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Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
Le triangle dore feuillete croustillant farci d'amande, trempe au miel chaud, signature des fetes
Les briouates aux amandes connaissent un debat sur la feuille : warka (feuille marocaine fine, traditionnelle) vs feuilles de brick (raccourci industriel). Les patissieres fasies (Khadija Bensekkat, Maalema referente Fes) refusent strictement la brick — la warka faite a la poele plate (tobsil dyal warka) a un grain unique impossible a reproduire. La forme triangulaire (mtellaa) est la seule canonique pour les amandes ; la forme cylindrique (briouates b'ssel) est reservee aux salees.
The a la menthe brule et frais. Servir aussi avec lait amande froid (orgeat marocain).
Patisserie n°2 du Ramadan apres la chebakia, presente sur 75% des plateaux a la rupture du jeune (sondage Office National Marocain du Tourisme 2018). Aussi traditionnelle pour mariages, naissances et fetes religieuses.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Au robot, moudre les amandes avec le sucre glace en pulsant pour eviter la chauffe. Texture fine mais pas pate. Ajouter cannelle, mesteka, beurre fondu, eau de fleur d'oranger. Petrir a la main jusqu'a obtenir une pate malleable.
Couvrir d'un film, laisser reposer 30 min a temperature ambiante. La pate doit s'homogeneiser et l'eau de fleur d'oranger imbiber l'amande.
Couper chaque feuille de warka en 4 bandes longitudinales. Badigeonner legerement de beurre fondu (pas l'imbiber, juste assouplir).
Sur une bande, deposer une cuillere a cafe de farce a l'extremite. Plier en triangle (technique mtellaa) en repliant la pate d'angle en angle, comme un pliage drapeau. Sceller avec du jaune d'oeuf battu.
Huile a 170°C. Plonger les triangles par 6-7, frire 2 min jusqu'a coloration doree uniforme. Egoutter sur grille (pas papier absorbant qui ramollit).
Chauffer le miel a 70°C dans une grande casserole, ajouter eau de fleur d'oranger. Plonger les briouates encore chaudes par groupes de 5, laisser 3-4 min qu'elles s'imbibent. Retirer a l'ecumoire.
Saupoudrer immediatement de graines de sesame torrefiees ou de pistaches moulues. Disposer sur un plat de service en pyramide.
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Sourcer ou se taire
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