Siedfleisch mit Meerrettich

Portez 2 litres d'eau à ébullition avec l'oignon clouté, les grains de poivre et le sel. Ajoutez la viande (et l'os à moelle) dans l'eau déjà chaude, baissez le feu et écumez soigneusement.

Laissez frémir à couvert sans jamais bouillir 1 h 30 à 2 h. La viande est cuite quand elle glisse facilement de la fourchette.

Environ 60 à 90 minutes avant la fin, ajoutez carottes, céleri et poireau en gros morceaux. En fin de cuisson, sortez viande et légumes, laissez reposer la viande 10 minutes et filtrez le bouillon au chinois.

Faites un roux clair beurre-farine, délayez avec 375 ml de bouillon filtré, ajoutez la crème et portez brièvement à ébullition. Hors du feu, incorporez le raifort râpé, salez et poivrez.

Servez d'abord le bouillon clair en entrée. Tranchez ensuite la viande perpendiculairement aux fibres, nappez d'un peu de bouillon et présentez avec les légumes, la sauce au raifort, des pommes de terre et de la fleur de sel.