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Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
La boule d'or du marché mauricien — pois cassés trempés, piment, ciboule, frits matin et soir au coin de Port-Louis
GUERRE ÉTERNELLE DU FRITOT DES MASCAREIGNES. Le débat avec le Bonbon Piment réunionnais est un classique : Maurice utilise le DHOLL JAUNE (split peas, pois cassés jaunes), Réunion utilise les LENTILLES CAJAN ou les pois du Cap. La forme aussi divise : Maurice = boule plus ronde (la vraie 'gato' = gâteau au sens créole), Réunion = aplatie. Maurice ajoute systématiquement curcuma + cumin moulu (l'âme indo-mauricienne) ; Réunion plus piment cabri tranché frais. Ne JAMAIS utiliser de pois chiches (chana) — c'est une autre famille de beignet (vada). Origine : importé d'Inde du Sud par les engagés tamouls et téluges au XIXe siècle, créolisé pour devenir l'apéritif et goûter mauricien universel — vendu par des dames sur des paniers entre métro Curepipe et port Louis.
Sauce piment chatini (chutney) — alouda froid — Phoenix beer fraîche — thé Bois Chéri (mauricien) — café noir Curepipe
10/10 — beignet le plus consommé de Maurice avec le dholl puri. Vendu partout : marchés, gares, écoles, plages. Apéritif obligatoire des fêtes de famille et des matches de foot devant la télé. Concurrence amicale avec le Bonbon Piment réunionnais.
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Rincer les pois cassés à l'eau claire. Couvrir largement d'eau froide dans un grand saladier (au moins 3 cm au-dessus). Laisser tremper 6 à 8 h, idéalement la veille au soir pour le matin. Les pois doivent doubler de volume et s'écraser facilement entre deux doigts.
Égoutter les pois trempés très soigneusement (presser dans une passoire — l'eau résiduelle ruine la pâte). Verser dans un mixeur/blender avec ail, gingembre, piment, sel, cumin, curcuma. Mixer en SACCADES (pulse) jusqu'à obtenir une pâte 'sablée mouillée' — texture grumeleuse, pas lisse. Si ça ne tient pas, ajouter 1 c.à.s. d'eau MAX.
à la main — Transvaser la pâte dans un grand saladier. Ajouter à la main (pas mixer !) : oignon haché, oignons verts, coriandre, bicarbonate (si utilisé). Mélanger délicatement à la cuillère pour préserver la texture. Goûter une pincée crue : ajuster sel et piment.
Verser l'huile dans une marmite à fond épais ou un wok (au moins 5 cm de hauteur). Chauffer à feu moyen. Tester : plonger un cure-dent en bois, si des bulles légères se forment immédiatement, c'est prêt. Trop chaud (>180°C) = brûlé dehors cru dedans.
Prendre une cuillère à soupe pleine de pâte. Avec le pouce, pousser la pâte dans l'huile chaude — geste sec. Forme irrégulière, c'est NORMAL et signe de bonne pâte. Frire 6-8 boulettes maximum à la fois (pas trop pour ne pas faire chuter la température). Cuire 4-5 min en retournant à mi-cuisson pour dorer uniformément.
Les beignets doivent gonfler légèrement et virer brun-doré profond. Sortir avec une écumoire dès que ça crépite peu (signe que l'eau interne est cuite). Égoutter sur papier absorbant ou grille. Continuer par fournées jusqu'à épuisement de la pâte.
sauce chatini à part — Servir IMMÉDIATEMENT, encore brûlants, dans des cornets de papier ou panier en pandanus. Accompagner d'une sauce chatini (chutney) : tomate verte + coriandre + piment + citron pilés au mortier. Ou de chatini pomme-d'amour cuit. Manger entre les doigts — un gato pima froid perd 80% de son charme.
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Sourcer ou se taire
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