Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine sino-mauricienne
Chop Suey Mauricien
Le grand sauté sino-mauricien : viande veloutée à la maïzena et légumes croquants liés d'une sauce soja-huître brillante, servi sur riz blanc ou fourré dans une demi-baguette à Port-Louis
Les origines
Au XIXᵉ siècle, des migrants chinois débarquent à Port-Louis : Cantonais du Guangdong, Hakka de Meixian, Fujianais. Ils s'installent dans le Chinatown de la capitale, ouvrent boutiques et tables, et offrent à Maurice trois cadeaux que l'île ne rendra jamais : les nouilles, le riz frit et le chop suey. Le chop suey lui-même n'est pas né en Chine, c'est un enfant de la diaspora, et Maurice en a fait sa propre version, avec les légumes du marché et l'appétit créole pour tout ce qui brille dans un wok. Le principe tient en quelques minutes de feu vif : une viande émincée, veloutée dans la sauce soja et la maïzena, saisie puis réservée ; des légumes jetés dans le wok fumant par ordre de dureté, carottes d'abord, germes de soja en dernier, pour que chacun garde son croquant ; et une sauce soja-huître liée à la maïzena qui vient tout napper d'un vernis acajou. À Maurice, on le mange sur du riz blanc, on le fourre dans une demi-baguette à l'heure du déjeuner pressé, on le sert en gajak sur du pain grillé, et c'est lui, coiffé d'un œuf, qui se cache sous le dôme du fameux bol renversé. Un plat de restaurant bon marché et de cuisine de semaine, que toutes les communautés de l'île ont adopté sans se poser de questions.
La controverse
Le chop suey est un plat que la Chine ne reconnaît pas : né dans la diaspora chinoise à l'étranger, il n'appartient à aucune cuisine régionale chinoise.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesLa mise en place totale : viande veloutée, légumes taillés, sauce prête
Mélangez la viande émincée avec la sauce soja et la maïzena, puis laissez mariner 15 minutes. Pendant ce temps, taillez tous les légumes : carottes en bâtonnets, céleri en tranches, champignons en lamelles, haricots en deux. Préparez la sauce dans un bol en mélangeant sauce soja, sauce huître, bouillon et maïzena délayée. Tout doit être prêt et aligné avant d'allumer le feu.
Le pourquoiLe wok cuit en quelques minutes et n'attend personne : une fois le feu allumé, il n'y a plus le temps de tailler quoi que ce soit. La maïzena de la marinade, elle, gaine chaque lamelle de viande d'une fine pellicule qui la protège du feu vif et la garde tendre, c'est le velveting des cuisines cantonaises.
Saisir la viande à feu maximum, en couche unique
Chauffez le wok ou une grande poêle à feu maximum jusqu'à ce qu'il fume légèrement. Versez 2 cuillères à soupe d'huile, puis étalez la viande marinée en couche unique. Laissez saisir 2 à 3 minutes sans remuer pour former une croûte, remuez brièvement, puis retirez la viande et réservez-la.
Le pourquoiLe contact prolongé avec le métal brûlant caramélise la surface avant que le jus ne s'échappe : c'est ce qui fait la différence entre une viande dorée et tendre et une viande grise qui a bouilli dans son propre jus.
Sauter les légumes par ordre de dureté
Dans le même wok bien chaud, versez le reste d'huile et faites revenir l'ail et le gingembre 30 secondes. Ajoutez d'abord les légumes durs (carottes, haricots) et sautez 2 minutes en remuant. Ajoutez ensuite les légumes mi-tendres (céleri, chou, champignons) pour 2 minutes. Terminez par les germes de soja, 1 minute seulement.
Le pourquoiChaque légume a son propre temps de cuisson : une carotte demande quatre minutes, un germe de soja une seule. L'ordre d'entrée dans le wok est la seule façon d'obtenir des légumes tous cuits et tous croquants en même temps, la signature du chop suey.
Lier la sauce, parfumer hors du feu et servir brûlant
Remettez la viande dans le wok, puis versez la sauce en la répartissant sur toutes les parois. Laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et nappe les légumes. Hors du feu, ajoutez les ciboules et l'huile de sésame. Servez immédiatement sur du riz blanc ou, à la mauricienne, fourré dans une demi-baguette.
Le pourquoiLa maïzena ne lie qu'à ébullition : ces deux minutes transforment le liquide en vernis nappant. L'huile de sésame s'ajoute hors du feu car ses arômes sont volatils, une minute sur la flamme et il n'en reste rien.
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Variantes & Cousines
Mine Frit (nouilles sautées sino-mauriciennes)
Le chop suey partage avec le mine frit le wok brûlant, la coupe en lanières et le croquant du légume ; il s'en sépare en abandonnant la nouille pour se servir avec du riz. Ce sont deux façons sino-mauriciennes de traiter le même panier.
Voir la recette →CousineBol Renversé (Bol Déviré)
Même wok, même sauce d'huître, même table sino-mauricienne : le chop suey est l'autre pilier des restaurants chinois de l'île — sans le théâtre du retournement.
Voir la recette →CousineRiz Frire (Fried Rice sino-mauricien)
Même répertoire sino-mauricien de wok à feu vif : le chop suey de légumes sautés à la sauce huître est le compagnon naturel du riz frire sur les tables des restaurants chinois de l'île.
Voir la recette →CousineSauté de Bœuf Sauce Huître
Même famille sino-mauricienne du wok : bœuf ou poulet émincé, mariné à la sauce huître et à la sauce soja, saisi à feu vif. Le chop suey fait la part belle aux légumes variés là où le sauté concentre tout sur la viande laquée.
Voir la recette →Chop suey américano-chinois (États-Unis)
L'ancêtre de la famille : le chop suey est né dans la diaspora chinoise aux États-Unis, pas en Chine. Maurice en a créolisé la formule avec les légumes de son marché et son service en demi-baguette.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★South China Morning Post — patrimoine sino-mauricien
- ★★★★★Wikipedia — List of Sino-Mauritian dishes (foong moon choo niouk, braisés hakka)
- ★★★★★Cuizine Maurice — Chicken chop sueyNATIF
- ★★★★★Wikipedia — Cuisine of Mauritius
- ★★★☆☆Wikipedia — chop suey, histoire et variantes dans les diasporas chinoises mondiales
Sourcer ou se taire
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