Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Cari Lentilles Rouges Mauricien(Lanti Rouz)
Les lentilles corail fondues en purée dorée au curcuma, réveillées d'un tarka de graines de moutarde et de feuilles de caripoulé qui siffle au moment de servir — le « grains » indispensable du trio mauricien riz-grains-cari.
Les origines
Sur la table mauricienne, le riz n'arrive jamais seul : il lui faut ses « grains », cette louche de légumineuses mijotées qui donne du corps au plat composé. Le lanti rouz — les lentilles rouges, dites aussi corail — en est l'un des visages les plus aimés. Ces lentilles décortiquées sont arrivées dans les bagages de l'engagisme indien : à partir de 1834, les travailleurs débarqués à l'Aapravasi Ghat de Port-Louis replantent leur garde-manger sur l'île, et le masoor dal du sous-continent se créolise au fil des générations. Le curcuma reste, qui teinte la marmite d'or ; le thym du jardin s'invite ; la pomme d'amour lie la sauce ; et dans les maisons indo-mauriciennes, le tarka — graines de moutarde noire éclatées dans l'huile chaude avec les feuilles de caripoulé — vient signer le plat d'un parfum grillé qui monte jusque dans la cour. Certaines familles arrondissent le tout d'un trait de lait de coco, d'autres n'y toucheraient jamais. Servi sur le riz, flanqué d'un satini pomme d'amour ou d'un touffé de brèdes, le lanti rouz nourrit l'île entière pour trois fois rien : c'est la cuisine « la caz », celle des grandes tablées et des fins de mois, où les lentilles s'écrasent d'elles-mêmes en une purée soyeuse qui nappe chaque grain de riz.
La controverse
Deux lignes de fracture traversent la marmite, et chacune est affaire de maison plutôt que de dogme.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesCuire les lentilles au curcuma
Rincez les lentilles corail à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit limpide. Mettez-les dans une casserole avec l'eau froide et le curcuma, sans saler à ce stade. Portez à ébullition, écumez la mousse qui se forme, puis réduisez le feu et laissez frémir 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles fondent et commencent à se défaire.
Le pourquoiLes lentilles corail sont décortiquées et fendues : elles cuisent vite et se déliteront d'elles-mêmes en purée, ce qui fera la liaison du plat. Le curcuma dissous dès le départ teinte et parfume chaque cuillerée de façon homogène.
Faire chanter la base épicée
Dans une poêle séparée, chauffez l'huile. Faites-y éclater les graines de moutarde une trentaine de secondes, ajoutez les feuilles de caripoulé (feuilles de cari) et le piment, puis l'oignon et laissez-le dorer environ 8 minutes. Incorporez l'ail, le gingembre, le massalé et les tomates, et laissez compoter une dizaine de minutes jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
Le pourquoiLes arômes des épices sont solubles dans le gras : c'est le passage dans l'huile chaude, dans le bon ordre, qui les libère. La tomate compotée apporte l'acidité qui équilibrera la douceur des lentilles.
Marier lentilles et base épicée
Versez la base épicée dans les lentilles cuites et mélangez. Ajoutez le lait de coco si vous suivez la version qui en met. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux pour que les saveurs se fondent, puis rectifiez le sel et les épices. Visez la consistance d'une soupe épaisse : ni trop liquide, ni pâteuse.
Le pourquoiCe mijotage final lie l'amidon des lentilles au gras parfumé de la base : c'est lui qui transforme deux préparations en un seul plat. À feu doux, le lait de coco s'incorpore sans se dissocier.
Verser le tarka final
Au moment de servir, chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile à feu vif dans une petite poêle. Faites-y éclater les graines de moutarde noire restantes, ajoutez le piment rouge sec entier et 3 feuilles de caripoulé pour 10 secondes, puis versez immédiatement le tout, grésillant, sur les lentilles dans le plat de service.
Le pourquoiCe second passage d'épices dans l'huile brûlante dépose des arômes frais et grillés en surface, là où le nez les cueille en premier : c'est ce qui distingue un dal vivant d'une simple purée de lentilles.
Dresser avec le trio mauricien
Parsemez de cotomili (coriandre fraîche). Servez sur du riz blanc, à la place des grains dans le plat composé mauricien, avec un satini pomme d'amour ou des achards. Les lentilles accompagnent un cari ou une rougaille, mais font aussi, seules avec le riz, un repas végétarien complet.
Le pourquoiDans le trio riz-grains-cari, les lentilles jouent le rôle des grains : elles apportent la protéine et la sauce qui lient l'assiette, pendant que le satini apporte la fraîcheur et le piquant.
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Variantes & Cousines
Cari Lentilles Corail Réunionnais
Même plat sous l'autre drapeau de l'océan Indien : à La Réunion comme à Maurice, les lentilles corail mijotées au curcuma tiennent le rôle des « grains » servis sur le riz à côté du cari. Seule la grammaire aromatique bouge : tarka de moutarde et caripoulé côté mauricien, base oignon-ail-thym côté réunionnais.
Voir la recette →CousineCari Gros Pois (Lima Beans Masala)
Même famille des grains du trio mauricien : le gros pois (haricot de Lima) mijoté en masala rend le même service que les lentilles rouges, en plus charnu et plus long à cuire.
Voir la recette →VarianteDholl (Cari Lentilles)
Même grammaire mauricienne du dal quotidien, avec des lentilles rouges à la place des pois cassés jaunes : masala curcuma-cumin, mijotage soupeux, place de « grains » dans le trio riz-grains-cari. Deux visages du même geste indo-mauricien.
Voir la recette →Masoor Dal (Inde)
L'ancêtre direct : le dal de lentilles rouges du sous-continent, arrivé à Maurice avec l'engagisme indien après 1834, dont le lanti rouz garde le curcuma et le tarka tout en se créolisant au thym, à la pomme d'amour et parfois au lait de coco.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Tipanda Cooks — Lanti Rouz (Mauritian Red Lentil Soup)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia — dal, lentilles préparées en cuisine de l'Inde du Sud, tradition tamoule
- ★★★★☆L'atelier de Kristel — Fricassée de lentilles à la mauricienne (cheffe mauricienne, plats « la caz », page vérifiée)NATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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