Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine sino-mauricienne
Bol Renversé(Bol Déviré)
Le dôme qui se dévoile à table — chop suey à la sauce d'huître, œuf au plat jaune vers l'intérieur, riz tassé fort, et le geste sec du retournement.
Les origines
Un bol de service, un œuf au plat déposé au fond le jaune contre la paroi, une couche de chop suey brûlant, du riz tassé par-dessus jusqu'au ras bord. On coiffe d'une assiette, on retourne d'un geste sec, on soulève. Le dôme se dévoile, l'œuf couronne le sommet, la sauce descend le long des flancs. Au restaurant, l'opération se fait parfois devant le client. C'est un plat qui contient sa propre mise en scène.
La controverse
La première question est celle qu'on pose toujours à ce plat : est-il vraiment mauricien ? L'île le tient pour un emblème, un portail mauricien le classe même premier de ses dix meilleurs plats.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCuire le riz, et le cuire juste
Faites cuire le riz basmati et laissez-le tiédir à découvert, sans le remuer. Il doit rester en grains distincts, ni croquant ni collant.
Le pourquoiLe riz est ici un matériau de construction autant qu'un ingrédient. Trop cuit, il s'écrase en pâte et le dôme s'affaissera dès que vous soulèverez le bol. Pas assez, il refuse de se tasser et le montage s'écroule à l'envers. [La cheffe mauricienne Kristel recommande le basmati pour ce plat, parce qu'il est fin et parfumé, et insiste pour qu'il ne soit ni trop cuit ni pas assez.]
Saisir la viande au wok, puis la réserver
Faites mariner dix minutes les cubes de poulet dans la sauce soja et la pâte ail-gingembre. Chauffez le wok à feu vif, versez un filet d'huile et faites-y dorer le poulet en le laissant tranquille quelques secondes entre chaque remuée. Réservez, puis faites de même avec les crevettes.
Le pourquoiOn saisit chaque protéine séparément et à feu très vif pour obtenir la coloration, ce que les cuisines chinoises appellent le souffle du wok. Si vous jetez tout ensemble, la température s'effondre, les jus sortent, et la viande bout au lieu de dorer. [La séquence viande d'abord, réservée, puis crevettes, puis légumes, est celle que donnent les deux recettes mauriciennes de référence, celle de L'Atelier de Kristel et celle de Ti Karaii.]
Sauter les légumes en gardant le croquant
Dans le même wok, faites revenir l'oignon, l'ail, les carottes, les champignons noirs et le maïs. Ajoutez les poivrons. Les légumes doivent rester fermes sous la dent. Le bok choy et la cive n'entrent qu'à la toute fin.
Le pourquoiLe contraste est le cœur du plat : un riz moelleux, un œuf coulant, et des légumes qui craquent. Si tout devient tendre, le bol renversé perd sa raison d'être. Le bok choy et la cive vont à la fin parce qu'ils cuisent en quelques secondes et perdent alors couleur et texture. [Kristel ajoute le bok choy et la ciboule en dernier, précisément pour qu'ils gardent leur texture et leur saveur.]
Lier la sauce sans grumeaux
Délayez d'abord la fécule dans l'eau FROIDE, puis ajoutez la sauce d'huître, la sauce soja aux champignons et la pincée d'ajinomoto si vous en mettez. Remettez la viande et les crevettes dans le wok, versez le mélange et remuez sans arrêt jusqu'à ce que la sauce nappe.
Le pourquoiLa fécule doit être délayée à froid : jetée sèche dans un liquide chaud, elle se gélifie instantanément en surface et forme des grumeaux que plus rien ne rattrapera. Et la sauce doit napper, pas couler : dans un bol retourné, une sauce liquide traverse le riz et le fait s'effondrer. [Les deux sources mauriciennes diluent la fécule avant de l'incorporer, Kristel avec de la Maïzena, Ti Karaii avec de l'amidon de tapioca, et Kristel prévient explicitement de bien remuer pour que des grumeaux ne se forment pas.]
Les œufs au plat, jaune coulant
Dans une poêle à feu moyen, cassez les œufs et couvrez d'un couvercle deux minutes environ. Le blanc doit être pris, le jaune encore coulant. Comptez un œuf par convive.
Le pourquoiLe jaune est la sauce finale du plat. Il va se retrouver au sommet du dôme et couler dessus quand on le crèvera. Un jaune cuit dur ne coule pas, et le bol renversé perd son moment.
Monter le bol dans l'ordre — l'œuf JAUNE VERS L'INTÉRIEUR
Prenez un bol de la taille d'un bol de petit-déjeuner. Déposez délicatement l'œuf au fond, LE JAUNE TOURNÉ VERS L'INTÉRIEUR DU BOL, c'est-à-dire contre la paroi. Ajoutez une bonne louche de chop suey jusqu'à la moitié. Terminez par le riz, jusqu'au ras bord, et TASSEZ FERMEMENT avec le dos d'une cuillère.
Le pourquoiTout le montage se lit à l'envers : ce que vous posez en premier finira au sommet. L'œuf va donc coiffer le dôme, et son jaune ne se verra que s'il regarde vers le fond du bol au moment du montage. Quant au riz, il n'est pas une couche mais le socle porteur : c'est lui qui tient l'édifice. [Kristel est formelle sur les deux points : normalement le jaune est vers l'intérieur, et sa note finale prévient que pour que le bol renversé ne s'effondre pas, il faut bien bien tasser le riz.]
Retourner d'un geste franc, et servir aussitôt
Posez l'assiette de service à l'envers sur le bol. Tenez fermement les deux ensemble, une main dessous, une main dessus, et retournez d'un seul mouvement sec, sans hésiter. Posez, attendez une seconde, soulevez le bol. Parsemez de cive et servez immédiatement.
Le pourquoiL'hésitation est l'ennemie. Un retournement lent laisse le contenu glisser et le dôme part de travers ; un geste franc le transfère d'un bloc. Et le plat se mange très vite : dix minutes d'attente et le riz se dessèche pendant que les légumes rendent leur eau. [Le geste est décrit à l'identique par Kristel et par Ti Karaii, et Wikipédia note qu'au restaurant l'opération est parfois effectuée devant le client.]
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Variantes & Cousines
Chop Suey Mauricien
Même wok, même sauce d'huître, même table sino-mauricienne : le chop suey est l'autre pilier des restaurants chinois de l'île — sans le théâtre du retournement.
Voir la recette →CousineMei Cai Kou Rou (梅菜扣肉, porc braisé renversé au chou de moutarde conservé)
La généalogie du geste : le mei cai kou rou hakka se moule aussi dans un bol que l'on retourne au service (扣 kòu, « renverser »). La communauté sino-mauricienne est majoritairement hakka.
Voir la recette →CousineMaqluba (مقلوبة — pilaf renversé)
Le même coup de théâtre sous d'autres cieux : la maqluba levantine, « la renversée », retourne elle aussi sa marmite de riz devant les convives.
Voir la recette →CousineMine Frit (nouilles sautées sino-mauriciennes)
Deux piliers de la table sino-mauricienne, nés des mêmes cuisines de Chinatown. Le mine frit joue le wok et la sauce à l'ail à part ; le bol renversé joue le riz moulé et la sauce d'huître. Ils se commandent souvent dans le même repas.
Voir la recette →CousinePorc Braisé Sauce Soja (Daube Porc Sino-Mauricienne)
Même famille sino-mauricienne : la sauce soja comme colonne vertébrale, le riz blanc comme faire-valoir. Le bol renversé est le geste de comptoir, la daube porc le geste de marmite, mais les deux racontent la cuisine des Hakka de Port-Louis passée dans le quotidien de toute l'île.
Voir la recette →CousineRiz Frire (Fried Rice sino-mauricien)
L'autre grand riz sino-mauricien : là où le riz frire se veut sec, en grains libres, le bol renversé nappe son riz d'une sauce liée à la maïzena et se démoule en dôme. Deux frères de Chinatown, deux philosophies du riz.
Voir la recette →CousineSauté de Bœuf Sauce Huître
Le bol renversé, icône sino-mauricienne, coiffe son dôme de riz d'un émincé sauté à la sauce huître et d'un œuf au plat : c'est très souvent ce même sauté qui en fait la garniture.
Voir la recette →Mine Renversé (Maurice)
Le même montage, la même sauce, le même geste, mais des nouilles à la place du riz. La cheffe mauricienne Kristel le signale en une ligne et le qualifie de plus rare, ce qui en dit long : le bol renversé n'est pas défini par le riz mais par le bol et par le retournement. Reste que les nouilles tiennent moins bien le dôme que le riz tassé, et c'est probablement pour cela que la version au riz a gagné.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Ti Karaii — « Bol renversé mauricien », 25 juillet 2015 : ajinomoto, ananas dans le chop suey, fécule de tapioca, service accompagné d'une rougaille tomateNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia (en) — Mauritians of Chinese origin : l’ordre réel des vagues (Sumatra 1740s, Guangzhou 1780s, Hokkien début 1800s, Cantonais Namshun milieu du siècle, HAKKA EN DERNIER, dominants seulement « by the end of the 19th century »)
- ★★★★★L'Atelier de Kristel (cheffe mauricienne) — « Bol Renversé ou Déviré pour certains : une spécialité sino-mauricienne », 20 mars 2019 : recette complète, l'œuf jaune vers l'intérieur, « bien bien tasser le riz » sous peine d'effondrement, le déviré comme terme très peu utilisé, le mine renversé, le chop suey parmi les plats du Nouvel An chinoisNATIF
- ★★★★★Parobs — le bol renversé mauricien (défense culturelle sino-mauricienne)
- ★★★★☆restaurants.mu (portail mauricien) — Les 10 meilleurs plats mauriciens : « saw mai », « niuk yen », « en pow niuk » (bâtonnets de poisson vapeur), « teo kon » (tofu) ; « served alone with chili or in a clear broth garnished with chives » ; attribue les boulettes à la communauté CANTONAISE de l'îleNATIF
- ★★★☆☆SD Participant Observer (San Diego) — « Mauritian Bol Renversé aka Magic Bowl », recette du mois d'un magazine interculturel AMÉRICAIN. Source non native : c'est d'elle et d'un documentaire étranger que vient l'appellation « Magic Bowl », qu'un auteur mauricien conteste
- ★★★★☆Greigori, « Bol renversé », Flavoursome Stories, 26 janvier 2023 — auteur mauricien : les trois invariants (riz, œuf, sauce soja), le lexique kreol morisien et hakka (mine frir, hakien, niouk yen), l'aveu « I have no idea who invented it », et le démenti « No one calls bol renversé Magic Bowl in Mauritius! »NATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia FR — Bol renversé : article à l'état d'ébauche, une seule référence, utile surtout pour la version réunionnaise aux brèdes et aux sarcives et pour le retournement effectué devant le client au restaurant
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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