Maurice

Les Hollandais établissent le premier établissement permanent à Maurice et introduisent la canne à sucre, originaire de Java, ainsi que le cerf de Java pour la chasse. Cette période voit également l'importation des premiers esclaves malgaches et africains, posant les bases du métissage culinaire qui caractérisera l'île. Les Hollandais contribuent aussi à l'extinction du dodo, espèce endémique qui figurait dans les premiers récits alimentaires des navigateurs.

La France s'empare de l'île, rebaptisée Île de France, et développe massivement les plantations sucrières avec une main-d'œuvre servile africaine et malgache. C'est durant cette période que se forge la cuisine créole mauricienne, synthèse entre les techniques françaises, les ingrédients africains et malgaches, et les épices des routes commerciales de l'océan Indien. La Compagnie des Indes orientales favorise l'afflux d'épices, de riz et de légumineuses qui s'intègrent durablement dans l'alimentation locale.

La Grande-Bretagne prend le contrôle de l'île après la bataille de Grand Port, mais les colons français conservent leurs droits, leur langue et leurs habitudes alimentaires par le traité de capitulation. La cuisine mauricienne continue de s'articuler autour du modèle créole français, avec le rougail, les achards et les currys de poisson, même sous administration britannique. Ce paradoxe historique explique pourquoi la gastronomie mauricienne demeure profondément francophone malgré l'héritage colonial britannique.

À la suite de l'abolition de l'esclavage (1835), plus de 450 000 travailleurs sous contrat indiens arrivent à Maurice sur près d'un siècle, majoritairement du Bihar, du Bengale et du Madras. Ils importent avec eux le riz basmati, les lentilles, les épices (cumin, cardamome, curcuma), les techniques de cuisson au tawa et au karahi, transformant radicalement la palette aromatique de l'île. Le dal puri, le biriani, le brède mouroum et les currys secs deviennent progressivement des éléments centraux de la cuisine nationale mauricienne.

L'indépendance de Maurice marque le début d'une affirmation identitaire qui passe aussi par la cuisine : les recettes métissées créoles, indiennes, chinoises et franco-mauriciennes sont progressivement revendiquées comme patrimoine commun d'une nation plurielle. Les marchés comme celui de Port-Louis deviennent des lieux symboliques où coexistent dholl puri, dim sum, rougail saucisses et bol renversé, reflétant la diversité harmonieuse célébrée par le concept local de « vivre ensemble ». Des chefs et anthropologues mauriciens commencent à documenter ces traditions pour en préserver la mémoire face à la mondialisation.