Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine sino-mauricienne
Soupe Wonton Mauricienne
Les petits paquets de porc et de crevettes dans leur pâte fine, plongés dans un bouillon clair — le « wan tan » (ou kiow) des comptoirs sino-mauriciens de Port-Louis, cousin de bol des fameuses boulettes
Les origines
Dans le quartier chinois de Port-Louis, entre les enseignes rouges et les boutiques d'épices, les comptoirs à boulettes alignent leurs paniers vapeur : niouk yen au chouchou, boulettes de poisson, teokon de tofu fumé — et les wan tans, ces petits mouchoirs de pâte noués autour d'une farce de porc et de crevettes. La soupe wonton mauricienne descend en droite ligne de l'immigration chinoise du XIXe siècle, quand des Cantonais du Guangdong, des Hakka de Meixian et des Foukiénois sont venus tenir boutique sur l'île. Leur communauté ne représente aujourd'hui qu'une petite fraction de la population, mais sa cuisine, elle, appartient à tout le monde : le mine frit, les boulettes et le wan tan font depuis longtemps partie du vocabulaire créole de la table. À Maurice, le wan tan se dit aussi « kiow », et il vit trois vies : frit et croustillant en gajak, posé sur des nouilles à la vapeur, ou nageant dans un bouillon clair parfumé à l'huile de sésame et à la ciboule — c'est cette dernière version, la plus réconfortante, que l'on sert ici. La farce s'est créolisée en douceur : la coriandre fraîche (cotomili) s'y glisse volontiers, et beaucoup de familles remplacent le porc par du poulet relevé de crevettes séchées, pour que tout le monde puisse y tremper sa cuillère. Un bol fumant, quelques gouttes de piment, le brouhaha de la capitale à l'heure du déjeuner : voilà l'une des plus belles preuves que la cuisine chinoise de Maurice n'a jamais cessé d'être mauricienne.
La controverse
La vraie querelle du wan tan mauricien se joue sur deux fronts.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer la pâte à wonton
Mélangez la farine et le sel. Ajoutez l'œuf battu, puis l'eau froide progressivement, en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique — comptez 8 minutes de pétrissage. Formez une boule, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui rendra la pâte assez solide pour être étalée en feuille très fine sans se déchirer ; le repos détend ensuite ce gluten, sinon la pâte se rétracte sous le rouleau.
Préparer la farce porc-crevettes
Mélangez le porc haché, les crevettes hachées, la sauce soja, l'huile de sésame, le gingembre, la coriandre, le sel et le poivre blanc. Travaillez énergiquement la farce dans un seul sens pour développer la liaison, puis réfrigérez 20 minutes.
Le pourquoiBattre la farce dans un seul sens aligne et étire les protéines de la viande, qui forment une texture liée et rebondissante : c'est ce qui donne au wonton son cœur ferme qui ne s'émiette pas dans le bouillon.
Étaler et plier les wontons
Étalez la pâte très finement (1 à 2 mm) sur un plan fariné et coupez des carrés de 10 cm. Déposez une cuillère à café de farce au centre, humidifiez les bords avec de l'eau, pliez en triangle en pressant bien. Ramenez les deux coins inférieurs l'un vers l'autre en les faisant se chevaucher légèrement, puis pincez pour fermer. Répétez pour 30 à 35 wontons.
Le pourquoiUne pâte étalée jusqu'à la quasi-transparence cuit en même temps que la farce et donne cette texture soyeuse, glissante, qui distingue le wonton d'un ravioli épais ; l'eau sur les bords fait office de colle.
Cuire les wontons et assembler la soupe
Portez un grand volume d'eau à ébullition et plongez les wontons par lots de 10 : ils cuisent 4 à 5 minutes, jusqu'à remonter en surface. Pendant ce temps, chauffez le bouillon avec les champignons et la sauce soja. Dressez les wontons dans des bols chauds, versez le bouillon bouillant et finissez avec quelques gouttes d'huile de sésame, de la ciboule et du piment émincé.
Le pourquoiCuire les wontons dans l'eau et non dans le bouillon est la règle des comptoirs : la pâte relâche son amidon dans l'eau de cuisson, et le bouillon servi reste clair et limpide au lieu de devenir trouble et gluant.
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Variantes & Cousines
Bol Boulettes (Boulettes Mauriciennes)
L'autre bol fumant de Chinatown : le wonton mauricien enveloppe sa farce d'une pâte fine au lieu de la pâte épaisse des boulettes, mais le bouillon clair est le même.
Voir la recette →CousineMine Bouillie
L'autre soupe de Chinatown : le wonton enveloppe sa farce de pâte fine quand la mine bouillie mise tout sur la nouille et le chassive.
Voir la recette →CousineBouchon Mauricien (Sao Mai, boulette vapeur sino-mauricienne)
Même grammaire sino-mauricienne du ravioli en feuille de wonton servi dans un consommé clair : le wonton se ferme et flotte, le bouchon reste ouvert et se tient droit, mais le bol fumant de Chinatown est le même.
Voir la recette →CousineNiouk Yen (Boulette Chouchou)
Même famille de boulettes sino-mauriciennes servies en bouillon clair au gingembre : le wonton plie sa farce dans une pâte de blé, le niouk yen l'enrobe de chouchou, et les deux se retrouvent souvent dans le même bol.
Voir la recette →Soupe wonton cantonaise (Hong Kong)
Le plat d'origine, arrivé du Guangdong avec les migrants du XIXe siècle : même paquet de porc-crevettes en pâte fine, avant que Maurice n'y glisse le cotomili et parfois le poulet.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★South China Morning Post — patrimoine sino-mauricien
- ★★★★☆L'Atelier de Kristel — bouillon wantans sino-mauricien (bouillon clair, sauce poisson + soja)
- ★★★★★Wikipedia — List of Sino-Mauritian dishes (foong moon choo niouk, braisés hakka)
- ★★★☆☆Wikipedia — wonton, spécialité dim sum cantonaise, variantes en diaspora chinoise mondiale
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