et d'une texture qui, après deux à trois heures de frémissement doux, devient d'une tendresse presque irréelle. C'est justement cette qualité qui avait conquis François-Joseph : la viande était si tendre qu'il la mangeait uniquement à la fourchette, son couteau servant de miroir pour ajuster sa moustache entre les bouchées, dit-on.

La première mention écrite du nom Tafelspitz apparaît dans le livre de cuisine de Babette Franner, Die exquisite Wiener Küche, publié en 1893. Mais la pratique est plus ancienne : les cuisines populaires viennoises avaient depuis longtemps perfectionné l'art du bœuf bouilli, héritant peut-être des influences italiennes qui, dès le XVIe siècle, avaient profondément marqué la gastronomie habsbourgeoise.

La technique viennoise est l'inverse exacte du pot-au-feu français. Là où le Français plonge sa viande dans l'eau froide pour obtenir un bouillon riche et une viande présentable, le Viennois plonge la sienne dans l'eau déjà bouillante. Le choc thermique saisit la surface, retient les sucs dans la chair, et donne une viande d'une jutosité remarquable — au prix d'un bouillon un peu moins corsé. On compense en ajoutant au frémissement oignons grillés, carottes, céleri-rave, poireaux, poivre en grains et quelques baies de genièvre. Ce bouillon, recueilli avec soin, constitue le premier service du repas : on l'apporte à table dans une petite soupière avec des Frittaten (crêpes roulées et émincées) ou de la semoule de riz.

Le rituel du service est aussi codifié que celui de la Cour. Le Tafelspitz arrive découpé en tranches épaisses d'un doigt, dans le sens contraire des fibres. Deux sauces l'accompagnent, et leur présence est non négociable : l'Apfelkren — raifort fraîchement râpé mêlé de pommes acides finement rapées, servi froid pour trancher la richesse du bœuf — et la Schnittlauchsauce, une sauce onctueuse à la ciboulette préparée sur une base de mayonnaise et de pain rassis trempé dans le bouillon chaud, puis mixée jusqu'à l'onctuosité. Les Rösti-Kartoffeln (pommes de terre rissolées au beurre) et les épinards à la crème complètent l'assiette. C'est Ewald Plachutta, le grand chef viennois qui ressuscita les techniques du légendaire restaurant Meissl & Schadn dans les années 1980, qui codifie et perpétue ce canon aujourd'hui. Son restaurant, fondé en 1987 rue Wollzeile à Vienne, en sert entre huit cents et mille portions par jour.