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Buss Up Shut & Curry Goat
La « chemise déchirée » et son curry de cabri — un paratha feuilleté battu aux spatules à sa sortie du tawa, jusqu'à tomber en lambeaux.
Les origines
Le nom est une image, et elle est exacte. « Buss up shut » vient de « burst up shirt » en parler trinidadien : une chemise déchirée. À la sortie du tawa, encore brûlant, le roti est frappé énergiquement avec deux spatules jusqu'à se déchirer en une pile de lambeaux souples et feuilletés — un tas de tissu froissé dans lequel on pioche à la main.
La controverse
Le battage est ce qui sépare le buss up shut du paratha indien, et c'est une invention trinidadienne, pas un héritage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/10 faitesPétrir la pâte à roti et la laisser détendre
Melanger farine, levure chimique, sel, sucre. Verser huile et eau tiede progressivement en petrissant. Petrir 8 min jusqu'a obtenir une pate lisse, douce, legerement collante. Couvrir, reposer 30 min.
Le pourquoiLa pâte doit rester douce et légèrement collante : c'est ce qui permettra de l'étaler très fin sans qu'elle se déchire. Une pâte ferme donne un roti raide qui ne feuillettera pas.
Laver au citron vert et mariner le cabri
Frotter cabri au citron vert, rincer. Mariner avec green seasoning, oignon, ail, gingembre, escallions, thym, chadon beni, scotch bonnet, 2 c.a.s. de curry, sel. Reposer 2-12h.
Le pourquoiLe cabri a un goût franc qui demande une marinade longue pour s'ouvrir. Deux heures sont un minimum, une nuit est bien meilleure : le green seasoning pénètre alors jusqu'au cœur des morceaux.
« Burning the curry » — griller la poudre
Dans une cocotte, chauffer huile a feu vif. Ajouter 2 c.a.s. de curry restant et cumin (geera). Faire griller 30 sec — l'odeur explose.
Le pourquoiTrente secondes de poudre de curry dans l'huile très chaude transforment tout : la chaleur réveille les huiles essentielles des épices et fait passer le curry du poussiéreux au parfumé. C'est le geste fondateur de tous les curries trinidadiens.
Saisir puis mijoter longuement
Ajouter le cabri marine. Saisir 10 min. Verser bouillon, couvrir, mijoter feu doux 90 min. Ajouter pommes de terre, continuer 35 min jusqu'a tendrete.
Le pourquoiLe cabri est une viande travailleuse, riche en collagène : il lui faut une heure et demie à petit feu pour que ce collagène fonde en gélatine et rende la viande fondante. Il n'y a aucun moyen d'aller plus vite.
Étaler et badigeonner de ghee
Diviser la pate en 6 boules egales (loyahs). Aplatir chacune en disque de 25 cm de diametre, 0.3 cm d'epaisseur. Badigeonner toute la surface de ghee fondu. Saupoudrer legerement de farine.
Le pourquoiVoici le secret du feuilletage : le ghee et la farine créent une barrière grasse entre les couches de pâte. À la cuisson, elles ne se soudent pas — elles se séparent, et c'est ce qui donnera les lambeaux.
Rouler en cigare, enrouler en escargot
Rouler la pate badigeonnee en cigare serre. Couper le cigare en 2 ou 3 tronçons. Enrouler chaque troncon en escargot vertical. Aplatir l'escargot a la main.
Le pourquoiC'est le pliage qui multiplie les couches. Le cigare les empile dans la longueur, l'escargot les enroule sur elles-mêmes : d'une seule feuille de pâte, vous en obtenez des dizaines superposées.
Laisser reposer les escargots
Couvrir les escargots aplatis, reposer 15 min. Le repos permet au gluten de se detendre et facilite l'etalage final.
Le pourquoiLe quart d'heure de repos détend le gluten mis sous tension par le roulage. Sans lui, la pâte se rétracte au moment de l'étalage final et vous n'arriverez jamais à un disque de trente centimètres.
Cuire sur le tawa en arrosant de ghee
Etaler chaque escargot en disque de 30 cm. Chauffer un tawa fonte a feu moyen. Cuire chaque roti 1.5 min par face en arrosant de ghee a la spatule pour creer la croute doree.
Le pourquoiLe tawa en fonte, plat et large, chauffe uniformément et donne la cuisson sèche et rapide que ce roti demande. Le ghee versé en cours de cuisson achève de séparer les couches en les faisant frire de l'intérieur.
Le battage — buss up shut
A SA SORTIE DU TAWA, encore brulant, frapper le roti energiquement avec deux spatules en bois pour le DECHIRER en multi-lambeaux. C'est l'etape "buss up shut" qui donne le nom au plat.
Le pourquoiC'est le geste qui donne son nom au plat et qui n'existe qu'à Trinidad. Frapper le roti brûlant libère les couches feuilletées les unes des autres et transforme la galette en chiffonnade capable d'attraper la sauce.
Servir — et manger à la main
Disposer les lambeaux de Buss Up Shut sur grand plat. Servir le curry de cabri a part dans un bol. Manger avec les mains : prendre un morceau de roti, saisir curry et viande, plier, manger.
Le pourquoiLe roti EST le couvert. On pince le curry dans un lambeau, on plie, on porte à la bouche : c'est pour ça que le pain a été déchiré, et servir des fourchettes revient à annuler tout le travail.
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Variantes & Cousines
Dhalpuri Roti
La confusion qui trahit le visiteur. Le buss up shut n'est farci de rien : c'est un paratha feuilleté qu'on BAT aux spatules jusqu'à le déchirer en lambeaux. Le dhalpuri est FARCI de pois cassés moulus à sec, et il sort du tawa intact, rond, qu'on plie autour du curry. Deux pains, deux prix, deux rayons du roti shop.
Voir la recette →CousineCurry Duck
Le couple canonique du lime trinidadien : le curry duck au centre de la table, les lambeaux de buss up shut autour, et pas une fourchette. Le roti n'accompagne pas le curry, il sert à le manger.
Voir la recette →CousineRoti Chaud (Farata Mauricien)
Le cousin de l'autre océan : à Trinité, la même diaspora engagée a donné le buss up shut, paratha déchiqueté « comme une chemise déchirée » — là-bas on le déchire, à Maurice on le claque.
Voir la recette →Curry goat jamaïcain
Le même cabri, deux curries. Le jamaïcain est plus brûlant et plus direct ; le trinidadien monte sur des mélanges locaux plus aromatiques, dominés par la coriandre et le cumin, et commence toujours par « burning the curry ». Le curry madras indien, lui, ne donne ni l'un ni l'autre.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
Sourcer ou se taire
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