Dhalpuri Roti

Rincer abondamment les 400 g de pois cassés jaunes à l'eau froide puis tremper 4 heures dans 1.2 L d'eau froide (étape **non négociable** chez Naparima et Rahamut — sans trempage, les pois restent croquants après cuisson). Égoutter et placer dans une casserole avec 1.5 L d'eau froide, 0.5 c.à.c. de curcuma et 1/4 c.à.c. de sel. Porter à ébullition puis baisser feu moyen et cuire **25-30 minutes à découvert** jusqu'à ce que les pois soient tendres mais encore distincts (pas en purée). Égoutter soigneusement et étaler sur torchon propre pour sécher 15 minutes — texture cible : "**comme du riz**" disent les roti shops.

Chauffer un tawa ou poêle en fonte à sec à feu vif. Verser les **2 c.à.c. de graines de cumin entières (geera)** et faire dancer 30-45 secondes en remuant la poêle — les graines doivent foncer légèrement, fumer un peu et embaumer la cuisine (étape signature **Wendy Rahamut**). Retirer immédiatement, laisser refroidir 2 min puis moudre au moulin à café/épices avec l'ail dégermé et le quart de scotch bonnet jusqu'à poudre fine. Mixer ensuite les pois cassés cuits-séchés avec ce mélange épicé au robot **par à-coups** (8-10 pulses) jusqu'à texture de **chapelure sèche grossière** — pas de pâte, pas de purée.

Dans un grand saladier, mélanger 600 g de farine T55 tamisée, 1 c.à.s. de levure chimique, la pincée de levure sèche instantanée et 0.5 c.à.c. de sel. Faire un puits, ajouter progressivement 350 ml d'eau tiède en pétrissant à la main — la pâte doit être **très tendre, légèrement collante** (rajouter 20 ml d'eau si trop sèche). Pétrir 8 minutes sur plan fariné jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique. Huiler légèrement à l'huile végétale, couvrir d'un linge humide et laisser reposer **45 minutes à température ambiante**.

Diviser la pâte reposée en **6 boules égales** (loyahs) d'environ 165 g chacune. Avec les doigts huilés, aplatir chaque loyah en disque épais de 12 cm en formant un creux profond au centre. Déposer **4 c.à.s. bombées de farce dhal** (environ 70 g) au centre. Remonter les bords de la pâte sur la farce et **pincer hermétiquement au sommet** pour former un ballotin scellé. Aplatir délicatement à la paume pour répartir la farce dans le disque, sans la faire transpercer. Laisser reposer les 6 ballotins 15 minutes sous linge.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque ballotin au rouleau (belna indien si disponible) en **disque de 30 cm de diamètre, 2-3 mm d'épaisseur**. Étaler depuis le centre vers les bords en quart de tour à chaque passage pour conserver une forme ronde régulière. La farce dhal doit rester invisible — si elle perce ponctuellement, saupoudrer un peu de farine sur le trou. **Ne pas trop étaler** : au-delà de 35 cm, le roti se déchire en cuisson.

Chauffer un **tawa de fonte ou poêle en fonte épaisse à feu moyen-vif** (220°C cible). Badigeonner légèrement le tawa d'huile végétale au pinceau. Déposer le premier disque de dhalpuri, cuire **45 secondes face A** jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Retourner à la spatule large, badigeonner la face cuite d'huile, cuire **45 secondes face B**. Retourner encore, badigeonner l'autre face d'huile, cuire **30-45 secondes finales** jusqu'à ce que le roti **gonfle en bulle géante** (signature visuelle de la cuisson réussie) et que des taches dorées-brunes apparaissent.

Dès sortie du tawa, **empiler chaque dhalpuri brûlant** dans un torchon propre épais légèrement humidifié (vapeur captive). Plier le torchon par-dessus pour enfermer la vapeur — c'est ce qui maintient le moelleux 2 heures. Continuer la cuisson des 5 autres disques, empiler au fur et à mesure. **Servir tiède** plié en 4 ou ouvert à plat, accompagné de curry chickpea/aloo, curry channa, ou stewed beans — la dhalpuri ne se mange JAMAIS sèche, toujours avec sauce et garniture.