Maroc

Les Phéniciens établissent des comptoirs commerciaux sur les côtes marocaines, notamment à Lixus (près de l'actuelle Larache), introduisant la culture intensive de l'olivier et de la vigne ainsi que des techniques de salaison du poisson. Ces apports fondent les premières strates de la cuisine marocaine en y intégrant des produits méditerranéens aux pratiques alimentaires berbères autochtones. Les Berbères Amazighs, peuple originel du Maghreb, pratiquaient déjà la culture des céréales et l'élevage nomade, bases de leur cuisine traditionnelle.

L'arrivée des armées arabes et islamiques à partir de 682 après J.-C. entraîne une révolution culinaire majeure au Maroc, introduisant de nouvelles épices, des techniques de cuisine raffinées héritées de la Perse et de l'Orient, ainsi que les règles alimentaires halal structurant les pratiques culinaires. Les combinaisons sucré-salé, l'usage intensif des épices aromatiques et les pâtisseries au miel et aux amandes s'implantent durablement dans la gastronomie marocaine. Cette fusion arabo-berbère constitue le socle identitaire de la cuisine marocaine classique.

Sous les dynasties almohade puis mérinide, Fès devient la capitale gastronomique du monde arabo-berbère, et la cuisine de cour marocaine atteint un degré de sophistication remarquable, documenté dans des traités culinaires andalous-maghrébins comme le Manuscrit anonyme du XIIIe siècle. C'est dans cette période que se codifient les grandes préparations emblématiques : la pastilla (briouate au pigeon et amandes), les tajines complexes et les pâtisseries fines aux amandes et à la fleur d'oranger. L'afflux de savants, artisans et cuisiniers chassés d'Andalousie enrichit encore ce patrimoine d'influences mozarabes et andalouses.

La chute de Grenade en 1492 et l'expulsion des Maures et Juifs séfarades d'Espagne provoquent un afflux massif de réfugiés andalous au Maroc, qui s'installent notamment à Fès, Tétouan et Rabat. Ces populations apportent avec elles un patrimoine culinaire raffiné : pâtisseries à la cannelle et au sucre, usage du safran, techniques de farce des légumes et de distillation de l'eau de fleur d'oranger. Cette greffe andalouse explique la sophistication et l'originalité de la cuisine fassi, considérée comme la cuisine marocaine la plus élaborée et la plus influente jusqu'à aujourd'hui.

L'instauration du Protectorat français en 1912 introduit des techniques et produits européens dans les zones urbaines marocaines, mais provoque également un repli identitaire autour de la cuisine traditionnelle dans les médinas et les foyers. Paradoxalement, la présence française contribue à valoriser et à documenter la cuisine marocaine, notamment à travers les écrits de Paula Wolfert et de chercheurs francophones qui popularisent le tajine et le couscous en Occident. Après l'indépendance en 1956, la cuisine marocaine devient un marqueur fort de l'identité nationale et connaît une reconnaissance internationale croissante.