Pain Frire(Du Pain Frire)

Dans un grand bol, mélanger la farine de pois chiche (besan), la farine de blé, le sel, la levure chimique et la pincée de colorant jaune. Ajouter la cive ciselée. Verser l'eau peu à peu en fouettant pour obtenir une pâte LISSE et nappante, sans grumeaux — la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse qui enrobe le dos d'une cuillère. Pourquoi mélanger sec d'abord ? Pour répartir levure et sel et éviter les paquets de besan secs. Laisser reposer 30 minutes : le besan s'hydrate, la pâte épaissit et adhère mieux au pain. Trop liquide ? Ajouter un peu de besan. Trop épaisse ? Détendre à l'eau.

Couper le pain (de préférence un peu rassis — c'est tout l'esprit anti-gaspi mauricien) en tranches d'environ 1,5 cm, ou en moitiés selon la taille du pain. Un pain trop frais et mou se gorge d'huile et se défait ; un pain légèrement sec tient mieux et reste croustillant. Pourquoi le rassis ? Parce que « du pain frire » est né pour recycler le pain dur de la veille — c'est une cuisine de récupération devenue institution de rue. Disposer les tranches à portée du bol de pâte. Si le pain est VRAIMENT dur, le passer une seconde sous l'eau ou attendre qu'il ramollisse à la pâte.

Verser l'huile dans une marmite à fond épais ou un wok, sur 4-5 cm de hauteur, et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à 170-180°C. Pas de thermomètre ? Laisser tomber une goutte de pâte : si elle remonte aussitôt en grésillant et dore en 30-40 secondes, l'huile est prête. Pourquoi cette précision ? Une huile trop froide imbibe les beignets de gras (mous et lourds), une huile trop chaude brûle l'extérieur avant que l'intérieur cuise. On cherche le grésillement franc et la coloration régulière. Trop chaude ? Baisser le feu une minute avant de lancer.

Tremper chaque tranche de pain dans la pâte pour l'enrober entièrement des deux côtés, laisser l'excédent s'égoutter une seconde, puis déposer délicatement dans l'huile chaude — loin de soi pour éviter les éclaboussures. Frire 2-3 minutes par face en retournant à mi-cuisson, jusqu'à un doré profond et croustillant. Pourquoi en petites fournées (2-3 pièces) ? Trop de pain d'un coup fait chuter la température et les beignets ramollissent. Égoutter sur papier absorbant. Réussite : une croûte dorée qui craque, une mie chaude et moelleuse dedans. Beignet pâle ? L'huile était trop froide — remonter le feu avant la fournée suivante.

Servir les « du pain frire » IMMÉDIATEMENT, encore brûlants et croustillants, avec un bol de satini cotomili (chutney tomate crue, coriandre, piment, oignon, citron) pour tremper. Pourquoi tout de suite ? Refroidis, ils ramollissent et perdent leur croustillant — c'est un plaisir de l'instant, mangé debout près de l'étal ou à la maison au petit-déjeuner avec un thé au lait. Réussite : un beignet qui craque, une chair tiède, le satini frais et piquant qui réveille tout. On les mange à la main, sans façon. Petit-déjeuner ou quatre-heures, c'est le réflexe gourmand mauricien.