Sept Caris(Ti Puri Sept Cari)

1. La veille : trempage et mise en place⏱12 min

   La veille au soir, mettez les gros pois à tremper dans un litre et demi d'eau froide. Le matin du repas, rincez huit feuilles de banane fraîches à l'eau claire et passez-les rapidement au-dessus d'une flamme pour les assouplir. Sortez ensuite tous les ingrédients et rangez-les en sept piles, une par cari : c'est la mise en place des bandaris.

   Le pourquoiSept préparations sur un seul feu de service exigent un ordre militaire : tout doit être prêt avant que la première casserole ne chauffe. C'est exactement ainsi que travaillent les bandaris, ces spécialistes du repas de noce — hommes ou femmes — qui nourrissent trois à cinq cents convives debout auprès de foyers en plein air. [Le Mauricien, « PORTRAIT : Babita, la bandari de Montagne Blanche », 21 août 2011]

2. Cari 1 : le gros pois, colonne du repas⏱45 min

   Faites chauffer le ghee dans une casserole. Jetez-y l'asafoetida cinq secondes, puis les tomates concassées et le masala deux minutes. Incorporez les gros pois trempés et égouttés, couvrez d'eau à un centimètre au-dessus, et laissez cuire quarante-cinq minutes à feu doux. Salez seulement en fin de cuisson.

   Le pourquoiLe cari gros pois est le seul presque invariable des sept : c'est la base nourrissante du festin, et le sel ajouté trop tôt durcirait la peau des pois. [Le cari gros pois « avec des calebasses » est cité par Le Mauricien parmi les plats emblématiques de la bandari]

3. Cari 2 : lalo et bringelles à l'étouffée⏱20 min

   Coupez les aubergines en cubes de deux centimètres et les gombos en rondelles d'un centimètre. Faites éclater les graines de moutarde dans une cuillère de ghee, ajoutez les feuilles de cari, puis les aubergines trois minutes et les gombos cinq. Couvrez et laissez étuver dix minutes à feu doux, sans eau : les légumes rendent leur jus. Salez.

   Le pourquoiL'étuvée sans eau concentre les goûts : aubergines et gombos cuisent dans leur propre jus, et le plat garde sa tenue sur la feuille.

4. Cari 3 : aubergines en masala humide⏱17 min

   Faites sauter les dés d'aubergine dans deux cuillères de ghee pendant cinq minutes. Ajoutez le concentré de tomate, le garam masala et cent millilitres d'eau, couvrez et laissez mijoter douze minutes, jusqu'au fondant. La sauce doit rester courte et napper les morceaux.

   Le pourquoiDeux caris d'aubergine sur la même feuille ne font pas doublon : celui-ci est fondant et saucé, l'autre étuvé et ferme — le contraste des textures fait partie du repas.

5. Cari 4 : gombos, l'onctuosité maîtrisée⏱10 min

   Faites sauter les rondelles de gombo dans une cuillère de ghee pendant sept minutes, sans remuer fort. Ajoutez une pincée de curcuma et, si vous l'utilisez, le yaourt en toute fin de cuisson, à feu doux, sans jamais laisser bouillir.

   Le pourquoiLa chaleur vive saisit le mucilage du gombo et l'empêche de filer ; le yaourt, lui, caille dès qu'il bout.

6. Cari 5 : les brèdes, la verdure simple⏱5 min

   Lavez et hachez les brèdes. Faites revenir l'ail et le piment dans une cuillère de ghee trente secondes, jetez les brèdes et sautez à feu vif quatre minutes : elles doivent flétrir en gardant leur éclat de vert. Salez et servez aussitôt.

   Le pourquoiLes brèdes sont la respiration du festin : entre deux caris riches, cette verdure à peine tombée nettoie le palais. [Le Mauricien, portrait d'une bandari, 21 août 2011 : la cueillette des brèdes songes et des feuilles de banane au bord des rivières]

7. Cari 6 : les achards, la morsure acide⏱30 min

   Blanchissez trente secondes à l'eau bouillante les juliennes de carotte, de chou et de haricots. Égouttez, séchez, puis mélangez avec la moutarde pilée, le curcuma, l'huile de moutarde, le vinaigre et le sel. Laissez mariner trente minutes au moins.

   Le pourquoiSur la feuille, les achards jouent le rôle du trait acide qui relance l'appétit entre deux bouchées de riz : ils se mangent en touches, pas en plat.

8. Cari 7 : le chatini coco⏱5 min

   Au mortier ou au petit mixeur, broyez la noix de coco fraîche râpée avec la coriandre, le piment, le jus de citron et le sel. Visez une texture humide et grossière, jamais lisse. Il se prépare et se mange le jour même.

   Le pourquoiLe chatini coco est la douceur fraîche qui éteint le feu des autres caris : broyé trop fin, il devient une pâte grasse et perd son croquant.

9. Le riz et les puris⏱30 min

   Lavez le riz et cuisez-le par absorption dans 900 millilitres d'eau salée, dix-huit minutes puis dix de repos. Pour les puris, pétrissez la farine avec le sel et l'eau en pâte ferme et lisse, laissez reposer vingt minutes sous un linge, divisez en vingt-quatre boules et étalez en disques de dix centimètres. Frites-les à 180 °C, trente secondes par face : chaque puri doit gonfler en ballon. Égouttez sur grille.

   Le pourquoiLe puri gonflé est la fierté du ti puri sept cari : c'est la vapeur emprisonnée entre deux peaux de pâte qui fait le ballon. Et il n'est pas seulement bon à manger — sur la feuille, où l'on n'a droit qu'à la main droite, c'est lui qui sert de couteau et de fourchette. [Témoignage direct du Jour du Safran, Charlotte Martinez, 2012 : « Ce pain nous sert de couteau et de fourchette »]

10. Le service sur la feuille

    Posez une feuille de banane fraîche devant chaque convive. Au centre bas, dressez un dôme de riz blanc arrosé de ghee chaud. Disposez les caris autour en petites portions, achards et chatini coco toujours en bordure, jamais mélangés au riz. Empilez les puris à part. On mange à la main droite, la gauche restant au-dessus de la table, et la feuille ne ressert jamais.

    Le pourquoiChaque chose a sa place sur la feuille : les caris se prennent un à un avec le riz ou le puri, et c'est le mangeur qui compose chaque bouchée, jamais le serveur. Sept goûts distincts, une seule feuille. [Charlotte Martinez, témoignage du Jour du Safran, 2012]

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