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Pain Frire(Du Pain Frire)
Des tranches de pain rassis enrobées d'une pâte dorée au besan et à la cive, frites jusqu'au craquant et trempées dans le satini cotomili : le gajak anti-gaspi que Maurice grignote avec le thé au lait, de l'étal de rue à la table familiale.
Les origines
Le du pain frire est né d'un geste que toutes les cuisines du monde connaissent : ne jamais jeter le pain. À Maurice, ce réflexe a rencontré la grammaire des engagés indiens arrivés après 1834 avec leur farine de pois chiche, le besan, et leur art des pakoras. De cette rencontre est sorti un beignet qui n'existe nulle part ailleurs sous cette forme : la tranche de pain d'hier, héritage boulanger français de l'île, plongée dans une pâte de besan et de farine relevée de cive, puis frite jusqu'à ce que l'enrobage croque et que la mie redevienne moelleuse. Les Mauriciens de la diaspora l'appellent d'ailleurs volontiers bread pakora, mais avec une nuance : ici, pas de farce de pomme de terre comme en Inde, juste le pain nu et sa carapace dorée, souvent teintée d'une pointe de jaune. C'est un pilier des gajaks, ces en-cas de friture qui font le bonheur des fins d'après-midi : on le mange brûlant, à la main, trempé dans un satini cotomili piquant ou un chatini coco, avec un grand verre de thé au lait. Il se prépare dans les maisons autant qu'il se vend sur les étals, aux côtés des gato pima et des bajas dont il partage la pâte. Quand vous le sortirez de l'huile, écoutez-le : un du pain frire réussi craque avant même qu'on le morde, et la vapeur qui s'échappe de la mie sent le pain chaud retrouvé.
La controverse
Le du pain frire tranche sur trois fronts.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesMélanger besan, farine et cive, puis laisser reposer
Dans un grand bol, mélangez la farine de pois chiche (besan), la farine de blé, le sel, la levure chimique et la pincée de colorant jaune. Ajoutez la cive ciselée. Versez l'eau peu à peu en fouettant pour obtenir une pâte lisse et nappante, sans grumeaux, de la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse qui enrobe le dos d'une cuillère. Laissez reposer 30 minutes. Trop liquide ? Ajoutez un peu de besan. Trop épaisse ? Détendez à l'eau.
Le pourquoiMélanger à sec d'abord répartit le sel et la levure et évite les paquets de besan ; le repos hydrate le besan, la pâte épaissit et adhère bien mieux au pain.
Préparer les tranches de pain
Coupez le pain, de préférence un peu rassis, en tranches d'environ 1,5 cm, ou en moitiés selon la taille du pain. Disposez les tranches à portée du bol de pâte. Si le pain est vraiment dur, passez-le une seconde sous l'eau ou laissez-le ramollir au contact de la pâte.
Le pourquoiLe du pain frire est né pour recycler le pain dur de la veille : un pain légèrement sec absorbe moins d'huile, tient à la friture et reste croustillant, quand un pain trop frais se gorge de gras et se défait.
Monter l'huile à bonne température
Versez l'huile dans une marmite à fond épais ou un wok, sur 4 à 5 cm de hauteur, et chauffez à feu moyen-vif jusqu'à 170-180 °C. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte dans l'huile pour la tester. Si l'huile devient trop chaude, baissez le feu une minute avant de lancer la première fournée.
Le pourquoiUne huile trop froide imbibe les beignets de gras et les rend mous et lourds ; une huile trop chaude brûle l'enrobage de besan avant que le cœur soit chaud.
Tremper et frire jusqu'au doré
Trempez chaque tranche de pain dans la pâte pour l'enrober entièrement des deux côtés, laissez l'excédent s'égoutter une seconde, puis déposez délicatement dans l'huile chaude, loin de vous pour éviter les éclaboussures. Faites frire 2 à 3 minutes par face en retournant à mi-cuisson, par petites fournées de 2 ou 3 pièces. Égouttez sur papier absorbant.
Le pourquoiLes petites fournées maintiennent la température de l'huile : trop de pain d'un coup la fait chuter et les beignets ramollissent au lieu de dorer. L'enrobage au besan colore vite, la cuisson demande l'œil.
Servir brûlant avec le satini
Servez les du pain frire immédiatement, encore brûlants et croustillants, avec un bol de satini cotomili (tomate crue, coriandre, piment, oignon, citron) pour tremper. On les mange à la main, sans façon, au petit-déjeuner ou au goûter, avec un thé au lait bien chaud.
Le pourquoiRefroidi, l'enrobage de besan ramollit et perd tout son craquant : c'est un plaisir de l'instant, et le contraste entre la croûte chaude et le satini frais et piquant fait tout le plat.
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Variantes & Cousines
Gato Pima (Gâteau Piment Mauricien)
L'autre roi des gajaks frits : pois cassés pilés au piment contre pain enrobé de besan, mais le même bain d'huile, le même satini et le même thé au lait de fin d'après-midi.
Voir la recette →CousinePoudine Pain (Poudine Dipain)
L'autre destin du pain rassis mauricien : le même anti-gaspi, mais versant sucré, en pudding moelleux. Les Mauriciens distinguent bien les deux, friture salée d'un côté, dessert de l'autre.
Voir la recette →CousineBaja (Beignet de Pois Cassés)
Même famille de pâte frite aux légumineuses, même étal de gajaks : le baja est la pâte qui se suffit à elle-même, le du pain frire est cette pâte devenue manteau pour le pain rassis.
Voir la recette →CousineSatini Cotomili (Chutney Coriandre Mauricien)
L'accompagnement inséparable : le du pain frire se trempe brûlant dans ce chutney cru de coriandre, tomate et piment qui réveille la friture. L'un ne se sert guère sans l'autre.
Voir la recette →Bread Pakora (Inde du Nord)
Le parent direct : en Inde, la tranche de pain est souvent farcie de pomme de terre épicée avant d'être enrobée de pâte de besan et frite. La version mauricienne garde le geste mais laisse le pain nu sous sa carapace dorée.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆L'Atelier de Kristel — dipain frire (beignets de pain mauriciens, diaspora)
- ★★★★☆Indian Ocean — recette pain maison Maurice (base du pain frire)
- ★★★★☆Groupe Facebook Mauritian Cuisine — recette du pain frire (communauté)
- ★★★★☆TheTriosKitchen — Du Pain Frire / Bread Pakoda Mauritius + satini cotomili (vidéo native)
- ★★★★★Cuizine Maurice — blog patrimonial mauricien (référence brèdes/cuisine créole)
- ★★★★★The Foodie's Avenue — Bread pakora / Dipain frire with satini cotomiliNATIF
Sourcer ou se taire
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