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Atlas Culinaire · Maroc · Fès
Le croissant fin et delicat farci d'amande, "corne de gazelle", aristocrate des patisseries fasies
Kab el Ghazal est le sommet de la patisserie traditionnelle fasie — la controverse oppose la version moderne (forme grossiere, pate trop epaisse) au standard fasi exigeant : pate fine quasi-transparente, courbure delicate de "corne de gazelle" (forme symbolique), farce amande non sucree au-dela du necessaire. La maalema fasie Fatima Hal (Le Mansouria, Paris ; reference fasie 2016) refuse les versions industrielles : la pate doit etre etiree a la main, jamais au laminoir, et la forme doit etre obtenue a la pression du pouce, non au moule. Inscrit au patrimoine immateriel marocain.
The a la menthe brule sucre OU cafe au lait casse (Nous-Nous). Servir avec du miel a part pour ceux qui veulent ajouter.
Patisserie n°1 des fetes religieuses bourgeoises a Fes (mariages, ceremonies de mawlid), presente dans 90% des plateaux de fete fasie (etude UNESCO patrimoine immateriel 2017). Aussi tradition pour le the d'apres-midi des familles de la medina.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un grand saladier, melanger farine et sel. Ajouter beurre fondu, jaune d'oeuf, eau de fleur d'oranger. Petrir 10 min en ajoutant eau froide cuillere par cuillere si besoin. Pate lisse, ferme, non collante.
Filmer, reposer 1h a temperature ambiante.
Au robot, moudre les amandes avec le sucre glace en pulsant pour eviter la chauffe. Texture fine homogene. Ajouter cannelle, mesteka, eau de fleur d'oranger, beurre fondu. Petrir a la main 5 min jusqu'a obtenir une pate malleable qui tient en boudins.
Diviser la farce en 25 portions egales (environ 30g chacune). Rouler chaque portion en boudin pointu aux deux extremites, comme une "saucisse" de 7 cm.
Diviser la pate en 4 boules. Etaler la premiere boule au rouleau sur plan de travail huile, puis affiner a la main par traction jusqu'a obtenir une bande quasi-transparente d'environ 2mm.
Deposer un boudin de farce a 5 cm de l'extremite de la bande. Replier la pate dessus, rouler en serrant. Couper la pate au cutter en suivant la forme du boudin. Courber en croissant en pinçant les pointes. Sceller a la pression du pouce.
Disposer les croissants sur plaque tapissee de papier sulfurise. Piquer chaque croissant avec une aiguille fine sur le dessus (3 piqures pour eviter l'eclatement). Four 170°C, 20-25 min jusqu'a coloration tres pale (pas dores, ivoire).
Sortir, laisser refroidir sur grille. Une fois froids, saupoudrer legerement de sucre glace tamise. Disposer sur plat de service en pyramide.
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Sourcer ou se taire
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