Gato Pima(Gâteau Piment Mauricien)

1. Le trempage, la veille⏱480 min

   Rincez les pois cassés à l'eau claire, puis couvrez-les largement d'eau froide, trois bons centimètres au-dessus. Laissez tremper toute la nuit, huit heures au minimum. Le lendemain, égouttez et rincez encore sous l'eau courante.

   Le pourquoiC'est le trempage qui fait le liant. Un pois réhydraté à cœur se broie en pâte qui tient ; un pois pressé reste dur, refuse de se lier, et le beignet se défait dans l'huile. [Trempage d'une nuit : convergence des cinq sources mauriciennes consultées (Kristel, Cuizine Maurice, Veganlovlie, Brinda Bungaroo, recueils de l'île)]

2. Le broyage en sablé mouillé⏱8 min

   Égouttez très soigneusement en pressant les pois dans la passoire : l'eau résiduelle ruine la pâte. Mixez-les par petites quantités avec l'ail, le gingembre, le piment, le sel, le cumin et le fenouil, par saccades et à basse vitesse, jusqu'à une texture de sable mouillé, grumeleuse, jamais lisse.

   Le pourquoiLe grain est tout. C'est lui qui fait la croûte rugueuse et craquante et qui laisse le cœur respirer ; une purée lisse donne un beignet dense et caoutchouteux. Teenuja Dahari le dit sans détour : évitez la pâte lisse, une texture un peu grossière aide le centre à cuire. [Teenuja Dahari (Veganlovlie), cheffe mauricienne, et la référence tamoule Kannamma Cooks, qui insiste de la même façon sur le broyage grossier pour le paruppu vadai]

3. Les verts, à la main⏱3 min

   Transvasez dans un grand saladier et ajoutez à la main, jamais au mixeur : l'oignon rouge haché, les oignons verts, la coriandre, le caripoulé finement ciselé, la menthe si vous en mettez, et le bicarbonate si vous l'utilisez. Mélangez à la cuillère, puis goûtez une pincée crue et ajustez sel et piment.

   Le pourquoiMixés, les verts rendraient leur eau et détremperaient la pâte ; incorporés à la main, ils restent en éclats francs qui parfument chaque bouchée. Le caripoulé, surtout, ne donne son parfum que ciselé au dernier moment. [Feuilles de caripoulé relevées chez Kristel (25 feuilles au kilo), Veganlovlie (10), Adam Liaw (6) et les recueils mauriciens]

4. L'huile à 175-180 °C⏱5 min

   Versez l'huile dans une marmite à fond épais ou un wok, cinq centimètres de hauteur au moins, et chauffez à feu moyen. Testez avec un cure-dent en bois : si des bulles fines montent aussitôt le long du bois, l'huile est prête.

   Le pourquoiDans cette fenêtre, la croûte se forme pendant que le cœur cuit. Plus chaud, l'extérieur brunit avant que l'intérieur n'ait pris ; plus froid, le beignet boit l'huile au lieu de frire. [180 °C chez Adam Liaw (SBS), 190 °C dans les recueils mauriciens ; Brinda Bungaroo décrit les deux écueils]

5. Le geste de la cuillère et du pouce⏱5 min

   Prenez une cuillère à soupe bien pleine et, d'un coup de pouce sec, poussez la pâte dans l'huile. Visez des boules d'environ deux centimètres et demi. La forme irrégulière est normale, c'est la signature d'une vraie pâte. Six à huit à la fois, pas davantage, quatre à cinq minutes en les retournant à mi-cuisson.

   Le pourquoiC'est le geste des marchands gato : pas de boulette roulée entre les paumes, qui tasserait la pâte. La surface libre et rugueuse est ce qui accroche l'huile brûlante et fait la croûte.

6. Le doré profond⏱10 min

   Laissez-les gonfler un peu et prendre un brun doré soutenu. Sortez-les à l'écumoire quand le crépitement s'apaise, et égouttez sur une grille ou du papier absorbant. Continuez par fournées jusqu'au bout de la pâte.

   Le pourquoiLe crépitement, c'est l'eau de la pâte qui s'échappe : tant qu'il est vif, l'intérieur cuit encore ; quand il se calme, le beignet est prêt. L'oreille est ici un meilleur juge que la montre.

7. Brûlant, chatini à part

   Servez immédiatement, encore brûlants, dans un cornet de papier, avec un chatini pilé à part : tomate verte, coriandre, piment et citron au mortier, ou un chatini de pomme d'amour cuit. Mangez avec les doigts. Pour le sommet du genre, écrasez-en deux ou trois dans un pain beurré : le dipain gato pima.

   Le pourquoiLe gato pima est un plat de l'instant. La croûte craque et le cœur fume pendant les premières minutes, puis l'humidité interne ramollit tout. C'est pourquoi les marchands frient au rythme où l'on achète, et affichent « sold out » quand la pâte est finie. [Baissac relevait déjà en 1880 le proverbe « Éne çatini sans piment » — un chatini sans piment, c'est-à-dire une chose ratée]

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