Briani Mauricien(Poulet)

1. La marinade au yaourt⏱2 min

   Mélangez le yaourt avec le gingembre, l'ail, le curcuma, le garam masala, le piment, la coriandre, la menthe, le jus de citron et le sel. Enrobez généreusement les morceaux de poulet de cette pâte parfumée, couvrez et laissez au frais deux heures au moins, quatre si vous le pouvez. Sortez la viande une demi-heure avant la cuisson pour qu'elle revienne à température.

   Le pourquoiL'acidité du yaourt et du citron détend les fibres de la viande pendant que les épices s'y installent : cette marinade deviendra la sauce du fond de dègue. [Mauritius Tourism Promotion Authority : les épices « très peu, pour ne pas dominer le safran et l’oignon caramélisé »]

2. Le birista, l'oignon caramel⏱15 min

   Émincez les trois oignons en lamelles fines et régulières. Faites-les frire dans les 200 ml d'huile, à feu moyen-vif, une douzaine de minutes en remuant souvent : ils doivent atteindre un brun caramel profond, jamais noir. Égouttez-les sur du papier absorbant et gardez précieusement l'huile parfumée pour la suite.

   Le pourquoiÀ Maurice, l'oignon caramélisé est, avec le safran, l'un des deux goûts que rien ne doit dominer : le birista parfume le riz et signe le plat. [MTPA : les échalotes croustillantes comptent parmi les couches du briani mauricien]

3. Les pommes de terre au curcuma⏱8 min

   Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros quartiers. Faites-les dorer huit minutes dans la même huile parfumée, saupoudrées d'une demi-cuillère à café de curcuma et de sel, puis réservez-les : elles finiront de cuire à l'étouffée, au cœur du dum.

   Le pourquoiLa pomme de terre est la signature mauricienne du briani : dorée d'abord, elle tient sa forme au dum et boit la sauce sans se défaire. [MTPA : la pomme de terre est un ingrédient de base du briani mauricien, pas un ajout]

4. Le poulet en sauce épaisse⏱30 min

   Versez quatre cuillères à soupe de l'huile parfumée dans une grande poêle. À feu moyen, déposez le poulet avec toute sa marinade et laissez cuire vingt-cinq à trente minutes à couvert, en remuant peu : la viande rend son jus, puis ce jus réduit en une sauce épaisse qui nappe chaque morceau. Goûtez, ajustez le sel et réservez hors du feu.

   Le pourquoiCette sauce courte tapissera le fond de la dègue : trop liquide, elle détremperait le riz ; c'est elle qui remontera dans les grains pendant le dum.

5. Le riz aux épices entières, à peine cuit⏱6 min

   Portez à ébullition trois litres d'eau salée avec la cannelle, la cardamome, l'anis étoilé, les clous de girofle et le laurier. Plongez-y le riz trempé et comptez cinq à six minutes, pas une de plus : le grain doit avoir gonflé tout en gardant un cœur ferme. Égouttez aussitôt et étalez le riz sur un grand plat pour arrêter la cuisson.

   Le pourquoiLe riz finira de cuire à la vapeur pendant le dum : s'il entre cuit dans la dègue, il en sortira en bouillie.

6. Le montage en couches⏱10 min

   Dans la dègue ou un faitout en fonte épaisse, tapissez le fond de la sauce réduite, posez le poulet en une seule couche, jamais mélangé, puis calez les quartiers de pomme de terre entre les morceaux. Couvrez de tout le riz en dôme, arrosez du lait safrané et du ghee fondu, parsemez de la moitié du birista et de quelques gouttes d'eau de rose. Ne mélangez rien.

   Le pourquoiLa couche unique est la règle du briani : au dum, les vapeurs montent de la viande vers le riz et chaque étage garde son identité jusqu'au service.

7. Le dum, scellé à la pâte⏱45 min

   Travaillez la farine avec l'eau jusqu'à obtenir une pâte ferme, roulez-la en boudin et collez-la tout autour du joint entre la dègue et son couvercle. Posez sur feu vif trois minutes pour lancer la vapeur, puis baissez au plus doux et laissez trente minutes sans y toucher. Coupez le feu et patientez encore dix minutes avant d'ouvrir.

   Le pourquoiHermétiquement clos, le plat cuit dans sa propre vapeur : le riz finit de gonfler, le safran descend, et les parfums n'ont aucune sortie. [Technique du dum pukht, héritée des cuisines mogholes (HOMES Magazine)]

8. Casser le sceau

   Cassez la pâte au couteau devant vos convives : la bouffée de vapeur safranée qui s'échappe est le vrai début du repas. Mélangez très délicatement de bas en haut, à la cuillère plate, pour remonter viande et pommes de terre sans briser les grains. Servez en assiettes généreuses, coiffées du reste de birista, avec un yaourt à la menthe et des achards de citron.

   Le pourquoiLe geste de bas en haut redistribue les étages sans écraser le riz : chaque assiette reçoit sa part de viande, de pomme de terre et de grains safranés.

Variantes & Cousines