Cari Poule(Cari de Poulet Créole Mauricien)

1. La pâte d'épices, avant tout le reste⏱5 min

   Dans un bol, versez le masala et le curcuma, puis ajoutez trois ou quatre cuillerées d'eau chaude et remuez jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse comme une crème. Réservez-la à portée de main : elle entrera dans la cocotte au moment précis où l'oignon sera prêt, et pas avant.

   Le pourquoiC'est le geste qui sépare un bon cari d'un cari amer. Une poudre d'épices jetée sèche dans l'huile brûlante grille en quelques secondes et devient âcre ; délayée, elle entre protégée par son eau et a le temps de libérer ses parfums sans brûler. Trois des cinq recettes mauriciennes lues délayent la poudre avant de l'incorporer. [Le Mauricien, 10 décembre 2023 ; Mauritian Food Recipes ; Saravane]

2. Saisir le poulet, puis le sortir⏱12 min

   Salez les morceaux de poulet. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et posez-y le poulet sans l'entasser, en deux fois s'il le faut. Laissez-le dorer trois à cinq minutes par face sans y toucher, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme et qu'il se décolle tout seul. Réservez-le dans une assiette, avec le jus qu'il rendra.

   Le pourquoiLe poulet ne cuit pas ici, il se colore. Ces sucs bruns collés au fond de la cocotte sont la base du goût de la sauce, et l'oignon qui suit les décollera.

3. Le roussi d'oignons, le thym et le caripoulé⏱12 min

   Baissez le feu et jetez les oignons dans la cocotte encore tapissée de sucs. Laissez-les fondre huit à dix minutes en remuant de temps en temps pour décoller le fond, jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds et translucides. Ajoutez alors la pâte d'ail et de gingembre, les feuilles de thym et le caripoulé, et remuez une minute : les feuilles vont crépiter et la cuisine va changer d'odeur d'un seul coup.

   Le pourquoiLe thym vient des cases créoles, le caripoulé des engagés indiens : ces deux feuilles ensemble sont l'accent du pays sur un plat venu d'ailleurs. Le caripoulé donne son parfum à la chaleur, jamais à froid, d'où ce passage obligé dans l'huile. [Le Mauricien, 10 décembre 2023 ; Saravane ; Mauritian Food Recipes]

4. Les épices entrent, la tomate fond⏱8 min

   Versez la pâte d'épices sur les oignons et remuez sans arrêt pendant une bonne minute, le temps que le mélange épaississe et que l'huile commence à se séparer sur les bords. Ajoutez les tomates concassées et le piment entier, et laissez cuire cinq à sept minutes en écrasant les tomates à la cuillère : elles doivent se défaire complètement et devenir une compote sombre et brillante.

   Le pourquoiTant que l'huile n'est pas remontée à la surface, les épices ne sont pas cuites et garderont un goût de poudre crue. C'est le signal que toutes les cuisines de l'océan Indien guettent, et il ne se voit qu'à l'œil.

5. Le mijotage, poulet et pommes de terre ensemble⏱35 min

   Remettez le poulet et son jus dans la cocotte et enrobez-le bien de la sauce. Ajoutez les pommes de terre en gros quartiers, versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des morceaux, salez, portez à petit frémissement et couvrez. Laissez aller trente à trente-cinq minutes à feu doux, en remuant délicatement deux ou trois fois pour que rien n'attache.

   Le pourquoiLa pomme de terre n'est pas un remplissage. Le lexique culinaire mauricien en fait la règle du cari de viande et de poulet : avec des fruits de mer on ne met rien, avec du poisson on met des aubergines. Elle appartient à ce cari-ci. [L'atelier de Kristel, lexique de créole mauricien pour la cuisine]

6. Lier la sauce à la pomme de terre écrasée⏱6 min

   Repêchez un quartier de pomme de terre bien cuit, posez-le sur le bord de la cocotte et écrasez-le à la fourchette, puis remuez-le dans la sauce. Laissez reprendre à découvert quatre ou cinq minutes. La sauce va perdre son aspect aqueux et se mettre à napper.

   Le pourquoiC'est le liant du pays : pas de farine, pas de crème, l'amidon d'une pomme de terre déjà présente dans le plat. La maison d'épices Saravane décrit exactement ce geste pour épaissir le cari. [Saravane, maison d'épices, recette du cari poule mauricien]

7. Le cotomili, et on sauce⏱5 min

   Coupez le feu, retirez le piment si vous le souhaitez, et jetez sur le plat une bonne poignée de coriandre fraîche ciselée. Couvrez et laissez reposer cinq minutes avant de servir. Présentez avec du riz blanc ou des faratas chauds, et un chatini de pomme d'amour à côté.

   Le pourquoiLe couple cari et chatini n'est pas une idée de menu moderne : en 1873, le consul américain Nicolas Pike note que ses compagnons avaient apporté volaille, riz et tout le nécessaire pour les caris et les chutneys. Cent cinquante ans plus tard, les recettes mauriciennes servent toujours le cari poule avec du riz ou un farata et un chutney. [Nicolas Pike, Sub-tropical Rambles, 1873 ; Mauritian Food Recipes]

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