Atlas Culinaire · Luxembourg · Europe
Judd mat Gaardebounen
Le plat national du Luxembourg : le collet de porc fumé (Judd) dessalé puis mijoté au vin de Moselle, servi avec des fèves des marais (Gaardebounen) liées d'une sauce blanche à la sarriette.
Les origines
S'il fallait mettre le Luxembourg dans une assiette, ce serait celle-ci. Le **Judd mat Gaardebounen** — un collet de porc fumé, tranché épais, posé à côté de fèves des marais nappées d'une sauce blonde — est le plat national reconnu du Grand-Duché, celui qu'on sert quand on veut goûter le pays.
La controverse
**« JUDD », LE NOM QUI INTRIGUE.** En luxembourgeois, *Judd* se lit « Juif » — le plat national se lirait donc « le Juif aux fèves ».
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesDessaler et pocher le Judd
Déposez le collet de porc fumé dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, JETEZ-la entièrement et remettez de l'eau froide propre. Ajoutez le poireau, la carotte, l'oignon piqué des clous de girofle, le céleri, le laurier, le thym, les grains de poivre et le vin de Moselle. Couvrez et laissez frémir 1 h 30 à 2 h.
Le pourquoiLe fumage sale beaucoup la viande : porter à ébullition puis jeter cette première eau retire l'excès de sel. Sans ce geste, le plat entier serait trop salé.
Préparer les fèves des marais
Si vos fèves sont fraîches, écossez-les puis blanchissez-les 2 minutes à l'eau bouillante et, pour la finesse, dérobez la seconde peau épaisse en pinçant chaque fève. Si elles sont en bocal, égouttez-les simplement. Réservez.
Le pourquoiRappel : ce sont des fèves des marais (Saubounen, Vicia faba), pas des haricots verts. Leur double peau est coriace ; l'ôter donne un velouté que la fève brute n'a pas.
Le roux à l'oignon et au lard
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen avec l'oignon finement émincé et, si vous en mettez, les lardons fumés. Quand l'oignon est translucide, saupoudrez de farine et remuez sans cesse 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le roux blondisse et sente la noisette.
Le pourquoiCuire la farine dans le beurre supprime le goût de cru et donne à la sauce sa liaison et sa couleur blonde. Les lardons ajoutent une deuxième couche de fumé qui répond au Judd.
Mouiller au bouillon fumé
Hors du feu, versez petit à petit environ 280 ml du bouillon de cuisson du Judd sur le roux en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajoutez une louche de vin si vous aimez. Remettez sur le feu et laissez épaissir en remuant, jusqu'à une sauce nappante.
Le pourquoiC'est le bouillon FUMÉ du Judd, pas de l'eau claire, qui donne son âme à la sauce : il porte le sel juste, le fumé et le vin. Une sauce à l'eau serait une béchamel fade.
Les fèves à la sarriette
Ajoutez les fèves égouttées à la sauce, puis la sarriette (Bounekräitchen). Laissez mijoter doucement 10 à 15 minutes pour que les fèves s'imprègnent, puis liez d'un trait de crème fraîche. Goûtez et rectifiez — souvent inutile de saler, le bouillon fumé s'en charge.
Le pourquoiLa sarriette est l'herbe des fèves depuis toujours : elle les parfume et, dit la tradition, aide à les digérer. C'est la signature aromatique du plat.
Trancher le Judd
Sortez le collet du bouillon, laissez-le reposer quelques minutes, puis tranchez-le à contre-fil en tranches épaisses d'un bon centimètre. La viande fumée doit être rose, juteuse et se tenir sans s'effilocher.
Le pourquoiUn court repos laisse les jus se redistribuer : la tranche reste moelleuse au lieu de se dessécher.
Les pommes de terre
Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour la version la plus gourmande, coupez-les et faites-les rissoler dans un peu de gras de lard jusqu'à ce qu'elles dorent.
Le pourquoiLa pomme de terre est l'accompagnement qui absorbe la sauce des fèves : à l'eau pour la douceur, rissolée au lard pour le croustillant et le fumé.
Dresser — « Losst ierch et gutt schmaachen »
Dressez les tranches de Judd sur un grand plat, nappez généreusement de fèves à la sauce et disposez les pommes de terre à côté. Servez bien chaud, avec un verre de vin blanc de la Moselle luxembourgeoise ou une bière fraîche. Et lancez, comme il se doit : « Losst ierch et gutt schmaachen ! » (bon appétit).
Le pourquoiLe Judd est un plat de partage : on présente tout sur un grand plat au centre de la table, à la mode paysanne.
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Variantes & Cousines
Fabada Asturiana
La piste espagnole du nom : le linguiste J.-C. Muller relie « Judd » à l'espagnol judía (haricot), un plat galicien de porc aux légumineuses. La Fabada asturienne — porc fumé, chorizo, morcilla et gros haricots — est la grande cousine ibérique de ce mariage porc-et-fèves.
Voir la recette →CousineHaemchen mat Sauerkraut
Le frère fumé luxembourgeois : le Haemchen (jarret de porc fumé) mat Sauerkraut partage avec le Judd la même logique — une pièce de porc fumée dessalée puis pochée, servie avec un accompagnement acidulé ou fondant et des pommes de terre.
Voir la recette →CousineBouneschlupp (soupe luxembourgeoise aux haricots verts)
La sœur nationale : la Bouneschlupp est l'autre grand plat luxembourgeois aux « Bounen ». Attention au faux-ami — la Bouneschlupp est aux HARICOTS VERTS (soupe), tandis que le Judd est aux FÈVES des marais. Deux emblèmes, deux légumineuses.
Voir la recette →CousineBirnen, Bohnen und Speck
Le cousin germanique du nord : Birnen, Bohnen und Speck marie lui aussi les fèves/haricots au lard fumé. Même famille de plat paysan où le cochon fumé et la légumineuse du jardin se répondent.
Voir la recette →CousineBissara aux fèves (بيصارة)
La cousine méditerranéenne de la fève : la Bissara marocaine réduit la même Vicia faba (ici séchée) en purée à l'ail et à l'huile d'olive. Un autre visage de la fève des marais, sans le porc.
Voir la recette →CousineCassoulet de Castelnaudary
Le grand cousin du sud-ouest français : le Cassoulet est l'autre monument du mariage porc-et-légumineuse, où l'on a d'ailleurs remplacé la fève médiévale (fevolat) par le haricot venu d'Amérique. Le Judd, lui, est resté fidèle à la fève.
Voir la recette →CousineFèves au lard
La cousine francophone d'outre-Atlantique : les Fèves au lard québécoises mijotent la légumineuse avec du lard salé, dans la même tradition paysanne de conservation que le Judd — le cochon salé/fumé et la fève de garde.
Voir la recette →CousineChoucroute Garnie Alsacienne
Le cousin alsacien du plat de porc fumé : la Choucroute garnie assemble elle aussi plusieurs viandes de porc salées/fumées autour d'un accompagnement acidulé et de pommes de terre — la même grammaire du grand plat de porc partagé.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★☆Maison Steffen — Judd mat Gaardebounen (boucherie LU)NATIF
- ★★★☆☆Boucherie Hoffmann — Judd (recette de boucher LU)NATIF
- ★★★★☆Encyclopédie
- ★★★★★Anne's Kitchen / Anne Faber — Judd Mat GaardebounenNATIF
- ★★★★☆Wikipedia — Judd mat Gaardebounen (étymologie J.-C. Muller)
- ★★★★☆lb.wikipedia — Judd mat GaardebounenNATIF
- ★★★☆☆JTA — Jew With Beans Is This European Country's National Dish
- ★★★☆☆Youth Hostels Luxembourg — Judd mat GaardebounenNATIF
- ★★★★★BBC Travel
- ★★★★★luxembourg.public.lu — Kniddelen & cuisine luxembourgeoise (portail d'État)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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