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Atlas Culinaire · Maurice · Afrique
La galette-totem du quotidien mauricien â pĂąte ghee abaissĂ©e fine, feuilletĂ©e Ă la pliure Ă©ventail, cuite sur tava brĂ»lante : enroulĂ©e chaude autour d'un cari poulet, d'achards et de chutney coco, c'est le sandwich roulĂ© des kiosques de Port-Louis du matin au soir.
Le roti mauricien tire trois lignes de feu. (1) ROTI vs DHOLL PURI â lequel est LE plat national ? Le dholl puri (MU001), farci aux lentilles jaunes, revendique le titre patrimonial ; le roti / farata, lui, est plus universel mais moins 'identitaire'. Les associations indo-mauriciennes (Arya Sabha, Tamil Federation) dĂ©fendent farouchement le dholl puri. (2) FARATA mauricien vs PARATHA indien : le farata pĂ©i est plus fin, plus feuilletĂ© (technique du pliage en Ă©ventail puis spirale, le 'lacha paratha' adaptĂ©), lĂ oĂč le paratha pakistanais est plus dense et plus moelleux. (3) GHEE pur ou huile vĂ©gĂ©tale ? Les anciens (Mahebourg, Triolet) jurent par le ghee (beurre clarifiĂ©) qui donne le parfum noisette ; les snacks modernes Ă©conomisent en huile de tournesol â diffĂ©rence notable au goĂ»t. Enfin, dĂ©bat : faut-il appeler ce pain 'roti' (mot hindi gĂ©nĂ©rique = pain) ou 'farata' (mot tamoul / dĂ©formation de paratha) ? Les deux coexistent dans le crĂ©ole.
Servi enroulé autour d'un cari poulet ou d'un cari haricots rouges (rougail) avec achards de légumes (MU013) et chutney coco-coriandre. Boisson : alouda (MU014) en aprÚs-midi, thé Bois Chéri brûlant le matin, ou un dholl gros pois en bouillon le soir.
10/10 â omniprĂ©sent dans tout Maurice. Vendu Ă TOUS les coins de rue : kiosques de Port-Louis (Place Jules Koenig, gare nord), Curepipe Mall, Rose-Hill Centre, marchĂ©s ruraux. Prix 25-40 Rs le farata roulĂ© en 2024. MangĂ© du matin (avec cari haricots) au soir (avec cari poulet ou pure achards). Les mauriciens en consomment plusieurs par semaine â c'est littĂ©ralement le 'pain quotidien' urbain de l'Ăźle.
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Dans un grand saladier, mĂ©langer la farine T55 et le sel. Verser l'eau tiĂšde en filet en mĂ©langeant Ă la main jusqu'Ă formation d'une boule grossiĂšre. Ajouter l'huile (ou ghee fondu) et pĂ©trir 8-10 minutes sur plan de travail lĂ©gĂšrement farinĂ© â la pĂąte doit devenir lisse, Ă©lastique, lĂ©gĂšrement collante mais non pĂ©gueuse. Former une boule, badigeonner la surface d'un voile d'huile, couvrir d'un linge humide. LAISSER REPOSER 30 minutes minimum Ă tempĂ©rature ambiante (le gluten se dĂ©tend, l'abaisse sera plus fine).
Dégazer la pùte d'un coup de poing. Diviser en 4 portions de ~170 g chacune. Façonner 4 boules réguliÚres en repliant le bord vers le centre puis en roulant entre les paumes. Disposer sur plateau fariné, badigeonner d'un voile d'huile, couvrir du linge humide et laisser reposer 10 minutes supplémentaires.
pliage Ă©ventail puis escargot â Ătape SIGNATURE du farata mauricien. Sur plan de travail lĂ©gĂšrement farinĂ©, abaisser une boule au rouleau en disque trĂšs fin de 25-30 cm de diamĂštre (presque transparent â on voit le bois en dessous). Badigeonner GĂNĂREUSEMENT toute la surface de ghee fondu (2 c.Ă .s.). Saupoudrer un voile de farine. Plier en accordĂ©on ĂVENTAIL : pliures de 2 cm de large, en allant de gauche Ă droite, comme une carte de mariage. On obtient une bande plissĂ©e. Enrouler cette bande sur elle-mĂȘme en ESCARGOT serrĂ©. Aplatir doucement du plat de la main. Recommencer pour les 3 autres boules. Laisser reposer 10 min sous linge humide.
Reprendre chaque boule-escargot. Avec le rouleau, abaisser DOUCEMENT (pression légÚre, quelques passes) en un disque de 22 cm de diamÚtre, 2-3 mm d'épaisseur. NE PAS appuyer fort : on veut conserver les couches de feuilletage, pas les écraser. Saupoudrer la surface de farine au besoin pour éviter l'adhérence. Au fur et à mesure, déposer les disques abaissés sur plateau fariné, séparés par feuilles de papier sulfurisé.
Chauffer une tava (ou poĂȘle en fonte plate, Ă dĂ©faut crĂȘpiĂšre Ă©paisse) Ă feu moyen-vif jusqu'Ă 220°C â un peu d'eau jetĂ©e doit s'Ă©vaporer en sifflant immĂ©diatement. DĂ©poser un farata. Cuire 60 secondes : des bulles vont se former en dessous, c'est le feuilletage qui s'aĂšre. Retourner avec spatule. Badigeonner la face cuite de ghee/huile au pinceau. Cuire l'autre face 60 secondes. Re-retourner, badigeonner ghee. Cuire encore 30 secondes. Le farata doit prĂ©senter de belles taches dorĂ©es caramel et gonfler par endroits. Sortir, frapper aussitĂŽt ENTRE LES PAUMES (claquements de mains 3-4 fois) â geste signature qui sĂ©pare les couches feuilletĂ©es.
Servir IMMĂDIATEMENT, brĂ»lant. Chaque farata se garnit en son centre de 2-3 c.Ă .s. de cari poulet (ou haricots rouges), 1 c.Ă .s. d'achards de lĂ©gumes, 1 c.Ă .c. de chutney coco-coriandre. Replier les bords latĂ©raux vers l'intĂ©rieur (style burrito), puis enrouler du bas vers le haut en serrant. Manger Ă la main, brĂ»lant, le jus du cari qui dĂ©gouline est partie intĂ©grante de l'expĂ©rience street food. Au kiosque, on emballe dans une feuille de papier kraft.
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