Riz Frire(Fried Rice sino-mauricien)

La réussite du riz frire se joue AVANT le feu : le wok va si vite qu'on n'a pas le temps de couper en cours de route. Sortir le riz de la veille du frigo, l'émietter à la main pour défaire les paquets — chaque grain doit être individualisé, sec au toucher. Détailler le poulet en dés, émincer la saucisse chinoise en fines rondelles biaises, couper chou en lanières, carotte en petits dés. Battre les œufs avec une pincée de sel. Disposer tout en bols autour du wok (mise en place « à la chinoise »). Si le riz est encore en motte humide, l'étaler 20 min au congélateur.

Dans un bol, mélanger les dés de poulet avec la sauce soja claire, la sauce huître et la fécule de maïs. Masser 1 minute du bout des doigts : la fécule forme un film qui retiendra le jus et donnera au poulet sa texture soyeuse-glissante typique des sautés chinois (technique du « velveting »). Laisser reposer 20 min à température ambiante. La fécule doit napper chaque dé d'un voile laiteux. Sans cette étape, le poulet sort sec et filandreux du wok brûlant.

Chauffer le wok à feu vif avec 1 c.à.s. d'huile jusqu'à léger frémissement bleuté. Verser les œufs battus : ils gonflent et boursouflent en quelques secondes. Remuer vivement à la spatule pour former de gros copeaux moelleux, RETIRER dès qu'ils sont juste pris (encore brillants) — ils finiront de cuire à la chaleur résiduelle. Réserver, puis émincer grossièrement. Cuire l'œuf à part, et non dans le riz, évite qu'il se délaye en bouillie jaune et garde des morceaux nets.

Remonter le wok à feu maximal, 1 c.à.s. d'huile. Saisir les dés de poulet mariné en une couche, sans remuer 30 secondes pour qu'ils dorent, puis sauter jusqu'à coloration — ils doivent grésiller fort (le son du wok hei). Ajouter la saucisse chinoise émincée : son gras fond et libère son parfum sucré-fumé qui imprègne tout le plat. Ajouter les crevettes si utilisées, sauter 1 min jusqu'à ce qu'elles rosissent. Réserver le tout avec l'œuf.

Dans le wok encore brûlant, 1 c.à.s. d'huile, jeter l'ail haché (10 secondes, jusqu'à parfum), puis carotte, chou et petits pois. Sauter à feu vif 4-5 minutes en remuant sans cesse : les légumes doivent rester CROQUANTS, vifs de couleur, à peine attendris — jamais mous ni aqueux. Le chou doit garder sa nervure. Ajouter la moitié des cébettes. Si les légumes rendent de l'eau, monter le feu pour l'évaporer : un wok qui « bout » au lieu de « siffler » est trop chargé ou trop froid.

Verser le riz froid émietté dans le wok sur les légumes. Aplatir et laisser saisir 30 secondes sans remuer (le grain accroche légèrement, c'est le wok hei), puis sauter en soulevant et retournant à la spatule pour enrober chaque grain de chaleur et d'huile. Verser le vin de riz sur les bords brûlants (il s'évapore en sifflant), puis la sauce soja claire et la POINTE de sauce soja noire — mélanger jusqu'à teinte caramel uniforme. Le riz doit bondir, grain par grain, brillant et sec, jamais collé en paquets. Poivre blanc.

Remettre dans le wok le poulet, la saucisse, les crevettes et l'œuf émincé réservés. Sauter 2 minutes à feu vif juste pour tout réchauffer et marier les saveurs — le riz doit rester en grains détachés, luisant, parfumé de fumée douce et de soja. Goûter, rectifier (un trait de soja clair si fade). Hors feu, parsemer du reste de cébettes crues. Dresser aussitôt en dôme dans un plat préchauffé. Servir brûlant avec la sauce à l'ail à côté.