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Atlas Culinaire · Maroc · Tanger & Rif
Le petit-déjeuner d'hiver des montagnes du Rif — purée de fèves chaude au cumin et huile d'olive verte
La controverse régionale tranchée par Choumicha et la presse de Tanger (Tribune de Tanger) : la VRAIE bissara du Nord se fait aux FÈVES SÈCHES PELÉES (pas aux pois cassés — version populaire du Sud à éviter). Elle se mange OBLIGATOIREMENT au petit-déjeuner, non pas comme soupe du soir, dans les régions montagneuses (Chefchaouen, Tétouan, Tanger). Elle se sert dans une assiette creuse avec puits central rempli d'huile d'olive vierge marocaine, paprika et cumin saupoudrés en surface, accompagnée de pain d'orge ou khobz dur. Cuisson minimum 3h jusqu'à ce que les fèves se défassent en purée naturellement.
Thé à la menthe brûlant. Pain d'orge ou khobz dur pour saucer. Olives noires de Beldia en accompagnement.
Petit-déjeuner d'hiver classique des régions du Nord-Ouest marocain (Tanger, Tétouan, Chefchaouen, Larache). Réputée "petit déjeuner du pauvre des montagnes" mais aussi servie dans les rues comme street food matinale (1-2 dirhams le bol dans les gargotes de Tanger).
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La veille au soir, mettre les fèves sèches pelées dans un grand saladier. Couvrir largement d'eau froide (les fèves vont gonfler). Laisser tremper 12h minimum.
Égoutter et rincer les fèves. Les mettre dans une grande marmite avec ail écrasé, cumin (1/2 c.à.s.), 50 ml d'huile d'olive, 2 L d'eau froide. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Couvrir.
Laisser cuire 2h30 à 3h à feu doux à couvert. Écumer la mousse blanchâtre toutes les 30 min. Remuer à la louche en bois en écrasant doucement les fèves contre la paroi.
Quand les fèves se délitent au toucher, les écraser à la louche ou passer un coup de mixeur plongeant rapide pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter le sel.
Goûter et rectifier le sel. La bissara doit avoir une note douce, légèrement saline, parfumée à l'ail et au cumin. Maintenir au chaud à frémissement très doux.
Verser la bissara très chaude dans des assiettes creuses. Faire un puits central avec le dos de la cuillère, remplir d'huile d'olive vierge.
Saupoudrer généreusement de cumin, paprika doux et un peu de Cayenne. Servir avec pain d'orge ou khobz, thé à la menthe brûlant, olives noires Beldia.
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