Birnen, Bohnen und Speck

Placez le morceau de lard fumé dans une grande marmite, couvrez d'eau froide (environ 1,5 l) et portez à frémissement. Écumez la première mousse. Laissez cuire à petit bouillon environ 45 minutes à 1 heure : le lard doit devenir tendre et le bouillon prendre son goût fumé.

Pendant que le lard cuit, équeutez les haricots verts et lavez-les. Lavez les poires à cuire sans les éplucher et gardez-les entières avec leur pédoncule. Lavez la sarriette et le persil.

Ajoutez les haricots verts et le bouquet de sarriette dans la marmite avec le lard. La sarriette est indissociable des haricots dans la cuisine du Nord. Laissez cuire environ 20 minutes à découvert, le bouillon doit rester frémissant.

Posez délicatement les poires entières sur les haricots, sans les enfoncer, pour qu'elles cuisent à demi-vapeur. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes selon leur fermeté, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais entières.

En parallèle, épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. Égouttez et gardez au chaud.

Retirez le lard, les poires et les haricots et réservez au chaud. Si vous aimez un bouillon plus nappant, incorporez le beurre manié au fouet dans le liquide frémissant et laissez épaissir une à deux minutes. Rectifiez en poivre et, si besoin seulement, en sel.

Coupez le lard en tranches épaisses. Répartissez haricots, poires entières et lard dans des assiettes creuses, arrosez de bouillon et parsemez de persil haché. Servez les Salzkartoffeln à part. L'équilibre recherché : haricots au goût de lard, poires parfumées au bouillon, le fameux « Brooken Sööt ».