Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine sino-mauricienne
Mine Bouillie
Le bouillon-réconfort sino-mauricien — nouilles fraîches dans un fond clair gingembre-soja, poulet chassive effiloché, œuf miroir : le bol des marchands mine de Port-Louis
Les origines
La mine bouillie est l'autre visage des nouilles sino-mauriciennes : là où le mine frit saute au wok et se sert sec, elle se sert en bol, nouilles fraîches noyées à mi-hauteur d'un bouillon clair au gingembre et à la sauce soja, coiffées de viande laquée et d'un œuf miroir au jaune coulant. C'est l'enfant des cuisines chinoises de l'île : celle des Cantonais d'abord, arrivés dès la fin du XVIIIe siècle et déjà derrière les comptoirs de toute l'île dans les années 1860, puis celle des Hakka de Meixian, derniers venus et majoritaires seulement à la fin du XIXe siècle, et c'est aujourd'hui le bol de tout le monde : on le commande chez les marchands mine, kiosques et échoppes de Port-Louis ou de Curepipe, le matin comme à midi.
La controverse
Trois lignes de partage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesLe bouillon dégorgé, limpide
Couvrez la carcasse de poulet et les os de porc d'eau froide, portez à ébullition à découvert et laissez bouillir cinq minutes : les écumes brunes remontent. Jetez cette première eau, rincez les os à l'eau tiède, puis remettez-les avec deux litres et demi d'eau fraîche, le gingembre frappé, les tiges de ciboule, la sauce soja claire, le sel et le poivre blanc. Une heure trente de frémissement, jamais d'ébullition.
Le pourquoiLe dégorgeage puis le frémissement doux sont les deux gardiens de la limpidité : un bouillon bouilli à gros bouillons émulsionne ses graisses et devient trouble sans retour.
Le poulet chassive, laqué acajou
Pendant que le bouillon frémit, coupez la cuisse de poulet en deux ou trois morceaux et faites-la mariner vingt minutes dans le mélange soja foncée, sauce huître, Shaoxing, sucre brun, cinq-épices et ail écrasé. Saisissez trois minutes à feu vif, puis laissez réduire vingt-cinq minutes à couvert avec la marinade, en ajoutant un peu d'eau si elle sèche. Effilochez la chair laquée à la fourchette et réservez au tiède.
Le pourquoiLe chassive est le char siu passé au créole : c'est la réduction lente de la marinade sucrée qui fait la laque brun acajou et la chair fondante qui parfume tout le bol.
Le bouillon filtré, tenu brûlant
Filtrez le bouillon au chinois en pressant délicatement os et aromates. Goûtez et rectifiez sel et soja claire : il doit être doré clair, profondément savoureux, sans amertume. Maintenez-le à petit frémissement couvert jusqu'au service.
Le pourquoiC'est le bouillon brûlant versé au dernier moment qui réchauffe nouilles et garniture : tiède, tout le montage tombe à plat.
Les mines, cuites à part
Portez une grande casserole d'eau non salée à pleine ébullition. Plongez les mines fraîches en les démêlant à la fourchette et comptez deux minutes exactement : encore légèrement fermes au cœur. Égouttez, rincez dix secondes à l'eau tiède, et répartissez dans quatre grands bols préalablement ébouillantés.
Le pourquoiCuites dans le bouillon, les nouilles largueraient leur amidon et boiraient le fond : la cuisson séparée est la règle d'or du bol sino-mauricien.
L'œuf miroir, au dernier moment
Pendant que les nouilles cuisent, chauffez un filet d'huile dans une grande poêle et cassez-y les quatre œufs côte à côte. Deux minutes à feu moyen-doux : blanc pris et opaque, jaune encore liquide. Salez, poivrez, réservez sur une assiette.
Le pourquoiLe jaune coulant est la deuxième sauce du bol : percé à la baguette, il s'enroule aux nouilles et arrondit le bouillon.
Le montage du marchand mine
Sur les nouilles de chaque bol, déposez une généreuse poignée de chassive effiloché. Versez doucement 350 à 400 millilitres de bouillon brûlant, à mi-hauteur des nouilles, pas plus. Posez l'œuf miroir au sommet, parsemez de ciboule et de coriandre, finissez d'un trait d'huile de sésame. Mazavaroo et quartiers de citron vert à part, service immédiat.
Le pourquoiLa mine bouillie n'est pas une soupe noyée : le bouillon arrive à mi-hauteur pour napper sans submerger, et chacun ajuste ensuite piment et citron à sa main.
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Variantes & Cousines
Bol Boulettes (Boulettes Mauriciennes)
Même comptoir, même bouillon clair de gingembre : chez le marchand, on hésite entre le bol de boulettes et le bol de mine bouillie — et on finit souvent par mélanger les deux.
Voir la recette →CousineSoupe Wonton Mauricienne
L'autre soupe de Chinatown : le wonton enveloppe sa farce de pâte fine quand la mine bouillie mise tout sur la nouille et le chassive.
Voir la recette →VarianteMine Frit (nouilles sautées sino-mauriciennes)
La même nouille, deux destins. Frite au wok brûlant elle devient le mine frit, sèche et laquée ; pochée dans un bouillon elle devient le mine bouillie, réconfort des soirs et des convalescences. À Maurice on commande l'un ou l'autre selon le temps qu'il fait.
Voir la recette →CousineBouchon Mauricien (Sao Mai, boulette vapeur sino-mauricienne)
L'autre soupe-repas des comptoirs sino-mauriciens : un bouillon clair monté au gingembre et à la cive, où les nouilles remplacent les boulettes — on y plonge d'ailleurs volontiers un bouchon ou deux.
Voir la recette →Char siu (Canton, Chine)
Le père de la garniture : le char siu cantonais, viande laquée au cinq-épices, devenu « chassive » dans la bouche créole de Maurice.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★South China Morning Post — patrimoine sino-mauricien
- ★★★★★Mauritian Food Recipes — référence créole mine bouillie
- ★★★★☆Cuizine Maurice — blog Hakka traditionnel
Sourcer ou se taire
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