Baja(Beignet de Pois Cassés)

Rincer les pois cassés jaunes puis les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper au moins 3 heures, idéalement une nuit. C'est l'étape non négociable : un dholl mal trempé reste crayeux au cœur et donne un beignet dur et farineux, alors qu'un dholl bien gonflé se mixe en pâte souple et frit moelleux. Les pois doivent doubler de volume et s'écraser facilement entre deux doigts. Bien les égoutter ensuite — toute eau résiduelle rendra la pâte trop liquide.

Mixer les pois cassés égouttés par petites quantités au robot ou au mixeur, SANS ajouter d'eau, jusqu'à une pâte granuleuse — surtout pas une purée lisse. On cherche le grain : c'est lui qui donne la texture croustillante-moelleuse signature une fois frit. Si le mixeur peine, racler les bords et relancer plutôt que d'ajouter du liquide. La pâte doit se tenir quand on la presse dans la main. Trop sèche pour tourner ? Un tout petit filet d'eau, à contrecœur, mais le moins possible.

Dans un saladier, mélanger la pâte de pois avec l'oignon émincé, l'oignon vert, la coriandre hachée, le piment, le cumin, l'anis, l'ail et les feuilles de cari. Saler franchement (~1 c.à.c.) — le dholl est fade et en demande. Bien amalgamer à la main. Si la pâte est trop humide et ne tient pas, saupoudrer un peu de fécule (maïzena, ou tapioca pour rester sans gluten). Pincée de bicarbonate ici pour qui aime le moelleux (étape débattue). Goûter une miette pour rectifier le sel et le piquant.

Façonner la pâte en petites boulettes (taille d'une noix) ou en galettes aplaties, à la main mouillée ou à l'aide de deux cuillères pour des quenelles régulières. Le baja de bord-de-route est souvent un peu irrégulier, c'est sa charme. Tasser légèrement pour que ça tienne sans compacter. Si la pâte colle trop aux mains, c'est qu'elle est trop humide : un voile de fécule règle ça. Poser les pièces sur une assiette en attendant de frire — ne pas les laisser traîner trop longtemps, l'oignon rend de l'eau.

Chauffer l'huile à 175-180 °C (un peu de pâte doit grésiller et remonter vivement). Plonger les beignets par petites fournées sans surcharger — trop de pièces font tomber la température et le beignet boit l'huile au lieu de croustiller. Frire 4 à 5 minutes en retournant, jusqu'à un doré profond bien croustillant. Le cœur doit être cuit et moelleux, pas pâteux. Égoutter sur papier absorbant. La pâte de pois cuit vite : inutile de pousser trop fort la coloration.

Servir IMMÉDIATEMENT tant que c'est croustillant — le baja, comme tous les gajaks, est un snack de l'instant qui ramollit en refroidissant. L'accompagner d'une pâte de piment (mazavaroo) ou d'un satini pomme d'amour (chutney tomate cru). À Maurice on le mange tel quel au cornet, ou glissé dans un bout de pain pour un en-cas. Parfait pour le quatre-heures avec un thé, ou à l'apéro avec une Phoenix bien fraîche.