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Atlas Culinaire · France · Alsace
Chou fermenté du Bas-Rhin cuit dans le riesling et la graisse d'oie selon la doctrine des charcutiers alsaciens, garnie de sept charcuteries et pommes de terre fondantes selon les winstub de Strasbourg
La choucroute garnie est la reine des tables alsaciennes, le plat autour duquel s'organisent les grandes tablĂ©es familiales et les winstub de Strasbourg depuis des siĂšcles. La fermentation du chou blanc â technique connue depuis l'AntiquitĂ© en Chine et perfectionnĂ©e en Alsace aux XVe-XVIe siĂšcles par l'influence germanique â produit une choucroute d'une aciditĂ© fine et d'une lĂ©gĂšretĂ© surprenante quand elle est bien prĂ©parĂ©e. Cette fermentation lactique naturelle, qui transforme les sucres du chou en acide lactique, confĂšre au produit ses propriĂ©tĂ©s probiotiques et sa conservation naturelle sans vinaigre. Ce n'est pas une nourriture lourde comme on le croit souvent : c'est une nourriture vivante, que la cuisson au riesling et aux baies de geniĂšvre transforme en un accompagnement d'une dĂ©licatesse inattendue pour les charcuteries qui la garnissent. Le Bas-Rhin, en particulier le village de Krautergersheim au sud de Strasbourg, est le cĆur de la production de choucroute alsacienne, avec environ 70% de la production française concentrĂ©e dans ce pĂ©rimĂštre.
Le nombre et le type de charcuteries divisent les Alsaciens.
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Rincez 1,5 kg de choucroute crue (jamais en conserve si possible) Ă l'eau froide dans une passoire, puis pressez-la entre vos mains pour exprimer un maximum d'eau. Renouvelez l'opĂ©ration deux fois. GoĂ»tez : elle doit rester lĂ©gĂšrement acidulĂ©e mais ne plus ĂȘtre agressive.
Le pourquoiLe rinçage Ă©limine l'excĂšs d'acide lactique qui rendrait la choucroute trop piquante Ă la dĂ©gustation finale. L'idĂ©al est de trouver l'Ă©quilibre entre une aciditĂ© nette qui caractĂ©rise le plat et une douceur qui permette aux saveurs du riesling et des charcuteries de s'exprimer. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1993).]
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 3 cuillÚres à soupe de graisse d'oie (ou saindoux à défaut) à feu moyen. Ajoutez 2 oignons émincés et faites-les suer 5 minutes sans coloration. Ajoutez 1 cuillÚre à café de baies de geniÚvre légÚrement écrasées, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre noir et 1 cuillÚre à café de graines de carvi (si vous les aimez).
Le pourquoiLa graisse d'oie est l'ingrĂ©dient secret de la choucroute alsacienne authentique : ses arĂŽmes de volaille rĂŽtie s'infusent dans le chou pendant les deux heures de cuisson et lui donnent une profondeur impossible Ă obtenir avec du beurre ou de l'huile. Le geniĂšvre est l'Ă©pice reine de la choucroute â son parfum rĂ©sineux-citronnĂ© caractĂ©rise immĂ©diatement le plat. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1993) ; Larousse Gastronomique (2009).]
Versez la choucroute pressée dans la cocotte et mélangez avec la graisse et les aromates. Versez une bouteille de riesling alsacien (75 cl) ou la moitié d'une bouteille si vous complétez avec du bouillon de volaille. Ajoutez la palette fumée et le jambonneau dans la choucroute. Portez à frémissement, couvrez et baissez à feu trÚs doux.
Le pourquoiLe riesling alsacien sec, avec son aciditĂ© tranchante et ses notes de citron vert et de fleurs blanches, s'Ă©quilibre parfaitement avec le chou fermentĂ© et les charcuteries fumĂ©es. Son aciditĂ© complĂšte celle du chou et structure l'ensemble. Un vin doux ou liquoreux serait une erreur â la choucroute deviendrait Ă©coeurante. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1993) ; ComitĂ© Interprofessionnel des Vins d'Alsace (CIVA, 2022).]
Laissez cuire à feu trÚs doux (ou au four à 150°C) pendant 2 heures à couvert. Vérifiez le niveau de liquide toutes les 30 minutes : la choucroute ne doit jamais sécher. Retournez délicatement la palette et le jambonneau à mi-cuisson pour qu'ils s'imprÚgnent uniformément du bouillon de riesling.
Le pourquoiDeux heures de cuisson douce transforment la choucroute crue et acide en quelque chose de tendre, de riche et de complexe. Le chou absorbe les arĂŽmes du riesling, du geniĂšvre et des charcuteries fumĂ©es. Les viandes longue cuisson libĂšrent leur gĂ©latine qui enrichit le jus de cuisson naturellement. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Alsace (1993).]
30 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, posez des pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Amandine) épluchées et coupées en deux sur la choucroute. Couvrez et laissez-les cuire dans la vapeur et le jus de riesling jusqu'à ce qu'elles soient tendres au couteau.
Le pourquoiLes pommes de terre cuites directement dans la choucroute absorbent le jus de riesling et les parfums du geniĂšvre et des charcuteries â elles deviennent bien plus savoureuses que si elles avaient cuit Ă l'eau sĂ©parĂ©ment. [Tradition alsacienne des winstub de Strasbourg.]
20 Ă 30 minutes avant de servir, plongez les saucisses de Strasbourg (knacks) et les saucisses de MontbĂ©liard dans la choucroute chaude. Elles ne doivent pas cuire trop longtemps â juste le temps de se rĂ©chauffer dans le jus parfumĂ©. Les saucisses trop cuites Ă©clatent et perdent leur jus.
Le pourquoiLes saucisses ont dĂ©jĂ Ă©tĂ© cuites ou fumĂ©es lors de leur fabrication : elles ont juste besoin d'ĂȘtre rĂ©chauffĂ©es, pas recuites. Une knack trop cuite perd son craquant caractĂ©ristique (onomatopĂ©e alsacienne qui a donnĂ© son nom Ă la saucisse) et devient caoutchouteuse. [Charcutiers de Strasbourg ; tradition alsacienne.]
Dressez la choucroute en dÎme au centre d'un grand plat de service chaud. Disposez harmonieusement les différentes charcuteries et les pommes de terre autour. Servez immédiatement avec de la moutarde d'Alsace forte et une moutarde à l'ancienne. Accompagnez d'un riesling alsacien servi frais (8-10°C).
Le pourquoiLa choucroute garnie se sert toujours dans un plat de service trĂšs chaud (rĂ©chauffĂ© au four ou Ă l'eau bouillante) et doit arriver Ă table fumante. Un plat froid fait rapidement figer la graisse et refroidit les charcuteries â la choucroute n'attend pas. [Winstub alsaciens de Strasbourg.]
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Le village de Krautergersheim, Ă 25 km au sud de Strasbourg, est l'Ă©picentre mondial de la production de choucroute : ses champs de choux s'Ă©tendent Ă perte de vue en automne, et sa « FĂȘte de la choucroute » attire chaque annĂ©e des dizaines de milliers de visiteurs. Les choux sont rĂ©coltĂ©s en automne, dĂ©coupĂ©s en lamelles Ă la main ou Ă la machine, puis fermentĂ©s en cuves de bois ou d'acier avec du sel gemme d'Alsace pendant 4 Ă 6 semaines.
Certains historiens de l'alimentation affirment que les marins portugais transportaient de la choucroute (chou fermentĂ©) lors des grandes expĂ©ditions maritimes du XVe-XVIe siĂšcle pour prĂ©venir le scorbut â Vasco de Gama et ses Ă©quipages en auraient bĂ©nĂ©ficiĂ©. L'anecdote est plausible car la vitamine C rĂ©siste bien Ă la fermentation lactique. Mais c'est James Cook qui, le premier, prouva scientifiquement l'efficacitĂ© de la choucroute contre le scorbut lors de ses voyages du Pacifique (1772-1775).
La winstub (littĂ©ralement « chambre Ă vin » en alsacien) est le type de restaurant traditionnel propre Ă Strasbourg oĂč la choucroute garnie est reine. Ces auberges rustiques en bois, nichĂ©es dans les ruelles du quartier de la Petite France, sont Ă Strasbourg ce que les bouchons sont Ă Lyon. La premiĂšre winstub documentĂ©e date de 1873. Le guide Michelin d'Alsace distingue encore aujourd'hui les vraies winstub des restaurants touristiques qui s'en rĂ©clament.
Certains chefs alsaciens Ă©toilĂ©s du XXe siĂšcle, Ămile Jung en tĂȘte, ont proposĂ© une choucroute cuite au champagne ou Ă la biĂšre d'Alsace blonde plutĂŽt qu'au riesling. HĂ©rĂ©sie pour les puristes, raffinement pour les modernistes. La choucroute au champagne est plus lĂ©gĂšre et moins acide que la version classique. Elle fut servie Ă l'ĂlysĂ©e lors d'un dĂźner d'Ătat en l'honneur du chancelier Kohl en 1982 â un symbole politique fort de la rĂ©conciliation franco-allemande par le plat.
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