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Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Les pois du Cap — les haricots beurre blancs — mijotés dans la casserole créole avec ail, tomate et thym de l'île : le plat de la frugalité noble du monde créole mauricien
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La veille, couvrir les haricots secs d'eau froide non salée (4x le volume de haricots). Laisser tremper 8 heures minimum à température ambiante. Égoutter et rincer.
Mettre les haricots trempés dans une grande casserole avec de l'eau fraîche non salée. Porter à gros bouillon. Cuire 10 minutes vigoureusement. Égoutter et rincer à l'eau froide. Cette étape élimine les toxines des haricots beurre crus (phasine) et réduit les effets flatulents.
Couvrir à nouveau d'eau froide non salée. Porter à frémissement. Cuire 30-40 minutes à feu doux avec couvercle jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais tiennent encore. Égoutter en conservant l'eau de cuisson.
Dans une casserole, chauffer l'huile. Si version avec lard, le faire revenir d'abord 3 minutes. Ajouter l'oignon, faire revenir 5 minutes. Ajouter l'ail, le thym, le piment. Remuer 2 minutes. Ajouter les tomates, cuire 8 minutes jusqu'à sauce réduite.
Ajouter les haricots cuits dans la sauce créole. Mélanger délicatement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour que les haricots soient bien enrobés. Couvrir et mijoter encore 10-15 minutes à feu doux pour que les saveurs se marient. Saler en fin seulement.
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