Berner Platte

1. La veille — réveiller les Dörrbohnen⏱0 min

   La Berner Platte commence la veille, comme tous les grands plats d'hiver. Mettez les haricots secs dans un grand volume d'eau froide et oubliez-les douze heures durant : ils vont gonfler, se gorger, retrouver la souplesse qu'ils avaient avant le grenier. Si vous avez choisi une langue de bœuf salée, faites-la elle aussi dessaler une nuit au frais, dans son eau.

   Le pourquoiLe haricot sec (Dörrbohnen) n'est pas un pis-aller : c'est LA légumineuse de la Berner Platte, parce qu'en mars, dans les garde-mangers bernois, on n'avait que lui. Le haricot vert frais est un anachronisme de l'été. [Lebendige Traditionen, canton de Berne]

2. Pocher les grosses viandes — chacune à son rythme⏱120 min

   Dans un grand faitout d'eau frémissante, jamais bouillante, glissez d'abord les pièces qui demandent le plus de temps : le jarret de porc fumé et, si vous en avez, la langue dessalée et le bœuf à bouillir. Laissez-les pocher tout doucement, à petits frémissements, une heure et demie à deux heures. L'eau ne doit jamais gronder, elle tremble à peine. Ce bouillon parfumé vous servira ensuite à réchauffer le reste : ne le jetez surtout pas.

   Le pourquoiÀ gros bouillons, les fibres se contractent et la viande se dessèche ; au frémissement, le collagène fond lentement et la chair reste fondante. C'est la règle d'or de toute viande pochée. [McGee, On Food and Cooking]

3. La choucroute au genièvre — le lit du festin⏱70 min

   Pendant que les viandes pochent, faites fondre un peu de saindoux dans une cocotte et laissez-y blondir un oignon piqué de clous de girofle. Ajoutez la choucroute rincée et essorée, les baies de genièvre écrasées, une pomme acidulée en quartiers, puis mouillez de vin blanc sec et d'une louche de bouillon. Couvrez et laissez compoter à feu doux une bonne heure : la maison va s'emplir d'un parfum aigre-doux et résineux qui dit l'hiver bernois mieux que tout.

   Le pourquoiLe genièvre n'est pas un décor : c'est la signature aromatique de la choucroute bernoise, sa résine balsamique qui répond au gras des viandes fumées. La pomme, elle, arrondit l'acidité. [Lebendige Traditionen ; Patrimoine culinaire suisse]

4. Cuire les Dörrbohnen et réchauffer le reste⏱60 min

   Égouttez les haricots trempés et faites-les cuire à l'eau frémissante, trois quarts d'heure à une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans s'écraser ; ne salez qu'à la fin. Dans le bouillon des grosses viandes, une vingtaine de minutes avant de servir, plongez le lard fumé, les côtelettes (Rippli) et les saucisses paysannes. Ajoutez la Zungenwurst en dernier : dix minutes lui suffisent, elle doit se réchauffer à cœur, surtout pas éclater.

   Le pourquoiChaque viande a son temps propre : le lard et les saucisses, déjà salés et fumés, n'ont besoin que d'être réchauffés et de parfumer le bouillon. Tout lancer ensemble dès le départ, c'est dessécher les unes en attendant les autres. [Convergence des sources bernoises]

5. Les pommes de terre vapeur⏱30 min

   Faites cuire les pommes de terre à chair ferme à la vapeur ou à l'eau salée, en robe ou pelées selon votre goût, jusqu'à ce qu'une lame y glisse sans effort, vingt-cinq à trente minutes. Gardez-les bien chaudes : sur la Berner Platte, rien ne doit attendre froid.

   Le pourquoiLa pomme de terre vapeur est l'éponge neutre du plat : elle boit le jus des viandes et la pointe acide de la choucroute, et fait le lien entre tout. [Usage bernois]

6. Trancher les viandes⏱0 min

   Sortez les grosses pièces du bouillon. Désossez le jarret et détaillez-le en belles tranches épaisses ; parez la langue et coupez-la en lames fines ; tranchez le lard et la Zungenwurst en rondelles généreuses. Travaillez sur une planche chaude et arrosez les tranches d'une louche de bouillon pour qu'elles ne sèchent pas le temps du dressage.

   Le pourquoiLa Berner Platte n'est pas un plat de morceaux entiers : la tradition veut des viandes finement tranchées, pour que chacun pioche de tout. C'est ainsi que Buchhofer la décrit dès 1900. [Buchhofer, « Berner Garnitur », 1900]

7. Monter la Platte⏱0 min

   Voici le geste qui donne son nom au plat. Sur un grand plat de service bien chaud, étalez d'abord la choucroute et les haricots en un large lit. Disposez par-dessus, en couronne et en bel ordre, toutes les viandes tranchées : le jarret, le lard, les rondelles de Zungenwurst, les saucisses, la langue. Glissez les pommes de terre tout autour. On doit voir l'abondance d'un seul coup d'œil : c'est une assiette de fête, pas une portion.

   Le pourquoiLe mot Platte dit tout : c'est un plat de partage, un assemblage monté au dernier moment, jamais un ragoût où tout aurait mijoté ensemble. Chaque élément a cuit séparément pour garder son caractère, et ne se retrouve qu'à la fin, sur le plateau. [Lebendige Traditionen, canton de Berne]

8. À table — moutarde et longue tablée⏱0 min

   Portez la Platte fumante au centre de la table et laissez chacun se servir. Offrez à côté une bonne moutarde forte, éventuellement du raifort, et du pain de campagne. Un verre de bière bernoise ou de vin blanc sec du lac de Bienne, et vous avez devant vous l'hiver bernois tout entier : généreux, rustique, fait pour rester longtemps à table.

   Le pourquoiLa Berner Platte est née comme un plat de communauté, vrai ou légendaire : son sens, c'est la tablée, le partage, l'abondance après les mois maigres. [Lebendige Traditionen ; MySwitzerland]

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