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Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine indo-mauricienne
Le festin du mariage hindou bhojpuri â riz blanc, sept prĂ©parations vĂ©gĂ©tariennes et puris croustillants servis sur la feuille de banane fraĂźche, hĂ©ritage du Bihar gravĂ© dans la terre mauricienne
DĂBAT SUR LES 7 PLATS CANONIQUES. Quels sont les sept caris ? Variation selon temple, famille, rĂ©gion et bandari (cuisinier rituel hĂ©rĂ©ditaire). Liste la plus citĂ©e : 1) cari gros pois (haricots beurre), 2) lalo bringelles (touffĂ©es d'aubergine), 3) cari aubergines, 4) cari gombos, 5) brĂšdes (souche feuilles vertes locales), 6) achards (lĂ©gumes en saumure curcuma-moutarde), 7) chatini coco (chutney coco-coriandre). Mais Triolet remplace souvent les gros pois par cari banane verte ; Goodlands garde le cari zak (jacquier vert) comme 7e ; Quatre-Bornes ajoute parfois cari ziromon (citrouille). UNESCO a inscrit 'Geet-Gawai' (chants prĂ©-mariage bhojpuri) au patrimoine immatĂ©riel en 2016 â le sept cari est l'extension culinaire de ce rite. Tradition bhojpuri du Bihar/Uttar Pradesh maintenue depuis l'engagisme (1834-1920) Ă Aapravasi Ghat. Servi sur feuille de banane fraĂźche cueillie le matin â jamais rĂ©utilisĂ©e. MangĂ© Ă la main droite, jamais Ă la fourchette.
Eau plate uniquement (cĂ©rĂ©moniel) â alouda Ă la fin â pas d'alcool dans le rituel hindou strict
9/10 dans la communauté indo-mauricienne hindoue (52% de la population). 100% présent à chaque mariage hindou bhojpuri, Cavadee, Maha Shivaratri, et cérémonies de temple. Les bandaris professionnels (héréditaires) cuisinent pour 200-500 personnes en plein air dans des dégues de cuivre. Patrimoine UNESCO indirect via Geet-Gawai (2016).
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La veille au soir : tremper les gros pois 12h dans 1.5 L d'eau froide. Le matin du repas : cueillir 8 feuilles de banane fraßches, les rincer à l'eau claire, les passer rapidement au-dessus d'une flamme pour assouplir. Sortir tous les ingrédients, ranger en mise en place de bandari : 7 piles, une par cari.
la base protĂ©inĂ©e â Faire chauffer le ghee dans une casserole. Ajouter hing 5 sec, puis tomates concassĂ©es + masala 2 min. Incorporer les gros pois trempĂ©s et Ă©gouttĂ©s, couvrir d'eau (1 cm au-dessus). Cuire 45 min Ă feu doux jusqu'Ă tendretĂ©. Saler en fin de cuisson seulement. Doit ĂȘtre moelleux mais entier, sauce Ă©paisse onctueuse.
gombos Ă©tuvĂ©s aux aubergines â Couper aubergines en cubes 2 cm, gombos en rondelles 1 cm. Faire Ă©clater les graines de moutarde dans 1 c.Ă .s. de ghee. Ajouter feuilles de cari, puis aubergines 3 min, puis gombos 5 min. Couvrir, Ă©tuver 10 min Ă feu doux sans eau â les lĂ©gumes rendent leur jus. Saler. Texture juste tendre, pas en bouillie.
Sauter les dés d'aubergine dans 2 c.à .s. de ghee 5 min. Ajouter tomate concentrée + garam masala + 100 ml eau, couvrir, mijoter 12 min jusqu'à fondant. Sauce courte qui nappe.
onctuositĂ© maĂźtrisĂ©e â Sauter les rondelles de gombos dans 1 c.Ă .s. de ghee 7 min sans remuer fort. Ajouter une pincĂ©e de curcuma + yaourt (si utilisĂ©) en fin de cuisson, Ă feu doux. Lier sans bouillir le yaourt (sinon il caille).
la verdure simple â Laver et hacher les brĂšdes (ou Ă©pinards en substitut). Faire revenir l'ail et piment dans 1 c.Ă .s. de ghee 30 sec. Jeter les brĂšdes, sauter Ă feu vif 4 min â elles doivent flĂ©trir mais garder un Ă©clat de vert. Saler. Servir aussitĂŽt.
la fraĂźcheur acide en saumure â Blanchir 30 sec Ă l'eau bouillante les juliennes de carotte/chou/haricots. Ăgoutter, sĂ©cher. MĂ©langer avec moutarde pilĂ©e + curcuma + huile moutarde + vinaigre + sel. Laisser mariner 30 min minimum. Doit ĂȘtre croquant et acidulĂ©.
le chutney finale â Au mortier (ou mini-blender) : broyer noix de coco fraĂźche rĂąpĂ©e + coriandre + piment + jus citron + sel. Texture humide et grossiĂšre, pas lisse. Doit ĂȘtre servi le jour mĂȘme â sinon oxyde.
Riz : laver, cuire en absorption avec 900 ml d'eau salĂ©e 18 min, repos 10 min. Puris : pĂ©trir farine + sel + eau en pĂąte ferme et lisse, repos 20 min couvert. Diviser en 24 boules, Ă©taler en disques 10 cm. Frire Ă 180°C, 30 sec par face â chaque puri DOIT GONFLER en ballon. Ăgoutter sur grille.
Disposer une feuille de banane fraĂźche par convive. Au CENTRE en bas : un dĂŽme de riz blanc arrosĂ© de ghee chaud. EN HAUT GAUCHE : cari gros pois. EN HAUT DROIT : lalo bringelles. SUR LES CĂTĂS : les autres caris en petites portions ; chatini coco et achards toujours en bord (pas mĂ©langĂ©s au riz). Puris empilĂ©s Ă part. Ordre traditionnel respectĂ©. Manger Ă la main droite, jamais avec la gauche.
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