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Porc Braisé Sauce Soja(Daube Porc Sino-Mauricienne)
Poitrine de porc blanchie puis braisée dans le soja, le sucre brun et le cinq-épices jusqu'au laquage : sous son nom créole de daube, c'est le braisé rouge des tables sino-mauriciennes, fondant, brillant, fait pour napper le riz blanc
Les origines
À Port-Louis, derrière les devantures de Chinatown, il existe un porc qui ne ressemble à aucune daube française. La poitrine y est d'abord blanchie à l'eau claire, puis saisie côté peau, puis noyée à mi-hauteur dans un fond sombre de sauce soja, de sucre brun et de cinq-épices, où elle frémit jusqu'à devenir translucide et laquée. Ce geste appartient aux Sino-Mauriciens, communauté arrivée en plusieurs vagues depuis la fin du XVIIIe siècle et dominée, depuis la fin du XIXe, par les Hakka de Meixian, dans le Guangdong. Ils ont apporté avec eux la grande famille des braisés rouges : à Maurice, le porc ainsi cuit au soja se dit foong moon choo niouk dans les familles hakka, cousin insulaire des braisés rouges de Chine. Le créole, lui, a fait ce qu'il fait toujours : il a attrapé un mot français commode, « daube », pour dire une viande longuement mijotée en sauce, et l'a posé sur ce plat venu d'ailleurs. Il faut pourtant savoir que la daube créole canonique de l'île, celle des dimanches, est une tout autre bête : une sauce tomate à la cannelle et au girofle, avec pommes de terre, carottes et petits pois. Ici, pas de tomate, pas de curcuma : du soja, du gingembre, de l'ail, une pointe de vinaigre, et deux heures de patience. Le résultat se reconnaît au premier regard, une peau devenue gélatineuse et brillante comme un caramel, une sauce qui fige doucement en refroidissant, un parfum d'anis et de cannelle qui monte du fait-tout. On le sert au centre de la table, sur du riz blanc nature, avec des brèdes sautées, et il se bonifie encore le lendemain.
La controverse
Daube ou pas daube ? La daube créole mauricienne canonique est un mijoté tomate-cannelle-girofle avec pommes de terre et carottes, décrit par les cuisinières de l'île comme « l'autre terme pour désigner le rougaille » côté viande.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesBlanchir la poitrine pour une sauce claire
Mettez les morceaux de poitrine dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes à feu vif. Une écume gris-brun remonte en surface : c'est normal, ce sont les protéines et les impuretés qui s'échappent. Égouttez, rincez les morceaux sous l'eau froide et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
Le pourquoiParti d'eau froide, le porc relâche progressivement ses protéines sanguines et ses impuretés au lieu de les emprisonner sous une surface saisie. C'est ce nettoyage initial, hérité du geste chinois, qui donne en fin de cuisson une sauce claire et brillante plutôt que trouble.
Saisir les morceaux côté peau à feu vif
Dans un fait-tout ou une cocotte à fond épais, chauffez l'huile à feu vif. Posez les morceaux de porc côté peau vers le bas, appuyez légèrement avec une spatule et laissez dorer 4 à 5 minutes sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et légèrement grillée. Retournez et dorez 2 minutes de l'autre côté. Retirez le porc et videz l'excès de gras en gardant une cuillère dans le fond.
Le pourquoiLa saisie caramélise la surface et fait fondre une partie du gras sous la peau : c'est ce qui permettra à la peau de devenir gélatineuse sans être flasque, et les sucs bruns laissés au fond deviennent la base aromatique de la sauce.
Faire revenir ail et gingembre, puis déglacer
Dans le même fait-tout, avec la cuillère de gras restante, faites revenir à feu moyen l'ail écrasé et les tranches de gingembre, 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le parfum se libère. Ajoutez éventuellement les piments secs. Déglacez avec la sauce soja claire en grattant le fond pour décoller tous les sucs de dorure.
Le pourquoiLe gras chaud est le meilleur véhicule des aromatiques : ail et gingembre y libèrent leurs composés parfumés bien mieux que dans un liquide. Et les sucs bruns dissous par le déglaçage donnent à la sauce sa profondeur, celle qu'aucun assaisonnement tardif ne rattrape.
Construire la sauce et mijoter 90 minutes
Remettez les morceaux de porc dans le fait-tout. Ajoutez la sauce soja foncée, le vinaigre, le sucre brun, le cinq-épices et de l'eau ou du bouillon juste à mi-hauteur du porc. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez immédiatement à feu très doux, couvrez et laissez mijoter 90 minutes en retournant les morceaux toutes les 20 minutes. La sauce doit frémir doucement, jamais bouillir fort. En cours de cuisson, la couleur passe du brun clair au brun-rouge profond.
Le pourquoiÀ frémissement doux, le collagène de la poitrine et de la peau se transforme lentement en gélatine : c'est elle qui rendra la chair fondante et la sauce nappante. Une ébullition forte contracte les fibres, durcit la peau et fait évaporer les arômes au lieu de les concentrer.
Découvrir et réduire pour laquer
Quand le porc est tendre, retirez le couvercle et montez le feu à moyen. Laissez réduire la sauce environ 20 minutes en retournant les morceaux toutes les 5 minutes : elle se concentre et devient un laquage brillant qui enrobe le porc. Goûtez et ajustez le sel seulement à la fin, en vous rappelant que la sauce soja est déjà salée.
Le pourquoiL'évaporation concentre ensemble les sucres et la gélatine : c'est ce duo qui fait le nappage sirupeux et le brillant du laquage. Réduite trop tôt, la sauce épaissirait avant que la viande soit fondante ; c'est pourquoi le laquage vient toujours en dernier.
Servir la daube laquée sur riz blanc
Retirez l'ail, le gingembre et les piments. Posez la cocotte au centre de la table et servez avec du riz blanc nature et des légumes verts, brèdes sautées ou gombos étouffés. Nappez généreusement chaque assiette de la sauce concentrée : c'est elle qui parfume le riz. En version festive, remplacez le riz par des nouilles chinoises façon mine bouillie.
Le pourquoiLe riz blanc neutre est le seul faire-valoir à la hauteur d'une sauce aussi concentrée : il l'absorbe sans lui disputer la vedette. Et une nuit au frais laisse la gélatine se redistribuer dans la chair, ce qui explique que la daube soit encore meilleure le lendemain.
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Variantes & Cousines
Bol Renversé (Bol Déviré)
Même famille sino-mauricienne : la sauce soja comme colonne vertébrale, le riz blanc comme faire-valoir. Le bol renversé est le geste de comptoir, la daube porc le geste de marmite, mais les deux racontent la cuisine des Hakka de Port-Louis passée dans le quotidien de toute l'île.
Voir la recette →CousineDaube de Porc Créole Réunionnaise
Faux ami transîle : à La Réunion, la daube de porc reste dans la grammaire créole française, sauce tomate mijotée aux épices douces. À Maurice, sous le même nom, ce porc-ci bascule côté hakka, soja et laquage. Deux îles sœurs, deux lectures du même mot.
Voir la recette →CousineDaube de Boeuf Créole Mauricienne
Le même mot créole, deux marmites : la daube de bœuf est la daube canonique de Maurice, tomate-cannelle-girofle avec pommes de terre et carottes, quand ce porc-ci braise au soja et au cinq-épices dans la lignée sino-mauricienne. Les comparer, c'est toucher du doigt le métissage de l'île.
Voir la recette →CousineGrillades de Porc Créole Mauriciennes
Les deux destins du porc créole mauricien : mijoté dans la tomate et la cannelle en daube du quotidien, ou entaillé, mariné et grillé au charbon pour la fête de plage.
Voir la recette →Foong Moon Choo Niouk (porc braisé rouge hakka, Maurice)
C'est le même plat sous son vrai nom hakka : la poitrine de porc braisée rouge (紅焖豬肉) des familles sino-mauriciennes, blanchie puis mijotée dans le soja jusqu'au fondant. Le mot daube n'est que l'habit créole posé sur ce geste-là.
Pas encore dans l'AtlasHong Shao Rou (porc braisé rouge, Chine)
L'ancêtre continental de tous les braisés rouges : poitrine de porc, soja, sucre, cuisson longue jusqu'au laquage. La version mauricienne s'en distingue par ses accents créoles, la pointe de vinaigre et le cinq-épices plus affirmé, mais la mécanique de la marmite est la même.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★L'atelier de Kristel — Daube {rougaille} de viande à la mode mauricienneNATIF
- ★★★★★Shelina Permalloo — Sunshine on a Plate (Ebury Press, 2013) p.145, Pork Daube
- ★★★★★Wikipedia — Sino-Mauritians (vagues d'immigration, Hakka de Meixian)
- ★★★★★Wikipedia — List of Sino-Mauritian dishes (foong moon choo niouk, braisés hakka)
- ★★★★★Cuizine Maurice (blog patrimonial mauricien) — recette daube de poulet (source native lue)
- ★★★★★Tip and a Cooks — Mauritian Pork Daube, recette sino-créole native mauricienne
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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