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Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
La soupe veloutĂ©e de la rupture du jeĂ»ne â tomate concentrĂ©e, lĂ©gumineuses et tedouira de farine
Harira marocaine, hrira algĂ©rienne, ou maghrĂ©bine partagĂ©e ? Origine andalouse selon plusieurs historiens (vague de rĂ©fugiĂ©s post-1492), mais existait peut-ĂȘtre avant sous forme berbĂšre. DiffĂ©rence clĂ© avec la chorba algĂ©rienne : harira = liĂ©e par tedouira (farine dĂ©layĂ©e) qui donne le veloutĂ©, chorba = plus liquide, Ă base de blĂ© concassĂ© (frik). La harira marocaine ramĂšne Ă FĂšs (version de rĂ©fĂ©rence avec coriandre + safran + smen) ; la version Marrakchia ajoute davantage de cumin. Servie avec chebakia (gĂąteau au miel sĂ©same), dattes, Ćufs durs â la composition de la table de rupture est codifiĂ©e. Refuser la tedouira = c'est plus une chorba.
ThĂ© Ă la menthe brĂ»lant â petit-lait (lben) en complĂ©ment
10/10 au Maroc pendant Ramadan â la soupe DE la rupture du jeĂ»ne, codifiĂ©e dans la table de l'iftar. Hors Ramadan : prĂ©sente dans 90% des foyers en hiver, restaurants populaires (rouge Ă FĂšs, plus rouge Ă Marrakech). DiffĂ©rence rĂ©gionale fine : FĂšs = Ă©quilibre, Marrakech = plus cumin/coriandre, Tanger = plus tomate. Plat Ă©galement prĂ©sent dans la diaspora marocaine (Belgique, France, Pays-Bas) avec trĂšs peu de variations.
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La veille, faire tremper les pois chiches dans 1 L d'eau froide avec 1 c.Ă .c. de bicarbonate. Le lendemain, Ă©goutter, frotter pour retirer les peaux qui s'enlĂšvent (texture plus fine). RĂ©server.
Dans une grande marmite (4 L min.), chauffer 3 c.Ă .s. d'huile d'olive. Faire revenir l'agneau en cubes 5 min jusqu'Ă coloration lĂ©gĂšre. Ajouter les oignons rĂąpĂ©s, le cĂ©leri hachĂ©, le concentrĂ© de tomate. Cuire 10 min Ă feu moyen en remuant â les oignons doivent fondre dans la masse, pas dorer.
Ajouter les tomates rĂąpĂ©es, le safran infusĂ©, curcuma, gingembre, cannelle, poivre, sel. Verser 2,5 L d'eau bouillante. Ajouter les pois chiches Ă©gouttĂ©s, les lentilles, la moitiĂ© de la coriandre + tout le persil hachĂ©s. Porter Ă Ă©bullition puis baisser Ă feu doux. Couvrir partiellement, laisser mijoter 75 min â les pois chiches doivent ĂȘtre TENDRES (test Ă la fourchette).
Dans un bol, dĂ©layer la farine T55 dans 400 ml d'eau froide en fouettant Ă©nergiquement, jusqu'Ă obtenir un mĂ©lange parfaitement lisse, sans aucun grumeau. Laisser reposer 5 min â la farine doit gonfler. Refouetter avant utilisation.
Quand pois chiches et viande sont tendres, baisser le feu Ă trĂšs doux. Verser la tedouira EN FILET TRĂS LENT en remuant constamment au fouet ou cuillĂšre en bois. Continuer Ă mĂ©langer 10 min â la soupe s'Ă©paissit, devient veloutĂ©e, prend la teinte orangĂ©e signature. NE PAS BOUILLIR â frĂ©mir uniquement.
Si version aux vermicelles : ajouter les cheveux d'ange cassĂ©s Ă la fin du liage. Cuire 5 min supplĂ©mentaires â ils se gorgent du bouillon veloutĂ©. GoĂ»ter, rectifier sel, poivre, citron.
Hors du feu : ajouter le reste de coriandre fraßche hachée, le jus de citron pressé, et 1 c.à .c. de smen (optionnel, version Fassi authentique). Mélanger délicatement. Goûter une derniÚre fois.
Couvrir, laisser reposer hors du feu au moins 30 min â la harira s'Ă©paissit lĂ©gĂšrement, les saveurs se marient. Ă ce stade, elle peut ĂȘtre rĂ©frigĂ©rĂ©e et rĂ©chauffĂ©e le lendemain (elle est encore meilleure rĂ©chauffĂ©e).
Verser brĂ»lante dans des bols. Accompagner OBLIGATOIREMENT de dattes (Medjool ou Mejhoul), Ćufs durs entiers (pas Ă©calĂ©s Ă table), chebakia ou sellou. Pendant Ramadan : commencer par 3 dattes + une gorgĂ©e de lait/lben, puis attaquer la harira.
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