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Atlas Culinaire · Maurice · Cuisine indo-mauricienne
La galette-totem de Maurice â pois cassĂ©s jaunes au cumin, pĂąte fine pliĂ©e Ă la main, servie avec rougaille et chutneys
Dholl Puri ou Dhal Puri ? Bataille orthographique rĂ©elle â le crĂ©ole mauricien Ă©crit 'dholl puri' (avec deux 'l'), influence crĂ©ole/française, alors que le hindi/bhojpuri Ă©crit 'dal puri'. Origine : la diaspora indienne arrivĂ©e comme travailleurs sous contrat (1834-1924, surtout du Bihar et de l'Uttar Pradesh) a apportĂ© le concept dal puri du Nord de l'Inde, MAIS la version mauricienne s'est si profondĂ©ment crĂ©olisĂ©e qu'elle est devenue distincte du dal puri indien : la pĂąte est PLUS FINE, la garniture pois cassĂ©s est PLUS SĂCHE, et l'accompagnement est crĂ©ole-mauricien (rougaille tomate, cari pois, chatini coco/coriandre, achards). Ă Maurice, on les vend par PAIRES (jamais Ă l'unitĂ©), enroulĂ©es dans du papier, avec les sauces dans des sachets sĂ©parĂ©s â c'est LA street food mauricienne.
Alouda (lait amande/falooda mauricien aux graines de basilic) â Phoenix Beer (biĂšre locale) â thĂ© Bois ChĂ©ri Ă la vanille
10/10 Ă Maurice â ELU plat national mauricien officieusement. Vendu dans toute l'Ăźle dĂšs 5 h du matin par les marchands ambulants, aux marchĂ©s de Port-Louis (Central Market), Rose-Hill, Quatre Bornes. Consommation DAILY pour des millions de Mauriciens. Fortement prĂ©sent dans la diaspora mauricienne (Paris 9e/10e, Londres, Sydney, Toronto). Cousine du dhal puri trinidadien.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les pois cassĂ©s jaunes dans un grand saladier d'eau froide (recouverts de 5 cm). Laisser tremper 4 h minimum (idĂ©alement 6 h ou toute la nuit). Ăgoutter, rincer.
Mettre les pois cassĂ©s trempĂ©s dans une casserole, recouvrir de 1 L d'eau froide. Porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer, baisser Ă frĂ©missement. Cuire 30-35 min â les pois doivent ĂȘtre tendres mais ENCORE FERMES (al dente). Ăgoutter en GARDANT 300 ml d'eau de cuisson. Ătaler les pois sur un torchon, laisser refroidir et SĂCHER 1 h.
Une fois les pois bien refroidis et secs, les mettre dans un mixeur. Ajouter cumin moulu, curcuma, sel. PULSER (mode pulse, pas continu) jusqu'Ă obtenir une texture SABLEUSE, pas pĂąteuse. Si trop humide, Ă©taler sur torchon 30 min de plus.
Dans un grand saladier : farine + curcuma + sel + huile. MĂ©langer. Faire un puits, verser l'eau de cuisson des pois TIĂDE petit Ă petit. PĂ©trir 10 min jusqu'Ă pĂąte SOUPLE, NON COLLANTE, Ă©lastique. Couvrir d'un torchon humide, laisser reposer 30 min minimum.
Diviser la pùte en 12 portions égales. Façonner en boules. Aplatir chaque boule en disque épais de 8 cm. Déposer 1 grosse cuillÚre à soupe de garniture pois cassés au centre. RABATTRE les bords vers le centre comme une bourse, PINCER SOIGNEUSEMENT pour sceller.
Sur plan de travail trÚs légÚrement fariné : aplatir doucement la boule fourrée AVEC LA PAUME (pas direct au rouleau, sinon la garniture perce). Puis rouler avec un rouleau, en partant du centre, en quart de tour entre chaque coup, jusqu'à obtenir un disque de 18-20 cm de diamÚtre, fin de 1-2 mm.
Chauffer une plaque tawa Ă FEU MOYEN-VIF jusqu'Ă ce qu'une goutte d'eau danse et s'Ă©vapore en 2 sec. DĂ©poser une galette. Cuire 45 sec â des bulles apparaissent. Retourner. Badigeonner LĂGĂREMENT d'huile au pinceau. Cuire 45 sec, retourner encore, presser doucement avec spatule pour gonfler.
Servir IMMĂDIATEMENT par PAIRES (jamais Ă l'unitĂ© â rĂšgle mauricienne) : poser 2 galettes empilĂ©es sur une assiette ou enroulĂ©es dans du papier sulfurisĂ©. Ă cĂŽtĂ© : un bol de rougaille tomate, un bol de cari pois, un bol de chatini coco-coriandre, un bol d'achards. Chacun se sert : on garnit la galette avec une cuillĂšre de chaque, on roule comme un wrap, on mange Ă la main.
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Sourcer ou se taire
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