Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine indo-mauricienne
Briani Mouton Mauricien
Le mouton marinĂ© au yaourt et aux Ă©pices, montĂ© en couches avec le riz basmati safranĂ© puis cuit en dum scellĂ© Ă la pĂąte de farine â le plat royal des grandes tables indo-musulmanes de Port-Louis, celui des mariages et de l'Eid, sorti fumant des degs
Les origines
Le briani â c'est ainsi qu'on l'Ă©crit Ă Maurice, et dans la rue on dit mĂȘme « briĂ© » â est arrivĂ© dans l'Ăźle avec les immigrants musulmans venus d'Inde au XIXe siĂšcle, commerçants et engagĂ©s qui portaient dans leurs bagages la mĂ©moire d'un plat de cour : un riz montĂ© en couches sur une viande marinĂ©e, hĂ©ritĂ© des cuisines persanes puis magnifiĂ© par les tables royales de l'Inde. En traversant l'ocĂ©an, le plat s'est crĂ©olisĂ© sans rien perdre de son cĂ©rĂ©monial : le basmati safranĂ©, les oignons frits jusqu'Ă l'acajou, la menthe et la coriandre fraĂźches, et cette signature que l'Inde lui avait dĂ©jĂ donnĂ©e et que Maurice a gardĂ©e prĂ©cieusement, la pomme de terre glissĂ©e dans les couches. La version au mouton est celle des trĂšs grands jours. Son royaume, c'est Port-Louis : Plaine Verte et VallĂ©e Pitot, oĂč les marchands servent autour de degs immenses, ces marmites scellĂ©es d'un cordon de pĂąte de farine et posĂ©es sur le feu de bois. Pour les mariages, on appelle le bandari, le cuisinier de banquet qui Ă©crase lui-mĂȘme ses Ă©pices et nourrit des centaines de convives Ă la louche, Ă mĂȘme le deg. Le moment que tout le monde attend reste le mĂȘme, de la noce au coin de rue du samedi : briser le sceau de pĂąte, et laisser monter le nuage de vapeur au safran, Ă la menthe et au mouton confit. Servez-le brĂ»lant, avec un satini pomme d'amour et du yaourt frais.
La controverse
Le vrai dĂ©bat mauricien oppose le briani de bandari â montĂ© en couches dans un deg scellĂ© Ă la pĂąte de farine et cuit doucement, souvent au feu de bois â aux versions rapides Ă la cocotte-minute oĂč riz et viande finissent parfois mĂ©langĂ©s : plus commode, mais la stratification qui fait l'Ăąme du plat s'y perd.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesMariner le mouton, une nuit de préférence
Mélangez la viande avec le yaourt, le massalé briani, la pùte ail-gingembre, le piment rouge et le sel. Laissez mariner au moins 2 heures, idéalement une nuit au réfrigérateur.
Le pourquoiL'aciditĂ© lactique du yaourt dĂ©tend lentement les fibres du mouton et porte les Ă©pices au cĆur de la viande : c'est cette nuit de patience qui garantit une chair fondante malgrĂ© une cuisson dum relativement courte.
Frire les oignons jusqu'au brun acajou (beresta)
Chauffez l'huile dans une grande poĂȘle ou casserole. Ajoutez les oignons tranchĂ©s fin et faites-les frire Ă feu moyen-vif 30 Ă 40 minutes en remuant souvent, jusqu'Ă un brun caramĂ©lisĂ© foncĂ©, jamais noir. Ăgouttez sur du papier absorbant et rĂ©servez : ces beresta iront dans les couches.
Le pourquoiLa caramélisation lente des sucres de l'oignon construit la colonne vertébrale du briani : sa couleur acajou et ce goût de caramel sucré-salé qu'aucune épice ne peut remplacer.
Cuire la viande marinée aux trois quarts
Dans la mĂȘme casserole avec 2 cuillĂšres Ă soupe d'huile, saisissez la viande marinĂ©e Ă feu vif 5 minutes en remuant. RĂ©duisez et laissez cuire 30 Ă 40 minutes Ă feu moyen, jusqu'Ă une viande cuite mais encore lĂ©gĂšrement ferme : elle finira de cuire en dum. Si le fond attache, ajoutez un peu d'eau. RĂ©servez avec tout son jus.
Le pourquoiLa saisie concentre les sucs, puis le mijotage fabrique le jus épicé qui deviendra la vapeur du dum : c'est lui qui cuira le riz par en dessous. La viande doit rester en deçà du point pour ne pas sécher dans la cocotte scellée.
Cuire le riz Ă 80 %, al dente
Portez Ă Ă©bullition une grande casserole d'eau fortement salĂ©e avec les Ă©pices entiĂšres. Ăgouttez le riz trempĂ© et versez-le dans l'eau bouillante. Comptez 8 Ă 10 minutes, jusqu'Ă un grain al dente, cuit Ă 80 % : le cĆur est encore blanc. Ăgouttez immĂ©diatement.
Le pourquoiLe grain finira de cuire dans la vapeur de la cocotte scellée : s'il part déjà cuit, il s'effondre en bouillie pendant le dum au lieu de rester long et détaché.
Monter les couches et sceller le couvercle
Huilez le fond d'une grande cocotte épaisse. Couche 1 : la viande avec son jus. Couche 2 : la moitié du riz. Couche 3 : beresta, coriandre, menthe et ghee. Couche 4 : le reste du riz. Finition : le safran infusé versé en filets sur le riz, l'eau de rose et le reste de beresta. Scellez le couvercle avec un cordon de pùte de farine et d'eau.
Le pourquoiLes couches séparées sont toute la définition du briani : le riz cuit dans la vapeur parfumée de la viande sans jamais tremper dedans. Le sceau de pùte durcit à la chaleur et transforme la cocotte en enceinte hermétique, comme les degs de Port-Louis.
Cuire en dum, puis briser le sceau Ă table
Posez la cocotte scellée sur feu vif 5 minutes pour lancer la vapeur, puis réduisez au minimum, idéalement sur une plaque diffusante. Laissez cuire 25 à 30 minutes à tout petit feu, sans jamais ouvrir. Hors du feu, laissez reposer 15 minutes avant de briser le sceau de pùte, à table.
Le pourquoià feu doux, la cocotte devient un four à vapeur : le jus de la viande monte à travers les couches, finit de cuire le riz et soude tous les parfums. Le repos laisse la vapeur se redéposer et les grains se raffermir.
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Variantes & Cousines
Halim
L'autre pilier de la table indo-musulmane de Port-Louis : soupe de blĂ©, lĂ©gumineuses et mouton longuement fondus, servie dans les mĂȘmes quartiers et les mĂȘmes fĂȘtes que le briani.
Voir la recette âVarianteBriani Mauricien (Poulet)
MĂȘme architecture, autre viande : le briani de mouton est l'autre grand classique des noces mauriciennes, marinade au yaourt plus longue pour attendrir la chair.
Voir la recette âCousineCari Mouton (Cari Cabri)
L'autre grand plat de mouton des fĂȘtes de l'AĂŻd Ă Maurice : quand le cari mijote en sauce, le briani scelle la mĂȘme viande sous le riz en cuisson dum. Les deux se partagent souvent la mĂȘme bĂȘte et la mĂȘme tablĂ©e.
Voir la recette âVarianteBriani LĂ©gumes Mauricien
La version la plus traditionnelle du briani des mariages et de l'Eid, au mouton, cuite dans les dĂšgues par les bandari ; la grammaire du plat est identique, seule la garniture change.
Voir la recette ââŠLa Glose
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- â â â â â Le Mauricien â Eid-ul-Fitr : Le biryani, ce plat royalNATIF
- â â â â â Le Mauricien â Aberdeen briani : Saveurs et tradition dans les degsNATIF
- â â â ââWikipedia â biryani, origines, variantes rĂ©gionales dont mauricienne
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