Cari Poule(Cari de Poulet Créole Mauricien)

Détaillez le poulet en morceaux réguliers à l'os, rincez et épongez bien — une chair sèche colore mieux qu'une chair humide qui bout dans sa vapeur. Salez et réservez 10 minutes. Pendant ce temps, au mortier, pilez l'ail, le gingembre et les clous de girofle avec une pincée de sel jusqu'à une pâte grossière: cette pâte maison libère bien plus d'arôme qu'une pâte industrielle lissée, et le sel sert d'abrasif pour broyer. Émincez l'oignon, concassez les tomates, mettez les pommes de terre épluchées à tremper dans l'eau froide (elles ne noircissent pas). Vous devez avoir tous vos éléments en bols avant d'allumer le feu: un cari va vite une fois lancé.

Chauffez l'huile dans une marmite à fond épais jusqu'à ce qu'elle ondule. Déposez les morceaux de poulet sans les empiler et laissez-les colorer 3 à 5 minutes sans y toucher: vous cherchez une croûte dorée caramel (réaction de Maillard) qui parfumera toute la sauce. Quand une face est dorée, retournez. Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur ici — juste à le saisir. Retirez les morceaux et réservez-les: on les remettra plus tard pour qu'ils finissent tendres dans la sauce sans se dessécher.

Dans la même marmite (les sucs collés au fond sont de l'or), baissez à feu moyen et jetez l'oignon émincé, le thym effeuillé et les feuilles de caripoulé. Faites suer 2 à 3 minutes en remuant: l'oignon doit devenir translucide et fondant, et la cuisine doit se remplir de l'odeur citronnée-curry du caripoulé qui crépite — c'est le parfum signature du cari mauricien. Si l'oignon accroche, déglacez d'une cuillère d'eau. N'allez pas jusqu'à la coloration brune: on veut du fondant, pas du caramel ici.

Délayez le curry powder/massalé avec un peu d'eau dans un bol pour former une pâte épaisse — l'ajouter sec dans l'huile chaude le ferait brûler et virer amer en quelques secondes. Versez cette pâte dans la marmite avec la pâte ail-gingembre-girofle pilée, et remuez 2 minutes à feu moyen. Vous verrez l'huile se teinter d'orange profond et l'odeur des épices 's'ouvrir', devenir ronde et grillée: c'est le signe que le masala est cuit et ne goûtera plus la poudre crue. Ajoutez un filet d'eau si ça attache trop vite.

Ajoutez les tomates concassées et les piments fendus, écrasez à la cuillère et laissez compoter 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles se défassent en sauce et que l'eau de végétation s'évapore — la sauce doit épaissir et l'huile recommencer à perler en surface. Remettez alors le poulet et son jus, les pommes de terre égouttées, salez, et versez l'eau chaude à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à petit feu 30 minutes: le poulet doit devenir tendre à se détacher de l'os et les pommes de terre fondantes au couteau.

En fin de cuisson, prélevez une pomme de terre cuite et écrasez-la à la fourchette directement dans la sauce, puis mélangez: son amidon va lier le jus et lui donner ce velouté nappant 'onctueux' que cherchent les Mauriciens, sans farine ni roux. Goûtez et rectifiez le sel. Si la sauce est trop liquide, laissez réduire 3 minutes à découvert; si elle est trop sèche, rallongez d'un peu d'eau chaude. La sauce idéale nappe le dos de la cuillère et le riz, sans couler comme une soupe.

Coupez le feu et parsemez généreusement de coriandre (cotomili) fraîchement ciselée — jamais en cours de cuisson, sa fraîcheur citronnée se perdrait. Laissez reposer le cari 5 minutes couvert: les arômes se diffusent et se marient, et un cari réchauffé le lendemain est toujours meilleur (les épices ont infusé). Servez bien chaud dans un plat creux, avec riz blanc, un dholl de lentilles, des achards et un rougail tomate à part. À Maurice, on mange souvent ce cari à la main, le riz formant boulette.