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Atlas Culinaire · Trinité-et-Tobago · Héritage indo-trini
Le paratha "chemise dechiree" servi avec curry de cabri trinidadien, signature indo-Trini
Le "Buss Up Shut" tire son nom de l'expression Trini "burst up shirt" (chemise dechiree) â apres cuisson, le roti est BATTU avec deux spatules pendant qu'il est encore chaud jusqu'a etre dechire en lambeaux comme une vieille chemise. Pour Allyson Hennessy (Caribbean Pot) et Jeanine Prime (Trinidad-Indian heritage culinary, PBS Food), le vrai Buss Up Shut EXIGE (1) la cuisson sur TAWA en fonte (poele plate ronde indienne) â jamais poele ordinaire, (2) le BEURRAGE GHEE en cours de cuisson pour creer les couches feuilletees, (3) le BATTAGE final aux spatules qui dechire le roti en mille lambeaux â c'est l'etape signature qui distingue le Buss Up Shut du paratha indien classique. Le curry goat trinidadien (different du Jamaicain) doit etre fait avec la POUDRE DE CURRY TRINIDAD (Chief, Indi, Karachi â marques locales) qui est plus aromatique et moins pimentee. La controverse moderne : avec ou sans amchar (mango chutney) en accompagnement ? Tradition indo-Trini : OUI ; modernes : optionnel.
Carib biere glacee. Lassi sale (yogurt + cumin + sel + eau) en accompagnement indo-Trini classique pour calmer le piquant.
Plat indo-trinidadien le plus consommé de Trinidad, present a 80% des roti shops du pays. Plat phare des Sunday Lunch et celebrations indo-Trini (Divali, mariages hindous). Note 9.6/10 Tasteatlas. Patrimoine indo-trinidadien revendique aupres de l'UNESCO 2018.
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Melanger farine, levure chimique, sel, sucre. Verser huile et eau tiede progressivement en petrissant. Petrir 8 min jusqu'a obtenir une pate lisse, douce, legerement collante. Couvrir, reposer 30 min.
Frotter cabri au citron vert, rincer. Mariner avec green seasoning, oignon, ail, gingembre, escallions, thym, chadon beni, scotch bonnet, 2 c.a.s. de curry, sel. Reposer 2-12h.
Dans une cocotte, chauffer huile a feu vif. Ajouter 2 c.a.s. de curry restant et cumin (geera). Faire griller 30 sec â l'odeur explose.
Ajouter le cabri marine. Saisir 10 min. Verser bouillon, couvrir, mijoter feu doux 90 min. Ajouter pommes de terre, continuer 35 min jusqu'a tendrete.
Diviser la pate en 6 boules egales (loyahs). Aplatir chacune en disque de 25 cm de diametre, 0.3 cm d'epaisseur. Badigeonner toute la surface de ghee fondu. Saupoudrer legerement de farine.
Rouler la pate badigeonnee en cigare serre. Couper le cigare en 2 ou 3 tronçons. Enrouler chaque troncon en escargot vertical. Aplatir l'escargot a la main.
Couvrir les escargots aplatis, reposer 15 min. Le repos permet au gluten de se detendre et facilite l'etalage final.
Etaler chaque escargot en disque de 30 cm. Chauffer un tawa fonte a feu moyen. Cuire chaque roti 1.5 min par face en arrosant de ghee a la spatule pour creer la croute doree.
A SA SORTIE DU TAWA, encore brulant, frapper le roti energiquement avec deux spatules en bois pour le DECHIRER en multi-lambeaux. C'est l'etape "buss up shut" qui donne le nom au plat.
Disposer les lambeaux de Buss Up Shut sur grand plat. Servir le curry de cabri a part dans un bol. Manger avec les mains : prendre un morceau de roti, saisir curry et viande, plier, manger.
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