Briani Mouton Mauricien

Mélanger la viande avec le yaourt, le massalé biryani, la pâte ail-gingembre, le piment rouge et le sel. Mariner minimum 2 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur. La marinade yaourt attendrit les fibres musculaires.

Chauffer l'huile dans une grande poêle ou casserole. Ajouter les oignons tranchés. Frire à feu moyen-vif 30-40 minutes en remuant souvent jusqu'à brun caramélisé foncé (pas brûlé noir). Égoutter sur papier absorbant. Réserver — les beresta seront utilisés dans les couches.

Dans la même casserole avec 2 c.à.s. d'huile — cuire la viande marinée à feu vif 5 minutes en remuant. Réduire et cuire 30-40 minutes à feu moyen jusqu'à viande cuite mais encore légèrement ferme (elle finira de cuire en dum). Si trop sec — ajouter un peu d'eau. Réserver avec son jus.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée avec les épices entières. Égoutter le riz trempé. Verser dans l'eau bouillante. Cuire 8-10 minutes jusqu'à grain al dente (80% cuit — le cœur du grain est encore blanc). Égoutter immédiatement.

Dans une grande cocotte épaisse — huiler le fond. Couche 1 : viande avec son jus. Couche 2 : la moitié du riz. Couche 3 : beresta + coriandre + menthe + ghee. Couche 4 : reste du riz. Finition : safran infusé versé en filets sur le riz, eau de rose, reste de beresta. Sceller le couvercle avec une pâte de farine et eau.

Placer la cocotte scellée sur feu vif 5 minutes (pour démarrer la vapeur). Réduire à feu minimum (ou poser sur une plaque diffusante). Cuire 25-30 minutes à tout petit feu. Pas d'ouverture intermédiaire. Sortir du feu — laisser reposer 15 minutes avant d'ouvrir. Briser le sceau de pâte à table pour le rituel d'ouverture.