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Atlas Culinaire · Maroc · Fès
La tourte impériale de Fès — feuilles de warqa, poulet aux amandes, dentelle de sucre et cannelle
Pigeon vs poulet est LE débat. Version impériale Fassi originale = pigeon (élevé sur les terrasses), poulet est devenu standard moderne (plus accessible). Origine berbère ou andalouse ? Paula Wolfert défend l'origine berbère pré-musulmane, opposée à la théorie d'importation par les Maures fuyant l'Andalousie en 1492. Le sucre+cannelle saupoudrés EN CROIX sur le dessus est non négociable — pas de version 'salée pure'. La feuille warqa (ou ouarka), proche de la phyllo mais plus fine, est le défi technique. Version moderne pakistano-indienne aux fruits de mer = hérésie selon les puristes Fassi.
Thé à la menthe traditionnel — vin gris de Boulaouane si version vinifiée
10/10 dans le triangle Fès-Meknès-Marrakech — plat de prestige des mariages, baptêmes, Aïd. La version au pigeon reste la référence dans les diffas (banquets) Fassi traditionnels. Présente dans tous les restaurants de cuisine marocaine impériale. Version moderne au poulet domine en cuisine domestique, version au poisson plus rare et controversée.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une cocotte large, faire revenir 5 min les oignons émincés dans le beurre + huile d'olive à feu moyen, sans coloration. Ajouter le poulet en morceaux, puis safran infusé, gingembre, ras el hanout, sel, poivre. Couvrir d'eau à hauteur. Mijoter 45 min à couvert, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
Sortir le poulet, le laisser tiédir 10 min. Désosser entièrement, jeter peau et os. Effilocher la chair grossièrement à la main. Réserver. Garder le bouillon dans la cocotte sur le feu doux.
Faire réduire le bouillon à feu vif jusqu'à obtenir environ 200 ml de jus très concentré, presque sirupeux. Ajouter la coriandre + persil hachés. Laisser refroidir 10 min hors du feu.
Battre les 6 œufs en omelette. Verser dans le bouillon réduit refroidi (sinon ils coagulent immédiatement). Remettre à feu très doux et brouiller en remuant constamment 5-7 min — l'œuf doit rester BAVEUX, pas sec. Mélanger immédiatement à la chair effilochée. Laisser refroidir complètement (1h minimum).
Dans une petite poêle, faire frire les amandes émondées 3-4 min dans 100 ml d'huile chaude jusqu'à dorées. Égoutter sur papier absorbant. Une fois froides, piler grossièrement au mortier ou hacher au couteau (pas au mixeur — texture trop fine). Mélanger avec 2 c.à.s. de sucre glace + 0.5 c.à.c. de cannelle.
Beurrer généreusement un moule rond (28 cm) ou un plat à pastilla. Disposer 6 feuilles de warqa en étoile, débordant largement, badigeonnées de beurre fondu entre chaque. Étaler la moitié des amandes pilées sucrées. Verser toute la farce poulet-œuf. Couvrir de l'autre moitié d'amandes. Replier les feuilles débordantes vers le centre, en couches successives badigeonnées de beurre. Recouvrir de 4-6 feuilles supplémentaires beurrées, en bordant les bords.
Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Enfourner la pastilla 25-30 min, jusqu'à coloration dorée brunâtre uniforme sur le dessus. À mi-cuisson (15 min), retourner la pastilla délicatement à l'aide d'une assiette pour dorer le dessous (technique pro Fassi).
Sortir la pastilla. Tamiser une couche fine de sucre glace sur tout le dessus. Puis dessiner une croix (ou des bandes) avec de la cannelle en poudre — c'est la signature visuelle Fassi. Servir IMMÉDIATEMENT, encore chaude.
Couper en 6 ou 8 parts à la pizza, traditionnellement en plat unique au centre de la table. Manger avec les doigts (à la marocaine) ou avec une cuillère. Accompagner d'un thé à la menthe brûlant.
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