Bollito Misto Piemontese

Sortir toutes les viandes 1h avant pour qu'elles atteignent température ambiante. Ficeler le tenerone, la punta di petto, le cappello et la testina à la bridelure classique pour qu'elles gardent leur forme à la cuisson. Désaler la lingua salmistrata 12h à l'eau froide claire (changer 3 fois). Piquer le cotechino à 4 endroits avec une aiguille pour éviter l'éclatement. Brider les pattes de la gallina contre le corps avec ficelle de cuisine.

Dans une grande marmite (12 L minimum), verser 8 L d'eau froide. Ajouter la gallina entière, la carotte, le céleri, l'oignon clouté et 30 g de gros sel. Porter à frémissement très lent (jamais bouillir, repère = "œil" qui sourit en surface). Écumer la mousse grise au fur et à mesure pendant 20 min, jusqu'à ce que le bouillon soit clair doré. Cuire la gallina 1h30 à 92°C constants.

Préparer une seconde marmite avec 6 L d'eau bouillante salée (15 g/L). Y plonger d'un coup le tenerone, la punta di petto, le cappello del prete. La cuisson à eau bouillante (et non froide) scelle les sucs : la viande reste tendre. Ramener au frémissement, écumer 5 min puis cuire 2h30-3h selon épaisseur. Tester à la fourchette : elle doit pénétrer sans résistance mais le morceau garde sa forme.

Pendant la cuisson principale, lancer 3 marmites distinctes : la lingua dessalée à eau froide + carotte + oignon (2h30 puis pelée encore chaude — la peau s'enlève d'un coup) ; la testina ficelée à eau bouillante 3h avec un peu de vinaigre (anti-odeur) ; le cotechino à eau froide piqué, 2h30 sans gros sel (déjà salé). Chacun dans son liquide, jamais ensemble (les goûts se mélangent et tachent).

Faire tremper la mie de pain dans 50 ml de vinaigre de vin blanc 5 min, presser. Hacher au couteau (jamais au mixeur) le persil très finement avec l'ail dégermé et les anchois. Mélanger en bol avec la mie pressée, le jaune d'œuf dur émincé, monter à l'huile d'olive en filet en remuant à la cuillère bois. Texture finale = pommade verte épaisse, bien liée. Repos 30 min avant service pour fusion des arômes.

Vers 30 min avant le service, sortir chaque viande de son bouillon, l'envelopper individuellement dans une feuille de papier sulfurisé légèrement humide, les regrouper sur une plaque. Couvrir d'un torchon trempé dans le bouillon chaud essoré, garder à 70°C dans le four entrouvert. Cette technique (ricetta della Confraternita) maintient l'humidité sans dessécher.

Sortir le chariot (ou plat chaud bordé) au moment du service. Trancher devant les convives chaque viande dans le sens contraire des fibres, en lamelles de 8 mm. Disposer en cercle sur le plat dans l'ordre traditionnel : bœuf, gallina, lingua, testina, cotechino tranché en rondelles de 1 cm. Servir avec les 7 sauces en ramequins individuels (bagnèt verd, bagnèt rosso, cren, mostarda, salsa al miele, mostarda d'uva, gros sel humide). Bouillon chaud servi à part en tasse.