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Atlas Culinaire · Maroc · Afrique
Les triangles croustillants du Ramadan — viande hachée épicée, oignon confit, persil, dans la dentelle de warqa
La controverse de pliage tranchée par les blogs fassis (Aux délices du palais, Cuisine Marocaine) : la VRAIE briouate marocaine est triangulaire (3 plis successifs), JAMAIS rectangulaire (qui est une variante algérienne ou tunisienne). Le pliage en bande puis en triangles successifs est signature. Différence terminologique régionale : "briouate" au Maroc, "brik" en Tunisie, "bourek" en Algérie — trois plats distincts dans leur garniture et pliage. La briouate à la viande exige le pliage triangulaire ET la friture profonde à 170°C — la version four est une alternative diététique mais pas authentique. Au Maroc, présente sur 90% des tables d'iftar pendant le Ramadan.
Thé à la menthe brûlant. Servies chaudes, jamais froides. Souvent en entrée d'un repas de mariage ou avec la harira au Ramadan.
Présentes sur 90% des tables d'iftar pendant le Ramadan, et à toutes les réceptions marocaines (mariages, Aïd, fiançailles). Versions sucrées (amande-miel) et salées (viande, fromage, poisson) coexistent. Le plat le plus servi en "amuse-bouche" marocain.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive. Faire suer oignons et ail 5 min. Ajouter la viande hachée, défaire à la fourchette. Cuire 8 min.
Ajouter toutes les épices, persil, coriandre. Mélanger 2 min. Égoutter dans une passoire fine pour retirer toute graisse en excès. Laisser refroidir complètement (30 min).
Mélanger farine et eau dans un petit bol jusqu'à consistance crémeuse. Découper les feuilles de warqa en bandes rectangulaires de 8 cm de large.
Poser une cuillère à café de farce au bout d'une bande, en bas. Plier en triangle (rabattre le coin gauche sur la farce). Continuer à plier en triangles successifs jusqu'au bout de la bande. Souder le dernier rabat à la colle.
Chauffer l'huile à 170°C (test : un bout de pain doit dorer en 30 sec). Frire les briouates par fournées de 5-6, 2 min de chaque côté jusqu'à dorage profond uniforme.
Sortir avec une écumoire, égoutter sur papier absorbant 1 min. Si version au miel : tremper rapidement 30 sec dans miel chaud, parsemer de sésame.
Disposer en pyramide sur un grand plat, parsemées de sésame torréfié. Servir avec thé à la menthe ou en entrée chaude. À côté de la harira pendant Ramadan.
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