Cari Gros Pois(Lima Beans Masala)

La veille, rincer les gros pois et les couvrir largement d'eau froide ; laisser tremper toute la nuit (ou au minimum 2 h). Le lendemain, égoutter, couvrir d'eau fraîche NON salée et cuire à frémissement 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce qu'un pois s'écrase sans résistance entre deux doigts — il doit être franchement tendre et crémeux à cœur, pas 'al dente'. Écumer la mousse en début de cuisson. Garder un bol de l'eau de cuisson pour ajuster la sauce ensuite. Ne JAMAIS saler l'eau : le sel durcit la peau et rallonge tout.

Pendant la cuisson des pois, émincer finement les oignons, écraser l'ail, râper le gingembre, monder et concasser les tomates et effeuiller le caripoulé et le thym. Mesurer le massalé, le curcuma et le cumin dans un bol et les délayer avec 3 c.à.s. d'eau en une pâte lisse : ce 'masala mouillé' évitera de brûler les épices à sec tout à l'heure. Avoir tout prêt à portée de main est la clé d'un cari réussi, car la phase épices est rapide et ne pardonne pas l'hésitation. Réserver chaque élément.

Chauffer l'huile dans une marmite à feu moyen. Y faire revenir les oignons émincés avec le thym et les feuilles de caripoulé 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient blonds et fondants et que le caripoulé crépite et parfume. Ajouter l'ail, le gingembre et le piment fendu, poursuivre 2 minutes sans laisser brûler l'ail. Cette base oignon-caripoulé est la colonne vertébrale du cari indo-mauricien : si elle est pâle ou crue, le plat manquera de fond. Baisser le feu plutôt que d'ajouter de l'eau si ça accroche.

Délayer le massalé, le curcuma et le cumin dans 3 c.à.s. d'eau pour former une pâte (cela évite de brûler les épices à sec). Verser cette pâte sur les oignons, ajouter le concentré de tomate et remuer 1 à 2 minutes à feu moyen : l'huile doit se teinter d'orange profond et les épices embaumer sans accrocher. Ajouter alors les tomates concassées et laisser fondre 5 minutes en écrasant, jusqu'à obtenir un masala épais et brillant. C'est ici que se joue la couleur et le parfum du cari ; si ça attache, un filet d'eau de cuisson des pois remet d'aplomb.

Verser les gros pois égouttés dans le masala avec une à deux louches de leur eau de cuisson. Mélanger, porter à frémissement et laisser mijoter à couvert 15 à 20 minutes pour que les pois boivent la sauce et que les saveurs se marient. Ajuster en eau de cuisson pour une sauce ni sèche ni soupe au fil du mijotage. C'est SEULEMENT maintenant qu'on sale et qu'on goûte ; saler plus tôt aurait durci les pois. La sauce doit devenir onctueuse et chaque pois rester fondant à cœur, jamais farineux.

À mi-mijotage, prélever une grosse louche de gros pois avec un peu de sauce, l'écraser à la fourchette ou contre la paroi de la marmite en purée grossière, puis la reverser : les pois écrasés libèrent leur amidon et épaississent naturellement le cari, lui donnant ce liant crémeux sans crème ni farine. Mélanger et juger la consistance : elle doit napper, rester onctueuse, ni soupe ni sèche. Ajuster avec l'eau de cuisson réservée si besoin. C'est ce geste qui fait la différence entre un cari 'à l'eau' et un cari de grand-mère.

Hors du feu, parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée et mélanger. Couvrir et laisser reposer 5 minutes : le cari se détend, la coriandre infuse et les pois finissent de s'imprégner. Goûter une dernière fois pour le sel et le piment. Servir chaud sur du riz blanc, ou tiède pour garnir un dholl puri ou un farata roulé avec un peu de rougail tomate. Comme tous les caris de légumineuse, il est encore meilleur réchauffé le lendemain.