Atlas Culinaire · La Réunion · Afrique
Daube de Porc Créole Réunionnaise
Le porc créole qui mijote à l'ombre du volcan
La grande querelle de la daube de porc réunionnaise porte sur l'usage du rhum agricole blanc : les chefs de la restauration gastronomique réunionnaise contemporaine — au premier rang desquels des maisons travaillant avec le rhum Rivière du Mât 50° ou le Savanna Blanc — flambent la viande après la phase de saisie pour caraméliser les sucs et exhaler les arômes de canne à sucre péï, une technique revendiquée dans le guide culinaire "Saveurs de La Réunion" (Éd. Orphie) comme signature moderne de l'île. La tradition familiale créole des "Hauts" ne flambait pas : le porc mijotait directement dans le vin blanc sec et l'eau, la cuisson longue à l'étouffée suffisant à développer la saveur sans recours à l'alcool fort. Édith Donat ("Recettes de La Réunion", Éd. Océan Indien) et Madeleine Maestracci ("La Cuisine créole de La Réunion") documentent cette version sans flambé comme la norme populaire transmise de mère en fille dans les cuisines péï depuis le XIXe siècle ; le flambé au rhum reste une empreinte gastronomique des décennies 2000-2020.
Vin blanc sec minéral type Chenin Blanc de Loire ou Sauvignon Blanc de Touraine ; rosé de Provence en saison chaude ; bière locale Dodo Réunion bien fraîche ; jus de fruit de la passion maison pour les non-alcoolisés
À La Réunion, la daube de porc se prépare le samedi soir pour le repas dominical en famille — la cocotte en fonte passe la nuit sur le feu très doux ou dans le four à basse température. Les pique-niques créoles dans les 'Hauts' (ravines et forêts d'altitude) sont le terrain d'élection de ce plat : la marmite voyage, les saveurs s'intensifient pendant le trajet.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPilez et marinez la viande
Dans un mortier, pillez finement l'ail, le gingembre, les clous de girofle, le thym et le poivre avec une pincée de gros sel jusqu'à obtenir une pâte aromatique. Coupez le porc en gros morceaux de 6-7 cm, enduisez-les de la pâte d'épices, versez 150 ml de vin blanc, mélangez bien, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 2 heures minimum — idéalement toute la nuit.
Dorez la viande sur toutes faces
Égouttez les morceaux en réservant la marinade. Faites chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte en fonte. Saisissez les morceaux de porc sans les bouger pendant 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez.
version gastronomique)
Flambez au rhum agricole blanc — Hors du feu, versez le rhum agricole blanc 50° (Rivière du Mât ou Savanna) sur la viande chaude. Avec une longue allumette ou un briquet à longue tige, flambez délicatement — les flammes s'éteignent en 15-20 secondes. Remettez la cocotte sur feu doux. Cette étape est optionnelle : la version familiale créole saute directement à l'étape suivante.
Construisez la base aromatique
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés à feu moyen jusqu'à transparence (5 min). Remettez les morceaux de porc. Ajoutez le curcuma, les tomates en dés et la feuille de quatre-épices. Mélangez et laissez réduire 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les tomates commencent à se défaire.
Mouillez et laissez mijoter longuement
Versez la marinade réservée et le vin blanc complémentaire (150 ml) sur la viande. Ajoutez l'eau pour couvrir aux deux tiers. Si vous aimez le piquant, glissez le piment cabri entier et non percé. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter 1h30 à 2h selon la taille des morceaux, en retournant la viande à mi-cuisson.
Réduisez la sauce et ajustez l'assaisonnement
Retirez le couvercle pour les 15 dernières minutes afin de concentrer et épaissir la sauce. Retirez la feuille de quatre-épices et le piment cabri. Goûtez et ajustez le sel. La sauce doit être brillante, brune-dorée, légèrement épaisse.
Dressez et servez avec les accompagnements péï
Parsemez de persil ou d'oignons verts ciselés. Servez directement dans la cocotte ou dans un plat chaud. Accompagnez impérativement de riz blanc péï, de grains créoles (lentilles du Cilaos, pois du cap ou haricots rouges) et d'un rougail tomates frais (tomates + oignons + piment + sel).
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Sources
- ★★★★☆Blog natif réunionnais 974 — Recettes de Papounet, Civet de porc réunionnais (2023)
- ★★★★★livre
- ★★★☆☆Blog culinaire — Sauté de porc créole au rhum agricole flambé, technique documentée
- ★★★★☆Blog créole réunionnais natif Karibo Sakafo — Pique-nique créole, recette rôti porc (2025)
- ★★★★☆Blog natif 974 — Lexique cuisine réunionnaise : définition daube, civet, cari (2020)
- ★★★★★Recettes de La Réunion, Edith Donat, Éd. Océan Indien — version familiale sans flambé, transmission générationnelle
- ★★★★☆Blog natif réunionnais 974 — Recettes de Papounet, Rôti de porc créole à la marmite (2021)
- ★★★☆☆Rhum Péï 974 — Marinade au rhum arrangé, secrets des chefs créoles réunionnais
- ★★★★☆Édith et sa cuisine — blog culinaire créole réunionnais
- ★★★★☆Recettes de Papounet — chef cuisinier réunionnais
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