Tsaramaso fotsy(haricots blancs en sauce)

Veille — Trempage des haricots — Couvrir les 400 g de haricots secs d'eau froide à hauteur plus 5 cm. Tremper 8h minimum — une nuit idéalement. Changer l'eau une fois en milieu de nuit si possible. Le trempage réduit le temps de cuisson et élimine une partie des oligosaccharides responsables des ballonnements.

Cuisson haricots — Premier bouillon — Égoutter et rincer les haricots. Placer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (5 cm au-dessus). Porter à ébullition forte 10 min, puis réduire à feu doux. Couvrir partiellement. Mijoter 60-90 min en maintenant le niveau avec de l'eau chaude uniquement — jamais froide. Tester : les haricots doivent s'écraser facilement entre deux doigts mais rester entiers.

Sauce — Sofrito malgache — fond aromatique — Dans une grande sauteuse ou cocotte, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire revenir les oignons émincés en demi-lunes 5-7 min jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail écrasé et le gingembre, mélanger 2 min sans laisser brûler — l'ail brûle en 90 secondes à feu vif.

Sauce — Réduction tomates — sauce fondante — Ajouter les tomates pelées et épépinées coupées grossièrement. Incorporer curry et poivre. Cuire à feu moyen en écrasant les tomates à la cuillère jusqu'à obtenir une sauce rouge-orangée et nappante.

Assemblage — Liaison haricots-sauce — Réserver 250 ml du bouillon de cuisson des haricots (riche en amidon). Égoutter les haricots. Les incorporer à la sauce dans la sauteuse. Verser le bouillon réservé. Si on utilise des crevettes séchées (patsa be), les rincer et les incorporer à ce stade.

Assemblage — Mijotage final — concentration — Porter à ébullition douce découvert. Réduire jusqu'à consistance nappante mais encore légèrement liquide — le plat ne doit pas être sec. Rectifier l'assaisonnement en sel, ajouter une dernière pincée de poivre.

Service — Dressage traditionnel malgache — Servir dans un bol ou sur assiette creuse avec riz blanc nature (vary fotsy) sans sel. Proposer sakay (pâte de piment-gingembre-ail) séparément — chaque convive dose selon son goût. Un achard de légumes (lasary) complète le repas.