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Choucroute Garnie Alsacienne
Le chou lacto-fermenté d'Alsace braisé au riesling et à la graisse d'oie, couronné de charcuteries fumées et de pommes de terre : le plat-totem des winstub, né au XIXᵉ siècle
Les origines
Le mot « choucroute » est un magnifique malentendu. Il ne contient ni « chou » ni « croûte » : c'est l'alsacien *sürkrüt*, l'allemand *Sauerkraut* — « le chou aigre » —, francisé à l'oreille par fausse coupe (on lit *surcrute* à Neuchâtel dès 1699, *choucroute* en 1786). Et le plat cache deux histoires que l'on confond toujours.
La controverse
La première querelle est celle des charcuteries : combien faut-il en aligner pour qu'une choucroute soit « vraiment garnie » ? Certains jurent par sept variétés (palette, lard fumé, jambonneau, knack de Strasbourg, Montbéliard, boudin blanc, boudin noir), d'autres en mettent cinq, d'autres dix.
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La choucroute garnie classique : palette et lard fumés, jambonneau, knack de Strasbourg et Montbéliard, braisés dans le chou au riesling.
Ingrédients · À la strasbourgeoise
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · À la strasbourgeoise
0/6 faitesRincer et préparer la choucroutecommune
Goûtez d'abord votre choucroute crue. Si elle est très acide, rincez-la brièvement à l'eau froide, puis essorez-la à pleines mains sans la presser, en l'aérant entre vos doigts pour bien séparer les filaments. Une bonne choucroute d'Alsace ne demande souvent qu'un rinçage rapide, voire aucun.
Le pourquoiLe rinçage règle l'acidité et le sel, mais lavée à grande eau la choucroute perd aussi ses arômes. On rince donc juste ce qu'il faut, selon le produit. [Pratique alsacienne (CIVA, Le Relais d'Alsace)]
Faire fondre la graisse et réveiller les aromatescommune
Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse d'oie (ou le saindoux) et faites-y suer deux oignons émincés, dont un piqué de quatre clous de girofle. Ajoutez l'ail, les baies de genièvre, le laurier, le poivre en grains et une cuillère à café de carvi.
Le pourquoiLa graisse animale est l'âme de la choucroute alsacienne : elle porte les arômes liposolubles du genièvre et du carvi, et adoucit l'acidité du chou. Le carvi (Kümmel), pas le cumin, est l'épice germanique traditionnelle. [Cahier des charges IGP ; botanique (Carum carvi)]
Ajouter la choucroute, le riesling et lancer le braisagecommune
Ajoutez la choucroute par-dessus les aromates et mélangez. Mouillez avec une bonne bouteille de riesling sec et un peu de bouillon, juste pour humecter sans noyer. Portez à frémissement.
Le pourquoiL'alcool et l'acidité du vin équilibrent le gras et parfument le chou ; on mouille à peine, car la choucroute rend elle-même de l'eau en cuisant. [CIVA ; cahier des charges IGP (« alcool alsacien »)]
Enfouir les charcuteries — école strasbourgeoise
Pour la choucroute garnie classique, enfouissez dès maintenant les pièces qui demandent une longue cuisson : palette fumée, jambonneau, poitrine fumée et saucisses de Montbéliard. Couvrez et laissez braiser deux heures à tout petit feu, autour de 85-90 °C. Les knacks de Strasbourg et la saucisse blanche n'arrivent qu'à la toute fin.
Le pourquoiLes charcuteries fumées parfument le chou en profondeur durant les deux heures ; les saucisses fines, elles, n'ont besoin que d'être réchauffées. [CIVA ; Despi (boucher alsacien)]
Cuire les pommes de terrecommune
Faites cuire à la vapeur des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Amandine ou Ratte), ou posez-les épluchées sur la choucroute une cinquantaine de minutes avant la fin pour qu'elles s'imprègnent.
Le pourquoiLa pomme de terre, arrivée en Alsace au XVIIIᵉ siècle, est le féculent qui équilibre l'acidité du chou et la richesse des charcuteries — et son arrivée tardive prouve que la choucroute garnie n'est pas un plat ancien. [Le Relais d'Alsace ; histoire de la pomme de terre]
Dresser en dôme et servircommune
Dressez la choucroute en dôme sur un grand plat chaud, disposez tout autour les charcuteries (ou les poissons), couronnez des pommes de terre et servez aussitôt, avec de la moutarde forte et du raifort. Le même vin que la cuisson, bien frais, accompagne le tout.
Le pourquoiUne choucroute se sert brûlante et généreuse, en plat de partage : c'est un plat de tablée, pas d'assiette individuelle. [Tradition des winstub]
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Variantes & Cousines
Potée Lorraine
La sœur au chou frais : la potée lorraine mijote chou (non fermenté), lard et charcuteries dans le même esprit de plat de tablée du Nord-Est, sans l'acidité lactique de la choucroute.
Voir la recette →CousineBigos
Le cousin slave : le bigos polonais mijote longuement choucroute, chou frais, viandes variées, champignons et pruneaux — même base de chou aigre, garniture du chasseur.
Voir la recette →CousineCassoulet de Castelnaudary
L'autre monument du one-pot régional : le cassoulet partage la logique du grand plat de charcuterie longuement mijoté, mais sur un féculent de haricots au lieu du chou fermenté.
Voir la recette →CousineMunster fermier au cumin
Le compagnon de table — et le même faux-ami : le munster alsacien se parfume au CARVI (Kümmel), que l'on appelle souvent « cumin » à tort, exactement comme dans la choucroute. C'est bien le carvi, pas le cumin.
Voir la recette →CousinePapet Vaudois
Cousine par le chou et la charcuterie pochée. La choucroute garnie alsacienne partage l'idée fondatrice de la saucisse aux choux : le chou fermenté ou cuit qui conserve et accompagne le cochon, et les saucisses pochées qui ne doivent jamais bouillir.
Voir la recette →CousineBerner Platte
La cousine alsacienne. La choucroute garnie partage le couple fondateur : un grand lit de chou fermenté surmonté de viandes de porc salées-fumées et de saucisses pochées. Mêmes gestes (pocher sans bouillir), même esprit de plat d'abondance d'hiver, de l'autre côté du Rhin.
Voir la recette →CousineJudd mat Gaardebounen
Le cousin alsacien du plat de porc fumé : la Choucroute garnie assemble elle aussi plusieurs viandes de porc salées/fumées autour d'un accompagnement acidulé et de pommes de terre — la même grammaire du grand plat de porc partagé.
Voir la recette →« Choucroute » (la coiffure)
Faux-ami amusant : en français, « une choucroute » désigne aussi un chignon très crêpé et volumineux (« cheveux en choucroute »), et « quel rapport avec la choucroute ? » signale un lien absurde. Rien à voir avec le plat.
Pas encore dans l'AtlasChoucroute de navets (Süri Rüewe)
La cousine alsacienne au navet : les « süri rüewe » sont des navets taillés en lanières et lacto-fermentés exactement comme le chou, puis garnis des mêmes charcuteries. La choucroute… sans le chou.
Pas encore dans l'AtlasSauerkraut américain (garniture de hot-dog)
Faux-ami à séparer du plat : aux États-Unis, le « sauerkraut » désigne le chou aigre servi FROID en condiment sur un hot-dog ou un pastrami — l'ingrédient seul, jamais la choucroute garnie braisée et son cortège de cochonnailles.
Pas encore dans l'AtlasSchlachtplatte (Allemagne)
Le cousin germanique de l'abattage : la Schlachtplatte (de schlachten, « abattre ») sert, le jour du cochon, des viandes fraîches et du boudin sur un lit de choucroute. La même choucroute, une autre garniture.
Pas encore dans l'AtlasLe Grenier à histoires
Krautergersheim : la capitale mondiale de la choucroute
Le village de Krautergersheim, à 25 km au sud de Strasbourg, est l'épicentre mondial de la production de choucroute : ses champs de choux s'étendent à perte de vue en automne, et sa « Fête de la choucroute » attire chaque année des dizaines de milliers de visiteurs. Les choux sont récoltés en automne, découpés en lamelles à la main ou à la machine, puis fermentés en cuves de bois ou d'acier avec du sel gemme d'Alsace pendant 4 à 6 semaines.
La choucroute et les marins de Colomb
Certains historiens de l'alimentation affirment que les marins portugais transportaient de la choucroute (chou fermenté) lors des grandes expéditions maritimes du XVe-XVIe siècle pour prévenir le scorbut — Vasco de Gama et ses équipages en auraient bénéficié. L'anecdote est plausible car la vitamine C résiste bien à la fermentation lactique. Mais c'est James Cook qui, le premier, prouva scientifiquement l'efficacité de la choucroute contre le scorbut lors de ses voyages du Pacifique (1772-1775).
Les winstub : l'âme de Strasbourg
La winstub (littéralement « chambre à vin » en alsacien) est le type de restaurant traditionnel propre à Strasbourg où la choucroute garnie est reine. Ces auberges rustiques en bois, nichées dans les ruelles du quartier de la Petite France, sont à Strasbourg ce que les bouchons sont à Lyon. La première winstub documentée date de 1873. Le guide Michelin d'Alsace distingue encore aujourd'hui les vraies winstub des restaurants touristiques qui s'en réclament.
La choucroute au champagne : hérésie ou raffinement ?
Certains chefs alsaciens étoilés du XXe siècle, Émile Jung en tête, ont proposé une choucroute cuite au champagne ou à la bière d'Alsace blonde plutôt qu'au riesling. Hérésie pour les puristes, raffinement pour les modernistes. La choucroute au champagne est plus légère et moins acide que la version classique. Elle fut servie à l'Élysée lors d'un dîner d'État en l'honneur du chancelier Kohl en 1982 — un symbole politique fort de la réconciliation franco-allemande par le plat.
✦La Glose
- ★★★★★Règlement d'exécution (UE) 2018/938 — enregistrement IGP Choucroute d'Alsace (3 juillet 2018)NATIF
- ★★★★★Curnonsky — Cuisine et Vins de France (1953)NATIF
- ★★★☆☆Paris Gourmand — la choucroute au poisson de Baumann a 40 ans (1972)NATIF
- ★★★★☆Carvi (Carum carvi / Kümmel) ≠ cumin (Cuminum cyminum)NATIF
- ★★★★★CNRTL — étymologie de « choucroute » (1699 surcrute → 1786)NATIF
- ★★★★★McGee, Harold — On Food and Cooking (2004, lactic fermentation and sauerkraut)
- ★★★★★Inventaire du patrimoine culinaire de France — Alsace (1993)NATIF
- ★★★☆☆DNA (Dernières Nouvelles d'Alsace) — La choucroute alsacienne et ses secrets de fabrication (2021)NATIF
- ★★★★★Oxford Companion to Food — Alan Davidson (2006, sauerkraut and Alsatian cuisine)
- ★★★★☆Charles Gérard, L'Ancienne Alsace à table (1887)NATIF
- ★★★★★Syndicat des charcutiers alsaciens — Choucroute et charcuteries AOP d'Alsace (2022)NATIF
- ★★★★★Bocuse, Paul — La Cuisine du Marché (1976, cuisines régionales)NATIF
- ★★★★★Comité Interprofessionnel des Vins d'Alsace (CIVA) — Accords gastronomiques et riesling (2022)NATIF
- ★★★★★INAO — Cahier des charges IGP « Choucroute d'Alsace » (Bock 1539, Dubois 1888, Gérard 1887)NATIF
- ★★★☆☆Wikipédia — Choucroute d'Alsace (IGP, variété Quintal d'Alsace)NATIF
- ★★★★☆CIVA / Vins d'Alsace — recette de la choucroute alsacienneNATIF
- ★★★★☆Simone Morgenthaler — la choucroute aux poissons de Guy-Pierre BaumannNATIF
- ★★★★★INAO — IGP Choucroute d'Alsace, cahier des charges (2014)NATIF
- ★★★★★PMC — Microbial Community Analysis of Sauerkraut Fermentation (Leuconostoc → Lactobacillus)
- ★★★★★Alsace Tourisme — Choucroute garnie alsacienne, le plat roi de l'Alsace (2022)NATIF
- ★★★★★Larousse Gastronomique (éd. 2009)NATIF
- ★★★★★Escoffier, Auguste — Le Guide Culinaire (1903)NATIF
- ★★★☆☆Le Relais d'Alsace — choucroute traditionnelle (graisse d'oie, 85-90°C, genièvre)NATIF
- ★★★★☆Mairie de Krautergersheim — Fête de la choucroute, capitale alsacienne de la choucroute (2022)NATIF
- ★★★★☆Urbain Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise (1888) — « Garniture de choucroute »NATIF
- ★★★☆☆Rue89 Strasbourg — l'IGP n'oblige pas un chou alsacien (peut venir de Pologne)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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