Niouk Yen(Boulette Chouchou)

1. Râper, saler et essorer le chouchou à fond⏱15 min

   Pelez les chouchous, retirez le cœur, râpez-les assez fin. Salez et laissez dégorger 15 minutes : le chouchou est très aqueux et sans cette étape la boulette ne tiendra jamais. Pressez ensuite le râpé dans un torchon de toutes vos forces pour en sortir autant de liquide que possible, puis recommencez une seconde fois : c'est le point critique de la recette. Pendant ce temps, faites tremper les crevettes séchées (et le champignon noir si vous en utilisez).

   Le pourquoiLe chouchou est gorgé d'eau ; le sel la fait sortir par osmose. Si elle reste dans le râpé, la fécule ne peut pas lier et l'eau cachée ressort à la vapeur : la boulette se défait au lieu de prendre.

2. Préparer le cœur viande ou poisson-crevette⏱10 min

   Hachez finement les crevettes séchées trempées. Version poisson : battez la chair de poisson blanc assaisonnée (sel, poivre blanc, sauce poisson) en la claquant contre le bol 3 à 4 minutes pour la rendre élastique et rebondissante, façon fish ball. Version viande : mélangez le porc haché avec les crevettes, le gingembre, la cive et les assaisonnements jusqu'à liaison. Goûtez une mini-portion cuite pour ajuster sel et piquant : le cœur doit être savoureux car le chouchou qui l'enrobe est neutre.

   Le pourquoiBattre la chair de poisson développe ses protéines et donne le rebond élastique qui distingue une vraie boulette d'une masse molle ; et comme le chouchou n'apporte presque aucun goût, toute la saveur du plat repose sur cette farce.

3. Lier chouchou, farce et fécule en masse façonnable⏱8 min

   Dans un grand bol, réunissez le chouchou essoré, la farce (viande ou poisson-crevette), le gingembre, la cive et la fécule. Mélangez et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une masse homogène qui se tient quand on la presse en boule. C'est ici que la fécule s'ajuste : testez en formant une boulette et, si elle s'affaisse ou colle trop aux doigts mouillés, rajoutez de la fécule cuillère par cuillère. La masse doit être souple mais tenir sa forme sans s'étaler.

   Le pourquoiLa fécule gélatinise à la vapeur et forme le réseau qui soude le râpé de chouchou : c'est elle qui remplace la pâte de blé des dim sum classiques. Trop peu, rien ne tient ; trop, la boulette devient caoutchouc.

4. Rouler des boulettes régulières⏱12 min

   Formez des boulettes de la taille d'une grosse noix (40 à 45 g), bien rondes et régulières pour une cuisson homogène. Déposez-les au fur et à mesure sur un panier vapeur huilé ou tapissé (feuille de chou, papier perforé) pour qu'elles n'attachent pas, en les espaçant : elles gonflent un peu. Si vous prévoyez la version frite, réservez une partie des boulettes pour la friture, le reste pour la vapeur ou le bouillon.

   Le pourquoiUn calibre égal, c'est une cuisson égale : les grosses resteraient crues au cœur quand les petites sèchent. Et l'espace entre les boulettes laisse la vapeur circuler tout autour de chacune.

5. Cuire à la vapeur 15-20 min (ou frire pour la version gajak)⏱20 min

   Version traditionnelle : cuisez les boulettes à la vapeur vive 15 à 20 minutes, couvercle fermé, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et la farce cuite à cœur. Vérifiez en coupant une boulette : chair prise, aucune trace de cru. Version gajak : faites frire les boulettes (crues ou pré-cuites vapeur puis refroidies) dans l'huile à 170 °C, 3 à 4 minutes jusqu'à doré croustillant, puis égouttez sur papier absorbant. Ne surchargez ni le panier ni le bain d'huile.

   Le pourquoiLa vapeur vive fait gélatiniser la fécule et cuit la farce sans dessécher l'enveloppe de chouchou ; la friture, elle, crée la croûte dorée du gajak. Surcharger fait chuter la température et donne une cuisson inégale.

6. Servir en bouillon clair ou sec avec la trempette ail-piment⏱5 min

   En soupe : faites frémir un bouillon de volaille avec le gingembre, plongez-y les boulettes vapeur 2 à 3 minutes pour les réchauffer et les imprégner, ajoutez le pak-choï en toute fin, dressez en bol et parsemez de cive. Sec : disposez les boulettes vapeur ou frites avec la sauce ail et la sauce soja-piment en trempette, garnies d'oignon vert ciselé. Mangez bien chaud, en assortiment avec d'autres boulettes (sao mai, wontons, boulettes poisson) comme dans les échoppes de Port-Louis.

   Le pourquoiRéchauffées dans un bouillon à peine frémissant, les boulettes s'imprègnent sans recuire ; et la trempette ail-soja-piment réveille la douceur neutre du chouchou, c'est elle qui signe le plat.

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