Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
Zembrocal Mauricien
Le riz jaune au curcuma oĂč les haricots rouges cuisent dans la mĂȘme marmite, adouci ici d'un voile de lait de coco â un classique crĂ©ole de l'ocĂ©an Indien partagĂ© avec l'Ăźle sĆur, La RĂ©union
Les origines
Le zembrocal est le riz habillĂ© en fĂȘte de l'ocĂ©an Indien : un riz jaune d'or au curcuma dans lequel les grains â haricots rouges le plus souvent, parfois gros pois du Cap, lentilles ou pommes de terre â cuisent dans la mĂȘme marmite, Ă l'Ă©touffĂ©e, jusqu'Ă ce que tout ne fasse plus qu'un. Il faut ĂȘtre honnĂȘte sur sa carte d'identitĂ© : c'est d'abord un plat de La RĂ©union, roi des pique-niques crĂ©oles de l'Ăźle sĆur, oĂč il escorte le rougail saucisses et le boucanĂ©. Mais entre Maurice et La RĂ©union, les marmites ont toujours voyagĂ© avec les familles, et le zembrocal s'est naturellement installĂ© dans des cuisines mauriciennes oĂč il retrouve un terrain connu : ici, le riz et les grains forment dĂ©jĂ le socle de chaque table, d'ordinaire servis cĂŽte Ă cĂŽte â le zembrocal les marie simplement dans le mĂȘme faitout. La version de cette fiche y glisse un peu de lait de coco, qui arrondit le curcuma et parfume la vapeur sous le couvercle. Le nom garde sa part de mystĂšre : on le fait souvent dĂ©river du crĂ©ole « embrocal », qui signifierait « mĂ©lange ». Et c'est exactement ce qu'il est â un plat d'assemblage, Ă©conomique et gĂ©nĂ©reux, qui transforme un fond de garde-manger en riz dorĂ© dont chaque grain, verni de curcuma, sent bon le thym et le laurier. Posez-le Ă cĂŽtĂ© d'un cari ou d'une rougaille : il tient l'assiette Ă lui seul.
La controverse
La vraie dispute autour du zembrocal est une affaire de drapeau : le plat est documentĂ© et revendiquĂ© comme rĂ©unionnais â la presse gourmande mauricienne elle-mĂȘme le prĂ©sente comme une spĂ©cialitĂ© de « l'Ăźle sĆur » â et sa prĂ©sence Ă Maurice relĂšve du va-et-vient constant entre les deux Ăźles plutĂŽt que d'une tradition mauricienne ancienne attestĂ©e.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPrécuire les haricots rouges
Si vous partez de haricots secs, faites-les tremper 8 heures dans l'eau froide, puis Ă©gouttez-les et cuisez-les 40 Ă 45 minutes dans une eau bouillante non salĂ©e, jusqu'Ă ce qu'ils soient tendres sans se dĂ©faire. Ăgouttez et rĂ©servez. Si vous utilisez des haricots en boĂźte, Ă©gouttez-les et rincez-les simplement.
Le pourquoiLe riz et les haricots secs n'ont pas le mĂȘme temps de cuisson : jetĂ©s ensemble dĂšs le dĂ©part, le riz serait en bouillie bien avant que les haricots ne soient tendres. La prĂ©cuisson sĂ©parĂ©e permet de les marier ensuite dans la mĂȘme marmite, chacun au bon moment.
Faire revenir les aromatiques et enrober les haricots
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen. Faites revenir les oignons 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail et le curcuma et remuez 1 minute. Ajoutez les haricots précuits et le thym, et mélangez bien pour que les haricots s'imprÚgnent des arÎmes.
Le pourquoiLe curcuma est liposoluble : c'est dans l'huile chaude qu'il libÚre toute sa couleur et perd son amertume de poudre crue. Une minute suffit ; au-delà , il brûle et devient ùcre.
Nacrer le riz et cuire à l'étouffée
Ajoutez le riz rincé et égoutté dans la casserole, puis remuez 2 minutes pour l'enrober d'huile et de curcuma. Versez l'eau et le lait de coco, ajoutez le laurier et le sel, et portez à ébullition. Réduisez alors à feu trÚs doux, couvrez hermétiquement et laissez cuire 18 à 20 minutes sans soulever le couvercle.
Le pourquoiNacrer le riz dans le gras chaud scelle la surface des grains : ils absorbent ensuite le liquide plus rĂ©guliĂšrement et restent dĂ©tachĂ©s au lieu de coller. C'est le mĂȘme geste qui ouvre un pilaf.
Laisser reposer, Ă©grainer et servir
Ăteignez le feu et laissez reposer 5 minutes sans ouvrir. Retirez le laurier et les tiges de thym, puis Ă©grainez dĂ©licatement Ă la fourchette : le riz doit ĂȘtre dorĂ© et pelucheux, les haricots entiers et bien rĂ©partis. Servez en accompagnement d'un cari, d'une rougaille ou d'un poisson grillĂ©.
Le pourquoiLe repos hors du feu laisse la vapeur résiduelle se redistribuer : les grains du fond rendent leur excédent d'humidité, ceux du dessus finissent de gonfler. Le riz s'égalise tout seul sous le couvercle.
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Variantes & Cousines
Dholl (Cari Lentilles)
Ă Maurice, le trio du service pose d'ordinaire le riz blanc et les grains cĂŽte Ă cĂŽte dans l'assiette : le dholl de lentilles en est le pilier quotidien. Le zembrocal applique la mĂȘme logique riz + grains, mais marie les deux dans la mĂȘme marmite au lieu de les servir sĂ©parĂ©s.
Voir la recette âCousineCari Gros Pois (Lima Beans Masala)
Le gros pois du Cap est l'autre lĂ©gumineuse fĂ©tiche des zembrocals : la variante « zembrocal gros pois » remplace les haricots rouges par ces gros haricots de Lima, les mĂȘmes qui mijotent dans ce cari mauricien. Deux grammaires (riz Ă l'Ă©touffĂ©e contre cari en sauce) pour la mĂȘme lĂ©gumineuse.
Voir la recette âCousineBriani Mauricien (Poulet)
Deux riz colorĂ©s cuits Ă l'Ă©touffĂ©e sous couvercle scellĂ©, deux grammaires : le briani descend du dum indien, couche unique et pomme de terre signature, quand le zembrocal parle crĂ©ole, curcuma dans l'huile et grains dans la masse. Le geste du couvercle qu'on ne soulĂšve pas est le mĂȘme.
Voir la recette âCousineBriani LĂ©gumes Mauricien
L'autre riz jaune de Maurice : coloré au curcuma et servi en accompagnement, il partage avec le briani l'héritage indien du riz épicé, mais sans couches ni dum.
Voir la recette âCousineVary amin'ny voanio (riz au lait de coco)
Ă Maurice aussi, le riz sait se faire fĂȘte : le zembrocal, riz Ă©picĂ© dorĂ© au curcuma, rĂ©pond Ă la version festive du riz coco malgache. Le geste est le mĂȘme d'une Ăźle Ă l'autre de l'ocĂ©an Indien, un riz enrichi et colorĂ© pour les grandes occasions.
Voir la recette âCousineVary be menaka (riz gras cĂ©rĂ©moniel des Hautes-Terres)
ParentĂ© typologique transĂźle : un riz de fĂȘte crĂ©ole cuit au gras avec grains ou viande dans l'ocĂ©an Indien. Rapprochement de forme, sans filiation documentĂ©e entre les deux plats.
Voir la recette âZembrocal rĂ©unionnais
C'est le mĂȘme plat sous le drapeau de l'Ăźle sĆur, et c'est lĂ qu'il est chez lui : Ă La RĂ©union, le zembrocal est le roi des pique-niques crĂ©oles, riz jaune aux haricots rouges (ou pommes de terre, gros pois, lentilles), souvent enrichi de boucanĂ©, servi avec le rougail saucisses. La version mauricienne s'en distingue surtout par le lait de coco.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â â Recette du riz zembrocale rĂ©unionnais â L'Ăźle aux Ă©pices (piste Ă©tymologique « embrocal » = mĂ©lange, au conditionnel)
- â â â â â Zembrocal rice recipe â Ăle de la RĂ©union Tourisme (office de tourisme officiel)
- â â â â â On se prĂ©pare un riz zembrocal ? â bonappetit.mu (presse gourmande mauricienne, prĂ©sente le plat comme rĂ©unionnais)NATIF
- â â â ââWikipedia â zembrocal, riz aux haricots rouges crĂ©olo-malgache, RĂ©union et Maurice
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