Gato Arouille(Gâteau Arouille)

Enfiler des gants de cuisine : l'arouille libère des cristaux d'oxalate de calcium qui démangent la peau comme des piqûres d'ortie, c'est le réflexe que tout Mauricien a appris à ses dépens. Éplucher le taro au couteau ou à l'économe, puis le râper finement à la râpe à gros trous (pas trop fin, on veut un peu de mâche). On vise une chair humide légèrement collante : c'est l'amidon du taro qui fera tenir la boulette. Travailler vite, le taro râpé s'oxyde et grise un peu — sans gravité. Garder les gants jusqu'à la fin du façonnage.

Transférer le taro râpé dans un torchon propre et le presser fermement au-dessus de l'évier pour en extraire le maximum de liquide. C'est l'étape que les recettes pressées sautent et qui fait toute la différence : un taro gorgé d'eau donne une boulette qui boit l'huile, molle et grasse, alors qu'un taro bien essoré frit croustillant. On cherche une masse qui s'agglomère quand on la presse dans la main. Si on a vraiment trop pressé et que ça ne tient plus, un filet d'eau ramène la cohésion.

Dans un grand saladier, réunir le taro pressé, le gingembre râpé fin, l'oignon vert émincé, le sel, le sucre et, pour la version sino, la sauce soja. Ajouter la maïzena PROGRESSIVEMENT : juste assez pour que la pâte se tienne quand on la presse, pas plus, sinon les boulettes deviennent bourratives et farineuses. Mélanger à la main (gantée) jusqu'à masse homogène. Goûter un tout petit peu de pâte crue du bout des lèvres pour vérifier le sel — le taro fade en demande beaucoup ; rectifier maintenant car on ne pourra plus après friture.

Façonner la pâte en boulettes de la taille d'une grosse noix (ou en petites galettes aplaties, façon bord-de-route). Deux cuillères à soupe aident à former des quenelles régulières sans se salir. Tasser légèrement chaque boulette pour qu'elle ne se défasse pas à la cuisson, sans la compacter au point de la rendre dense. Poser les boulettes sur une assiette farinée de maïzena en attendant la friture. Si la pâte colle trop, c'est qu'elle est encore trop humide : ajouter une cuillère de fécule.

Chauffer l'huile à 175-180 °C (un bout de pâte doit grésiller vivement et remonter sans brunir d'un coup). Plonger les boulettes par petites fournées sans surcharger la friteuse — trop de boulettes font chuter la température et elles boivent l'huile. Frire 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à un brun doré profond et une croûte bien croustillante. Le cœur doit être fondant et entièrement cuit : le taro NE se mange JAMAIS sous-cuit (oxalate). Égoutter sur papier absorbant.

Servir IMMÉDIATEMENT, tant que c'est croustillant — le gato arouille ramollit en refroidissant, c'est un snack de l'instant. Le présenter en cornet de papier comme au bord-de-route, ou en plat à l'apéro. Accompagner d'une pâte de piment (mazavaroo) ou d'un chatini coco-coriandre frais. À Maurice c'est le gajak du quatre-heures, qu'on grignote avec un thé vanille bien chaud, ou à l'apéro avec une Phoenix.