Dhalpuri Roti

1. Cuire les pois cassés — tendres, pas en purée⏱45 min

   Rincer abondamment les 400 g de pois cassés jaunes à l'eau froide puis tremper 4 heures dans 1.2 L d'eau froide (étape **non négociable** chez Naparima et Rahamut — sans trempage, les pois restent croquants après cuisson). Égoutter et placer dans une casserole avec 1.5 L d'eau froide, 0.5 c.à.c. de curcuma et 1/4 c.à.c. de sel. Porter à ébullition puis baisser feu moyen et cuire **25-30 minutes à découvert** jusqu'à ce que les pois soient tendres mais encore distincts (pas en purée). Égoutter soigneusement et étaler sur torchon propre pour sécher 15 minutes — texture cible : "**comme du riz**" disent les roti shops.

   Le pourquoiLe point de cuisson est étroit et il décide de tout. Des pois trop fermes ne se moudront pas ; des pois trop cuits rendent une bouillie qu'on ne pourra plus sécher, et la farce percera la pâte.

2. Griller le geera et moudre la dhal à SEC⏱15 min

   Chauffer un tawa ou poêle en fonte à sec à feu vif. Verser les **2 c.à.c. de graines de cumin entières (geera)** et faire dancer 30-45 secondes en remuant la poêle — les graines doivent foncer légèrement, fumer un peu et embaumer la cuisine (étape signature **Wendy Rahamut**). Retirer immédiatement, laisser refroidir 2 min puis moudre au moulin à café/épices avec l'ail dégermé et le quart de scotch bonnet jusqu'à poudre fine. Mixer ensuite les pois cassés cuits-séchés avec ce mélange épicé au robot **par à-coups** (8-10 pulses) jusqu'à texture de **chapelure sèche grossière** — pas de pâte, pas de purée.

   Le pourquoiC'est le geste qui sépare un dhalpuri réussi d'un désastre. Les pois doivent être séchés à la poêle AVANT d'être moulus : la mouture obtenue est une poudre parfumée, pas une pâte. Une farce humide traverse la pâte à l'étalage, et le roti est perdu.

3. Pétrir une pâte molle et la laisser reposer⏱53 min

   Dans un grand saladier, mélanger 600 g de farine T55 tamisée, 1 c.à.s. de levure chimique, la pincée de levure sèche instantanée et 0.5 c.à.c. de sel. Faire un puits, ajouter progressivement 350 ml d'eau tiède en pétrissant à la main — la pâte doit être **très tendre, légèrement collante** (rajouter 20 ml d'eau si trop sèche). Pétrir 8 minutes sur plan fariné jusqu'à obtenir une boule lisse et élastique. Huiler légèrement à l'huile végétale, couvrir d'un linge humide et laisser reposer **45 minutes à température ambiante**.

   Le pourquoiLa pâte du dhalpuri est nettement plus molle que celle du buss up shut, et c'est nécessaire : elle doit s'étirer jusqu'à trente centimètres autour d'une farce sèche sans se déchirer. Une pâte ferme perce.

4. Farcir les loyahs⏱25 min

   Diviser la pâte reposée en **6 boules égales** (loyahs) d'environ 165 g chacune. Avec les doigts huilés, aplatir chaque loyah en disque épais de 12 cm en formant un creux profond au centre. Déposer **4 c.à.s. bombées de farce dhal** (environ 70 g) au centre. Remonter les bords de la pâte sur la farce et **pincer hermétiquement au sommet** pour former un ballotin scellé. Aplatir délicatement à la paume pour répartir la farce dans le disque, sans la faire transpercer. Laisser reposer les 6 ballotins 15 minutes sous linge.

   Le pourquoiLa pâte s'ouvre en coupelle, reçoit la farce, et se referme en ballotin scellé. La régularité de l'épaisseur compte plus que tout : le moindre point mince cédera au rouleau.

5. Étaler jusqu'à trente centimètres⏱12 min

   Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler chaque ballotin au rouleau (belna indien si disponible) en **disque de 30 cm de diamètre, 2-3 mm d'épaisseur**. Étaler depuis le centre vers les bords en quart de tour à chaque passage pour conserver une forme ronde régulière. La farce dhal doit rester invisible — si elle perce ponctuellement, saupoudrer un peu de farine sur le trou. **Ne pas trop étaler** : au-delà de 35 cm, le roti se déchire en cuisson.

   Le pourquoiC'est le moment de vérité. La farce sèche se répartit en couche fine et régulière sous la pression du rouleau ; une farce humide, elle, se déplace en poches et crève la pâte.

6. Cuire sur le tawa brûlant⏱25 min

   Chauffer un **tawa de fonte ou poêle en fonte épaisse à feu moyen-vif** (220°C cible). Badigeonner légèrement le tawa d'huile végétale au pinceau. Déposer le premier disque de dhalpuri, cuire **45 secondes face A** jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Retourner à la spatule large, badigeonner la face cuite d'huile, cuire **45 secondes face B**. Retourner encore, badigeonner l'autre face d'huile, cuire **30-45 secondes finales** jusqu'à ce que le roti **gonfle en bulle géante** (signature visuelle de la cuisson réussie) et que des taches dorées-brunes apparaissent.

   Le pourquoiLe tawa très chaud fait éclater la vapeur d'eau à l'intérieur du roti, qui gonfle en cloque et sépare ses deux faces autour de la farce. Ce gonflement est le signe que tout a marché.

7. Empiler sous un linge — et ne jamais battre⏱10 min

   Dès sortie du tawa, **empiler chaque dhalpuri brûlant** dans un torchon propre épais légèrement humidifié (vapeur captive). Plier le torchon par-dessus pour enfermer la vapeur — c'est ce qui maintient le moelleux 2 heures. Continuer la cuisson des 5 autres disques, empiler au fur et à mesure. **Servir tiède** plié en 4 ou ouvert à plat, accompagné de curry chickpea/aloo, curry channa, ou stewed beans — la dhalpuri ne se mange JAMAIS sèche, toujours avec sauce et garniture.

   Le pourquoiC'est ici que le dhalpuri se distingue définitivement du buss up shut. Empilés brûlants sous un linge, les rotis restent souples grâce à leur propre vapeur ; on les plie autour du curry, on ne les déchire pas.

Variantes & Cousines