Biryani mahorais au cabri(biryani wa mbuzi)

Marinade — Mariner le cabri au yaourt et massalé — minimum 4 heures — Mélanger dans un grand bol le yaourt nature, le massalé moulu, le dzindzano râpé, l'ail pilé, le gingembre, le piment et le sel. Y enrober tous les morceaux de cabri en massant la marinade dans les chairs et sous la peau. Couvrir et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement une nuit. Le yaourt acide attendrit les fibres musculaires du cabri (protéolyse par les acides lactiques) et permet aux épices de pénétrer à plus d'un centimètre de profondeur — condition sine qua non d'un biryani dont le goût vient de l'intérieur de la viande, pas seulement de la surface.

Cuisson cabri — Cuire le cabri mariné jusqu'à presque fondant — Chauffer 3 cuillères de ghee dans une grande cocotte à fond épais. Faire revenir les morceaux de cabri marinés en plusieurs lots (sans surcharger) jusqu'à dorure sur toutes les faces — 5 à 6 minutes par lot. Remettre tout le cabri dans la cocotte, ajouter la marinade restante et 200 ml d'eau. Couvrir et cuire à feu moyen 50 à 60 minutes jusqu'à ce que la viande soit presque fondante mais pas encore tombante de l'os (elle finira dans le dum). Réserver le cabri et ses jus de cuisson séparément — ces jus seront utilisés entre les couches.

Riz à demi-cuit — Cuire le riz à l'anglaise jusqu'à 70 % seulement — Porter 3 litres d'eau très salée à ébullition avec les épices entières. Égoutter et ajouter le riz trempé. Cuire à gros bouillons 8 à 9 minutes — goûter : le grain doit être ferme mais pas cru au centre (al dente marqué). Égoutter immédiatement dans une passoire fine — la cuisson s'arrête au contact de l'air. Le riz est à 70 % de cuisson : il finira les 30 % restants dans la vapeur du biryani pendant le dum. Un riz cuit à 100 % ici donnera une bouillie dans le biryani.

Montage — Monter le biryani en couches dans la cocotte — Dans la grande cocotte propre (ou celle du cabri, essuyée), verser 1 cuillère de ghee. Poser 1/3 du riz en couche de base. Ajouter la moitié du cabri et ses jus de cuisson. Parsemer d'oignons frits croustillants, de feuilles de menthe et de 1 cuillère de ghee. Poser le reste du riz (2/3) par-dessus en couche uniforme. Verser les jus restants du cabri sur le dessus du riz, parsemer d'oignons frits, de menthe, et arroser de ghee et d'eau de rose si utilisée. Cette architecture en couches est le cœur du biryani : chaque couche de riz s'imprègne différemment (fond : jus de viande, dessus : vapeur aromatique).

Dum (cuisson à l'étouffée) — Sceller la cocotte et cuire 30 minutes au four ou sur feu doux — Sceller hermétiquement la cocotte : soit avec un joint de pâte épaisse (farine + eau, boudin de pâte posé entre cocotte et couvercle), soit avec du papier d'aluminium épais posé sur la cocotte avant le couvercle. Cuire soit au four préchauffé à 160°C pendant 30 minutes, soit sur feu très doux avec un diffuseur pendant 30 minutes. Le dum (cuisson à l'étouffée) permet aux 30 % de cuisson restants du riz de se faire uniquement à la vapeur interne des jus, sans que rien ne s'échappe. L'arôme de cardamome et cannelle en fin de dum doit être perceptible dans la pièce — c'est le signe que le biryani est prêt.

Service — Ouvrir le biryani à table, riz doré retourné — Ouvrir le scellage à table pour l'effet dramatique de l'arôme libéré — c'est le moment de service traditionnel du biryani. Certains servent en retournant le biryani dans un grand plat (la croûte dorée du fond se retrouve sur le dessus). D'autres servent directement en creusant à la cuillère pour révéler les couches. Les oignons frits croustillants du dessus sont la garniture finale — ils contrastent avec le moelleux du riz et du cabri fondant.