Dholl Puri

1. Mettre le gram dholl à tremper⏱360 min

   Rincez le gram dholl à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle cesse de blanchir, puis versez-le dans un grand saladier et couvrez-le de cinq bons centimètres d'eau froide. Laissez-le six heures, une nuit entière si vous le pouvez. Il va doubler de volume et doit rester immergé jusqu'au bout.

   Le pourquoiLe pois chiche cassé est une graine dure, bien plus dure que le pois cassé jaune. Sans un long trempage, sa peau se déferait à la cuisson pendant que le cœur resterait crayeux, et vous n'obtiendriez jamais cette farce sableuse qui fait tenir la galette à un millimètre d'épaisseur. [Le gram dholl est le choix des professionnels mauriciens : Les Moulins de la Concorde, le meunier national, l'écrivent noir sur blanc, et Dewa and Sons en achète par sacs de vingt-cinq kilos.]

2. Cuire le gram dholl dans une eau salée et safranée⏱40 min

   Égouttez, mettez le gram dholl dans une casserole et couvrez d'un bon litre d'eau froide. Ajoutez la cuillerée de curcuma et la cuillerée de sel. Portez à ébullition, écumez la mousse grise, puis baissez à petit frémissement pour quarante minutes environ. Égouttez, et surtout GARDEZ L'EAU DE CUISSON.

   Le pourquoiCette eau n'est pas un déchet, c'est le second ingrédient de la pâte. Elle porte le sel, le curcuma et l'amidon du dholl. C'est elle, et non du curcuma ajouté à la farine, qui donnera son jaune et son parfum à la galette. Les marchands ne la jettent jamais. [Les Moulins de la Concorde font cuire le dholl dans une eau salée et safranée, et leur pâte ne contient aucun curcuma : seulement la farine, le sel, la matière grasse et cette eau.]

3. Sécher, puis moudre à sec — le geste qui décide de toutcommune⏱15 min

   Étalez la légumineuse égouttée sur un linge propre et laissez-la refroidir et sécher complètement, une bonne heure. Passez-la ensuite au mixeur avec le cumin moulu, par petites quantités et TOUJOURS PAR À-COUPS, jamais en continu. Vous cherchez une farine grossière, sèche et parfumée, pas une pâte.

   Le pourquoiToute la finesse de la galette se joue ici. Une farce humide colle à la pâte, l'alourdit et la perce au moment du laminage. En mode continu, la lame chauffe et fait suer la légumineuse, qui s'agglomère aussitôt. Les à-coups brefs gardent la mouture aérée. [Le cumin et le curcuma sont les deux seuls aromates de la farce : c'est vrai chez le meunier national comme chez tous les marchands, et c'est ce qui distingue la farce mauricienne des versions caribéennes, plus épicées.]

4. Pétrir la pâte à l'eau du dhollcommune⏱40 min

   Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier, puis incorporez la matière grasse du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Creusez un puits et versez progressivement l'eau de cuisson, tiède, en pétrissant. Comptez dix minutes, jusqu'à une pâte souple et lisse, puis couvrez et laissez reposer trente minutes au moins.

   Le pourquoiLe sablage préalable enrobe la farine de gras et bride le réseau de gluten juste ce qu'il faut : la pâte restera extensible sans se rétracter sous le rouleau. Et l'eau tiède du dholl la détend, la colore et la parfume d'un seul geste. [La séquence est celle des Moulins de la Concorde, qui pèsent chaque élément séparément et sablent la matière grasse avant d'ajouter l'eau de cuisson.]

5. Enfermer la farce comme une boursecommune⏱15 min

   Divisez la pâte en douze portions égales et roulez-les en boules. Aplatissez-en une en un disque épais d'environ huit centimètres, déposez au centre une grosse cuillerée de farce, puis remontez la pâte tout autour comme on ferme une bourse, en chassant l'air, et pincez fermement la soudure. Reboulez délicatement, soudure en dessous.

   Le pourquoiLa farce doit être enfermée dans une poche close et parfaitement centrée. La moindre soudure mal pincée s'ouvrira sous le rouleau, et une bulle d'air emprisonnée fera éclater la galette sur la plaque brûlante.

6. Étaler jusqu'au millimètre, à la paume d'abordcommune⏱20 min

   Sur un plan de travail à peine fariné, aplatissez d'abord la boule avec la paume, doucement, jamais directement au rouleau. Passez ensuite au rouleau en tournant d'un quart de tour à chaque passe, et retournez la galette après chaque coup de rouleau. Descendez jusqu'à un disque d'environ vingt centimètres et un millimètre d'épaisseur.

   Le pourquoiLa paume répartit la farce vers les bords avant que le rouleau n'exerce sa pression ; attaquer d'emblée au rouleau concentre la force sur le centre et perce la poche. Le retournement à chaque passe, lui, équilibre l'étirement des deux faces et empêche la farce de migrer d'un seul côté. [Le retournement systématique et la cible du millimètre viennent de la recette mauricienne de Ti Karaii, qui insiste sur le fait de retourner après chaque coup de rouleau.]

7. Cuire sur le tawa légèrement huilécommune⏱2 min

   Chauffez un tawa ou une plaque à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse et s'évapore en deux secondes. Graissez très légèrement, déposez une galette, laissez trente à quarante-cinq secondes le temps que des cloques se forment, puis retournez et cuisez autant. Empilez au fur et à mesure sous un linge propre.

   Le pourquoiLa plaque doit être franchement chaude : la vapeur enfermée entre les deux couches de pâte gonfle d'un coup et c'est elle qui fait la souplesse de la galette. Sur une plaque tiède, l'eau s'évapore lentement et vous obtenez un carton. Le film d'huile, lui, empêche la surface de se dessécher avant que le cœur ne soit cuit. [Le tawa est documenté dans la case de l'engagé, ce cercle épais en fonte que l'historienne Vina Ballgobin relève parmi les ustensiles hérités. Pour l'huile, Les Moulins de la Concorde disent poêle préalablement huilée, Le Mauricien dit poêle huilée : la plaque n'est pas sèche, contrairement à ce qu'on lit souvent.]

8. Garnir, rouler, et servir par deuxcommune

   Servez sans attendre. Posez DEUX galettes l'une sur l'autre, étalez au centre une louche de cari gros pois, ajoutez le rougail tomate et une cuillerée de satini, puis roulez le tout et enveloppez de papier. Les sauces les plus fortes se servent à part, dans un sachet.

   Le pourquoiC'est ici que le plat mauricien se sépare de son ancêtre indien : la galette n'accompagne pas le repas, elle le contient. Et la paire n'est pas une coquetterie, c'est l'unité du plat. Deux galettes fines tiennent la sauce là où une seule se perce. [Toutes les sources de prix consultées, de la presse mauricienne au Guardian, cotent la paire et jamais l'unité, depuis les quinze cents des débuts jusqu'aux vingt roupies de juillet 2022. Le Guardian le formule ainsi : elles sont toujours vendues par deux, enveloppées dans du papier comme un fish and chips.]

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