Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine sino-mauricienne
Mine Frit(nouilles sautées sino-mauriciennes)
Les nouilles aux œufs de Chinatown — soja clair pour le sel, soja noir pour la couleur, le souffle du wok, et la sauce à l'ail qu'on verse soi-même.
Les origines
Le mine frit se juge au bruit. Le wok doit être si chaud qu'il fume avant même que l'huile n'y tombe, et le sauté doit claquer sec plutôt que chuinter. Tout se joue en quelques minutes, à feu maximal, ce que les cuisines chinoises appellent le wok hei, le souffle du wok, et qu'aucune plaque tiède ne remplace.
La controverse
Première mise au point, et elle est technique : « mine » ne veut pas dire nouille de blé tout court.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPiler la sauce à l'ail, elle se fait en premier
Pilez l'ail cru avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte, puis délayez-la dans le vinaigre blanc avec le piment émincé. Versez dans un petit bol et laissez de côté : elle ne retournera jamais sur le feu.
Le pourquoiC'est le condiment qui fait le mine frit mauricien plutôt que des nouilles sautées quelconques. Crue, elle garde le mordant de l'ail frais et l'acidité franche du vinaigre ; cuite, elle s'arrondit et disparaît dans la masse. [L’Atelier de Kristel : « avec de la sauce à l’ail (vinaigre + ail) », servie en accompagnement]
Préparer les mines, très al dente
Si vos mines sont sèches, trempez-les dix minutes dans l'eau chaude, pas davantage. Si elles sont fraîches, séparez-les simplement à la main. Dans les deux cas, elles doivent rester fermes : elles finiront de cuire dans le wok.
Le pourquoiLes mines sont des nouilles aux œufs, et l'œuf leur donne une tenue que le blé seul n'a pas. Trop hydratées, elles cassent au sauté et rendent leur amidon, qui colle tout au fond du wok. [Recette Île Maurice : « Si les mines sont sèches, les faire tremper 10 min » ; 400 g pour quatre]
Tout couper avant d'allumer
Taillez le poulet en lanières, la saucisse chinoise en biseau, la carotte en fine julienne, le bok choy en tronçons et la queue d'ail en bâtonnets. Battez les œufs. Rangez le tout à portée de main, dans l'ordre où vous les jetterez.
Le pourquoiLe sauté entier dure moins de cinq minutes, et le wok ne vous attendra pas. Il n'y a aucun moment, une fois le feu allumé, où vous pourrez retourner à la planche à découper sans brûler quelque chose.
Chauffer le wok jusqu'à la fumée
Posez le wok vide sur le plus gros brûleur, à fond, et attendez qu'un filet de fumée bleutée s'en échappe. Versez alors l'huile en la faisant tourner sur les parois.
Le pourquoiC'est le wok hei, le souffle du wok : cette chaleur extrême saisit les aliments en surface et laisse à peine le temps à l'eau de sortir. Sans elle, les ingrédients suent, la température s'effondre, et vous obtenez une étuvée tiède au lieu d'un sauté. [Recette Île Maurice : « un wok très chaud et des gestes rapides, c’est la technique du wok hei »]
Les œufs, puis le trio
Versez les œufs battus, laissez-les prendre trois secondes puis brouillez-les vite et sortez-les. Remettez un peu d'huile, jetez l'ail écrasé, puis le poulet, la saucisse chinoise et enfin les crevettes, en saisissant chaque chose avant d'ajouter la suivante. Réservez le tout avec les œufs.
Le pourquoiChaque ingrédient a son temps propre. Les crevettes cuisent en une minute quand le poulet en demande trois ; jetés ensemble, l'un est caoutchouteux quand l'autre est cru. Les œufs, eux, sortent en premier pour ne pas se dessécher en attendant la fin.
Les verts, à peine croquants
Dans le wok toujours brûlant, jetez la carotte en julienne, puis le bok choy, puis la queue d'ail, une petite minute en tout, en remuant sans cesse. Ils doivent rester vifs et fermes.
Le pourquoiCes légumes ne sont pas un fond de sauce, ce sont des textures. Leur rôle est de casser le moelleux des nouilles ; ramollis, ils ne servent plus à rien et détrempent le plat de leur eau.
Tout réunir, et le double soja
Ajoutez les mines et remuez-les vivement pour les réchauffer. Versez le soja clair, puis le soja noir, puis la sauce d'huître, et sautez une minute en soulevant les nouilles par en dessous. Remettez le trio et les œufs, poivrez, mélangez et coupez le feu.
Le pourquoiDeux sojas, deux rôles : le clair sale, le noir colore. C'est pour cela qu'on en met trois cuillerées du premier et une seule du second. Un plat pâle signale qu'il manque du noir ; un plat immangeable signale qu'on a pris le noir pour du clair. [Recette Île Maurice : soja clair 3 c.à.s., soja noir 1 c.à.s. « pour la couleur caramel », sauce d’huître 1 c.à.c.]
Servir avec le bol de sauce à l'ail
Dressez aussitôt, très chaud, et posez le bol de sauce à l'ail au milieu de la table avec une petite cuillère. Chacun se sert, et c'est là que le plat devient le sien.
Le pourquoiLe sauté est volontairement sobre : il est fait pour être relevé dans l'assiette, pas dans le wok. C'est ce partage du dernier geste qui distingue le mine frit mauricien de n'importe quelles nouilles sautées d'Asie.
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Variantes & Cousines
Mine Bouillie
La même nouille, deux destins. Frite au wok brûlant elle devient le mine frit, sèche et laquée ; pochée dans un bouillon elle devient le mine bouillie, réconfort des soirs et des convalescences. À Maurice on commande l'un ou l'autre selon le temps qu'il fait.
Voir la recette →VarianteMine Goreng Mauricien
Le mine goreng est la version mauricienne passée par le vocabulaire malais-indonésien, plus sucrée-épicée et volontiers relevée au piment, quand le mine frit garde la sobriété hakka et confie le piquant à la sauce à l'ail servie à part.
Voir la recette →CousineBol Renversé (Bol Déviré)
Deux piliers de la table sino-mauricienne, nés des mêmes cuisines de Chinatown. Le mine frit joue le wok et la sauce à l'ail à part ; le bol renversé joue le riz moulé et la sauce d'huître. Ils se commandent souvent dans le même repas.
Voir la recette →CousineChop Suey Mauricien
Le chop suey partage avec le mine frit le wok brûlant, la coupe en lanières et le croquant du légume ; il s'en sépare en abandonnant la nouille pour se servir avec du riz. Ce sont deux façons sino-mauriciennes de traiter le même panier.
Voir la recette →CousineRiz Frire (Fried Rice sino-mauricien)
Même wok, même communauté, même grammaire (feu vif, soja claire et noire, lap cheong, œuf) : le mine frit joue la partition du riz frire sur des nouilles. Ce sont les deux piliers jumeaux de la boutique chinoise mauricienne.
Voir la recette →CousineSauté de Bœuf Sauce Huître
L'autre grand classique du wok sino-mauricien : mêmes gestes de feu vif, même duo sauce huître et sauce soja, mais autour des nouilles de blé plutôt que du riz blanc.
Voir la recette →Chow mein (Chine)
La matrice chinoise du mine frit, apportée par les Hakkas. Maurice en a gardé le wok brûlant et la nouille de blé, puis a ajouté ce qui n'existe nulle part ailleurs : le bol de sauce à l'ail crue posé à côté, que chacun dose lui-même.
Pas encore dans l'AtlasMee Goreng Mamak (Malaisie)
Le cousin d'Asie du Sud-Est qui a parfois prêté son nom aux nouilles mauriciennes : nouilles jaunes sautées descendant du chow mein chinois, mais de grammaire différente — kecap manis sucré et sambal, là où le mine frit mauricien reste sauce soja-huître, le piment servi à part.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆L’Atelier de Kristel — « Mine frit » : nouilles fraîches, soja noir aux champignons, bok choy, queue d’ail, et la sauce à l’ail (vinaigre + ail) SERVIE À PART ; mise en garde contre le sursalageNATIF
- ★★★★☆L'atelier de Kristel — Lexique de créole mauricien et français pour la cuisine : « Cari / Carry : plat en sauce NATIONAL à base du mélange d'épices, le Masala » ; « le cari est un plat familial et fait partie du quotidien des Mauriciens » ; 🔑 LA RÈGLE DE LA GARNITURE : « avec de la viande ou du poulet, on pourra mettre des pommes de terre ; avec des fruits de mer, rien du tout ; avec du poisson, on mettra des aubergines » ; « Caripoulé : feuilles de curry » ; « le terme daube s'utilise davantage pour la viande et le poulet »NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia (en) — Mauritians of Chinese origin : l’ordre réel des vagues (Sumatra 1740s, Guangzhou 1780s, Hokkien début 1800s, Cantonais Namshun milieu du siècle, HAKKA EN DERNIER, dominants seulement « by the end of the 19th century »)
- ★★★★★Restaurant Lai Min (site officiel) — SOURCE DE PREMIÈRE MAIN sur sa propre histoire : fondé en 1946 par Edmond Lai Min, le plus ancien restaurant chinois de Maurice, 58 Royal Road à Chinatown, bois converti en béton en 1968, dirigé par Jean-Pierre et Jean-Marc Lai Min depuis 1971, cuisine à la fois cantonaise ET hakkaNATIF
- ★★★☆☆Recette Île Maurice — « Mine frit » : les mines sont des nouilles AUX ŒUFS (400 g pour 4), trio poulet-crevettes-saucisse chinoise, soja clair 3 c.à.s. + soja noir 1 c.à.s. pour la couleur + sauce d’huître, technique du wok heiNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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